Арагон (Aragón) - автономия на северо-востоке Испании, состоящая из трех провинций. Столица – Сарагоса. С севера Арагон граничит с Францией. Площадь региона – 47 719 кв. км, население – около 1,5 млн человек. Это очень красивая автономия, обрамленная горными хребтами. Здесь можно увидеть снежные вершины, водопады, альпийские луга, горные озера и реки, глубокие каньоны, зеленые долины. Сокровища региона – это его крупнейшие города Сарагоса, Теруель и Уэска. Арагон известен тем, что является родиной первой жены Генриха IV.
Автономный регион Арагон унаследовал свою богатую гастрономию от различных культур, которые прошли через регион на протяжении веков. Арагонская кухня основана на популярных рагу, которые варьируются в зависимости от области, где они приготовлены.
Арагон - это страна сытных блюд, наполненных ароматом и вкусом и часто содержащих мясо, особенно баранину. «Ternasco С. D. O.» очень ценится (испанское слово «ternasco» происходит от слова «tierno» (нежный) и относится к молочному ягненку) и экспортируется в другие автономные регионы в Испании. Курица также очень популярна и много лет назад употреблялась в пищу на фестивалях, что привело к появлению очень любимого арагонского блюда: «pollo al chilindrón» (тушеная курица), баранина также может быть использована. Готовится это блюдо с луком, помидорами и красным перцем. Также здесь замечательные колбасы и солёное мясо: вяленая ветчина из Теруэля «арбьелло» и «лонганиза» из Арагона.
Существует продукт, который можно найти только в этом регионе: «фарделес» из Калатаюда и Дароки, которые сделаны со свиной печенью и специями. Кролик и заяц, тушеные в собственной крови – «цибет». Это блюдо готовят и из куропатки, оленя, косули и кабана.
Баранина по-арагонски («ternasco aragonés») в виде жаркого готовится из мяса молодого барашка с картофелем и спаржей. Мясо при этом может подаваться в виде цельного куска или небольшими кусочками с подливой.
Популярным национальным блюдом являются и кишки ягненка, фаршированные рисом, с добавлением петрушки, корицы и белого перца – «chiretas». При желании добавляются мясо шейной части ягненка, почки и легкие.
«Кордеро а-ля пастора» («Cordero a la pastora») - половина молочного ягненка, картофель, мука, пучок зелени, молоко, перец, чеснок, уксус, белое вино, соль, петрушка.
«Ham slices with tomato» (ломтики ветчины с помидорами) - теруэльские вяленые ломтики ветчины, помидоры, красный перец, чеснок, оливковое масло, петрушка, сахар, соль.
«Теруэльский окорок» - вяленые окорока от тяжелых свиней, изготовленные в естественных условиях в традиционном стиле. Изготавливается из окороков в провинции Теруэль, из пород Ландрас или Ландрас и Дюрок весом от 8 до 9 кг с кровью, высушиваются в сушилках на высоте более 800 метров в течение более 12 месяцев. Их мясо имеет тонкий вкус с небольшим количеством соли. Жир сливочный, блестящий, ароматный и с приятным вкусом.
«Beef supreme with trufflers» (говядина высшего сорта с трюфелями) - фарш говяжий и свиной, бекон, яйца, трюфель, «фуа-гра», сухой «херес», соль, молотый перец, лук-порей (белая часть), морковь, оливковое масло, сливки.
«Тернаско де Арагон» («Ternasco de Aragon») - это овцы Кастильской породы «Арагонская хота раса» выделяются среди остальных за неприхотливость, урожайность и отличное качество их мяса. Ягнята, которых готовят, не старше 90 дней, весят от 18 до 24 кг и выращиваются в естественных условиях. Производственный процесс состоит из этапов разделки, проветривания и консервации. Эти породы производят нежное мясо светло-розового цвета с легкой межмышечной жирностью, очень сочное, стабильно твердое, с легкой текстурой.
Арагонская свиная филейная колбаса является одним из мясных продуктов, которые Арагонский провинциальный совет признал своим гарантийным знаком с 1993 года, чтобы защитить его качество. Свиная корейка производится в Арагоне с древних времен. Арагонская свиная корейка производится из свежей корейки кастрированных свиней или свиноматок, не находящихся в тепле, вместе с солью и другими натуральными специями. В результате эту смесь помещают в колбасные шкурки и дают созревать максимум 60 дней. Полученная корейка имеет интенсивный вкус, тонкую и нежную текстуру. На рынке она продается со штампом качества продуктов питания. Продукт представлен в форме «свечи» длиной от 50 до 70 см.
Секрет превосходства этого куриного мяса коренится в его системе кормления, основанной на кукурузе и свободном выгуле. В последние несколько лет выращивание этого вида птицы было восстановлено в регионе Арагон. Птицы, подпадающие под гарантийный знак Арагон, должны отвечать ряду требований: первое-это их пища, состоящая из кукурузы или корма; второе-это запрет на использование искусственных продуктов откорма. Наконец, содержание в просторных условиях в отличии от большинства ферм. В результате получается цыпленок, чья кожа должна иметь характерный желтый цвет, с сочным, интенсивно ароматизированным мясом, которое мягко. Продукт появляется в магазинах, идентифицированных со штампом качества продуктов питания.
Здесь готовят голубей с измельченными грецкими орехами, добавляя грибы, лук, чеснок, ломтики черствого хлеба, свиное сало, оливковое масла, куриный или овощной бульон, коньяк, шафран, петрушку, соль, перец.
Курица «chilindrÓn» - это одна большая курица тушенная с вяленой ветчиной из Теруэля, помидорами, луком, мясистым зеленым перцем, чесноком, оливковым маслом, белым вином иди сухим «хересом» «oloroso», перцем и солью.
Но не вся Арагонская кухня основана на мясе. В этом регионе также готовят блюда из речных продуктов: форель, угорь, даже лягушку можно использовать для приготовления натуральных хорошо приправленных блюд.
Треска «Al ajoarriero» - треска, картофель, помидоры, красный перец, лук, чеснок, оливковое масло, петрушка, соль.
Хлеб является еще одним основным компонентом этой кухни, которая принимает множество форм и названий в зависимости от региона.
Арагон предлагает большое разнообразие фруктов, овощей и бобовых, включая чертополох и огурец, которые из-за их растущей популярности часто встречаются в меню лучших ресторанов, фасоль, лук из Фуэнтеса, спаржу с берегов реки Эбро.
Фрукты, выращенные в Арагоне, восхищают всю остальную часть материковой Испании: груши, яблоки, вишни, сливы, персики из Каланды. Традиционный метод индивидуальной упаковки плодов на дереве как средство защиты от чумы и падений, идея, воплощенная в жизнь в 1950 году, является неотъемлемой частью получения персиков из Каланды. Производство датируется Средневековьем. Плод прославился своим качеством, сладостью, размером и характерным кремово - соломенно-желтым цветом с красными пятнами, но без зеленых или красных прожилок. С 1999 года они защищены наименованием происхождения «Melocotón de Calanda»" (только персики категории «Экстра» и «I»). Персики в основном едят свежими, также из них делают сушеные персиковые полоски, желе, джемы, мякотные соки, кремы, сладости. Выращенная клубника в Арагоне так же хороша, как и лучшие дикие образцы.
Каштан используется при приготовлении многих сладостей. Миндаль используется для изготовления «guirlache», изготовленного из поджаренного миндаля и большого количества карамелизированного сахара. Волшебные торты встречаются по всему региону и часто фрукты используются для приготовления типичного десерта, такого как «frutas de Aragón» (сахарные засахаренные фрукты, покрытые шоколадом); «Almojábanas» (сырные ароматизированные булочки); «tortas de alma» -приготовленные из тыквы, меда и сахара; «trenza de Almudévar» с орехами и изюмом, смоченными в ликере и многие другие блюда делают этот регион раем для сладкоежек.
Оливковое масло «Extra Virgin» получают путем отжима оливок, по крайней мере, из 80% оливок «Empeltre», основного сорта, а также из оливок «Arbequina» и «Royal» в меньших пропорциях. Оно производится в нижней части Арагона, между провинциями Сарагоса и Теруэль, где в общей сложности около 15 000 гектаров оливковых деревьев предназначенных для производства этого масла. Маслины собирают осторожно, вручную, не сбивая плодов, отделяя собранные с дерева от упавших на землю. Только первые используются для производства масла. Это масло с фруктовым вкусом, с оттенками миндаля, слегка пряного и желтого цвета.
«EmbÚn beans «Boliches» - готовят из разновидности круглой фасоли из Уэски, свиного уха и хвоста, лука, чеснока, лаврового листа, петрушки, оливкового масла, соли, вареного яйца.
Чечевица «по-арагонски» - это чечевица, вяленая ветчина, кровяная колбаса, лук-порей, помидор, грибы, оливковое масло, мускатное вино, анис.
«Чириголь» («chirigol») – перец, помидоры, баклажаны, лук, оливковое масло, соль, можно добавить катофель.
«Wild mushrooms in garlic» (грибы в чесноке) –чеснок, петрушка, вяленая ветчина или бекон, масло, соль, перец.
«Recao de binefar» («Рекао де Бинефар») - белая фасоль, рис, «чоризо», картофель, перец, чеснок, сырое масло, лук, лавровый лист, соль.
Фрукты часто едят в конце еды на десерт, но есть также отличные и традиционные местные десерты: арагонский миндаль как кондитерские изделия, в частности, из графства Маэстразго в Теруэле. Рецепты сохранились традиционные ещё со Средних Веков и пользуются отличной репутацией по всей стране. Именно арабы привнесли в страну вкус к изготовлению сладостей. Позже эта традиция была продолжена благодаря монахиням в монастырях, которые сохранили их до наших дней. Миндальное печенье - это миндаль, сахар и яичные белки; они похожи на «Мадлен» («Madleines») с трещинами внутри, белые по цвету или слегка поджаренные, хрустящие по текстуре и с кусочками миндаля, распределенными внутри. Эта сладость входит в состав кондитерских изделий «Maestrazgo» с гарантийной маркой со 2 августа 1995 года, а также миндальное печенье «almendrados», торты «Alma», «Carquiñols», «Almojábanas» и «Mantecados».
«Гирлаш» («Guirlache») - поджаренный миндаль и карамельная паста (сахар, миндаль, сок лимона, карамелизированный анис).
«Madleines» - сливочное масло, мука, сахар, яйца, сухие дрожжи, тертая лимонная цедра.
«Cascante cakes» - каштаны, оливковое масло, сахар, ликер, мука.
Сыр «Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен на завтрак и в качестве пикантного десерта.
Козьи сыры в Испании очень популярны, их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra» без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Кулинарам нравится работать с этим сыром. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Рекомендуется перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта смог раскрыться.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до двух лет.
Другие арагонские сыры: «Queso de Tronchón» сделан с молоком овец или смешан с молоком козы: «Queso y Ansó»; «Queso de Biescas»; «Queso Patamulo»; «Queso de Radiquero»; «Queso de Benabarre»; «Queso Pañoleta»; «Queso de Sahún»; «Queso de El Burgo»; «Queso Chistabín».
Испанские кремы-сыры («crema de queso») - производитель «Quesos Sierra de Albarracín» из города Альбаррасин в провинции Теруэль: «Crema de Rulo de Cabra» и «Crema Flor de Cardo». База у всех овечий сыр и овечьи же сливки.
«Crema de Rulo de Cabra» с добавлением (23%) козьего сыра «Rulo de Cabra». «Crema Flor de Cardo» с добавлением (22%) сыра «Torta» (овечий, кремообразный, более известен эстремадурской версией «Torta del Casar»). Ещё есть базовый вариант без добавок и с синим овечьим сыром «Queso de Oveja de Pasta Azul».
Арагон лишь недавно заявил о себе, как поставщик тонких и изысканных напитков. Ранее продукция данного края считалась грубоватой. Вино в Арагоне стали делать ещё в те времена, когда здесь правили римляне. В большинстве случаев вино в Арагоне изготавливалось кустарными методами. На протяжении многих веков местные вина имели высокое содержание алкоголя и были лишены тонкого вкуса. Но в последнее десятилетие винодельни в Арагоне улучшили качество местного вина посредством внедрения новых технологий. И на сегодняшний день делают вина достаточно высокого качества, а большинство виноделен оборудованы по последнему слову техники. На местных виноградниках возделываются различные сорта как традиционные для Испании, так и зарубежного происхождения. Поэтому сейчас ассортимент этого региона представлен терпкими и крепкими винами, а также изысканными и лёгкими.
Белые вина традиционно выдерживают в дубе и производят из сорта винограда «Шардоне», также можно встретить редкие белые из сорта «Гевюрцтраминера». Розовые вина отличаются тонкостью и нежным ароматом, а красные из сортов «Каберне Совиньон», «Мерло» и «Темпранильо» будут густыми, насыщенными, с шелковистыми танинами и приятной кислотностью. Сочетать все эти вина рекомендуется с блюдами традиционной арагонской кухни: тушёным цыплёнком с луком («pollo al chilindrón»), тушеным молочным барашком («ternasco») и свиной печенью со специями («fardeles»).
В этом сказочно красивом регионе Испании с прозрачными озерами, глубокими ущельями, пиренейскими скалами и изумрудными равнинами растет самый вкусный виноград сорта «Гарнача Тинта».
В этом регионе существуют всего три зоны «DO»:
• «D.O. Somontano» («DO Сомонтано») и «O. Calatayud» - виноградники находятся в провинции Уэска. Хорошие климатические условия обеспечивают отличный урожай винограда. Сорта «Гарнача» и «Темпранийо» используются для производства красных вин, сорта «Гевюрцтаминер» и «Шардоне» ─ для белых вин. Широко известным в Испании и за её пределами является белое вино «Viñas del Vero»;
• «O. Campo de Borja» - эти виноградники расположены в провинции Сарагоса. Основной сорт винограда, используемой местными виноделами, называется «Гарнача Тинта». Вино из него получается сбалансированным по содержанию алкоголя и вкусовым качествам. А также здесь выращиваются сорта винограда «Каберне Совиньон», «Темпранийо», «Мерло»;
• «О. Cariñena» («DO Кариньена») – это красные, белые и розовые молодые вина.
Красные вина: «Baltasar Gracian «Expresion» из зоны «Calatayud DO»; «Mosen Cleto» Crianza» из зоны «Campo de Borja DO».
Белые вина: «Castillo de Fuendejalon» Bodegas Aragonesas».
Гастрономия этих мест очень своеобразная и если уже и пробовать настоящее испанское вино, то только в лучших местных ресторанах, винных бутиках и на территории винных бодег.
Арагон очень давно готовит собственные напитки, напоминающие домашние ликеры. Одним из таких напитков является ликер «Colungo» из Уэски. Этот полнотелый ликер сделан из вишен сорта «morello» и корицы. Наливки из лесных ягод, вишни как отличные дижестивы после еды.
Пейзажи Арагона – это средневековые деревушки или, как их называют здесь, «пуэбло» почти нетронутые временем, величественные Пиренеи, горные озера с отражением в них белоснежных и безмолвных вершин.
Городок Алькесар, основанный мусульманами еще в IX веке. Местных жителей в Алькесаре не больше трехсот. Атмосфера здесь средневековая и аутентичная: благодаря песочного цвета кирпичу и кривым переулкам, разноуровневым перекресткам и потайным проходам, лестницам. Винодельня – или, как называют ее здесь, «бодега» – «Соммос» («Sommos») неподалеку от Алькесара – не просто один из самых современных и инновационных винных заводов Испании, чья продукция известна далеко за пределами страны. Это превосходный пример современной архитектуры: главное здание винодельни было построено в 2008 г. по проекту известного архитектора Дж. Мариано Паскуаля. Удивительно, насколько изящно этот огромный, похожий на космический корабль комплекс гармонирует с окружающими его виноградниками. Большая часть помещений «корабля», сочетающего воздушность форм и прочность стальных конструкций, находится под землей. Практически все процессы здесь компьютеризованы, за четкостью выполнения программ следят специальные роботы.
Местечко Морильо де Тоу (Morillo de Tou) к северу от Алькесара представляет собой внушительных размеров курортный комплекс, расположенный на берегу живописного водохранилища Медиано. По количеству вариантов размещения равных Морильо де Тоу в Арагоне, пожалуй, нет: бунгало, апартаменты, виллы с балконами, виллы с террасами, стандартные отельные номера, деревянные домики со всеми удобствами. Атмосфера на территории, несмотря на размеры, царит уютная и почти домашняя. Центр украшают домики с оригинальной каменной черепицей, характерной для этой части Арагона и арт-объекты, мимо которых сложно пройти мимо.
От Морильо де Тоу рукой подать до еще одного средневекового города, заслуживающего наравне с Алькесаром особого внимания – Аинсы. Главная достопримечательность города – площадь Пласа Майор (Plaza Mayor). Считается, что она, возможно, единственная в Испании, полностью сохранила свой первоначальный вид с XII века: конечно, если не считать современных балкончиков, фонарей и вывесок. Дома на главной площади соединяются между собой крытыми галереями, под которыми можно найти множество баров, ресторанов и сувенирных лавок.
Со стороны Старого города площадь Пласа Майор «венчает» церковь Святой Марии. Это одно из самых древних сооружений Аинсы: построенная в конце XI - начале XII вв., входит в список лучших образцов романского стиля в Арагоне. Подобно многим церквям и монастырям раннего Средневековья, она выполняла не только религиозные функции: в свое время ее колокольня служила сторожевой башней, о чем говорят бойницы и амбразуры на верхнем ярусе, теперь сплошь усыпанном ласточкиными гнездами.
Аинса, расположенная на высоте 589 метров над уровнем моря, появилась у слияния рек Синка и Ара, поэтому, гуляя по городу, можно неожиданно оказаться на смотровой площадке, откуда открываются живописные пейзажи северного Арагона. Что касается крепости Аинсы, то теперь от нее осталось немного: главная башня, да некоторые части стен, датируемые XI в. По ним, как и большому оружейному двору, можно беспрепятственно гулять. Основная точка маршрута – смотровая площадка, расположенная над обрывом каньона реки Ордеса, откуда, если повезет, можно разглядеть гору Монте-Пердидо, обычно прячущуюся в облаках. Отсюда и название, которое переводится как «потерянная гора». Высота Монте-Пердидо – 3355 метров и это третья по высоте вершина Пиренеев.
К западу от Трамакастилья-де-Тены располагается, пожалуй, самый крупный в северо-западной части арагонских Пиренеев город – Хака. Известная со времен античности, Хака до 1097 года была столицей Арагонского королевства. Остатки былого величия Хака хранит со времен Средневековья: это величественный Кафедральный собор Святого Петра, построенный в XI в. в романском стиле (самый древний собор в стране); внушительных размеров пятиугольная цитадель – крепость Кастильо-де-Сан-Педро конца XVI в. и Епархиальный музей, в котором хранятся великолепные фрески романского и готического периодов.
