Астурийское княжество со столицей Овьедо находится на севере страны. Площадь – 10 604 кв. км, население чуть более 1 млн человек. Люди здесь говорят на астурийском языке. Рельеф региона – это бухты, утесы и горы. Здесь есть и пляжи, и гроты, и луга, а также тисовые, дубовые и буковые леса, образующие национальный парк. В Астурию любят приезжать поклонники альпинизма, горных лыж и экотуризма. Помимо прочего, в этой автономии сосредоточено очень много исторических памятников: дворцы, церкви, соборы, музеи, пещеры.
Кухня Астурии основана на сидре, «fabada» («фабада» - фасоль тушеная), сыре с ракообразными и рыбой. Если Астурийскую кухню описать в нескольких словах, то можно определить, как медленное приготовление пищи на слабом огне. Астурийцы не используют много специй или других приправ в своих блюдах, которые могли бы исказить естественный вкус ингредиентов. Кухни используют старомодные печи, которые создают атмосферу другой эпохи, резко контрастируя со стрессом современной жизни.
«Fabada asturiana» («фабада астуриано») весьма калорийное и очень ароматное блюдо. Его готовят с сушеной крупной белой фасолью под названием «fabes», которая выращивается в этом регионе, варится на костном бульоне более часа на медленном огне с беконом и несколькими видами местных колбас, таких как «chorizo» и кровяной колбасой «morcilla», вяленой свиной лопаткой, картофелем, шафраном, солью. Это блюдо имеет международную известность. Нет рецепта набора этого блюда - его можно варьировать: в его приготовлении использовались моллюски, омары, заяц и куропатка. Хотя «фабада» является самым известным из Астурийских блюд, но здесь готовят и супы или «поты»: «поте-де-кастаньес-маюкес», сделанный с каштанами, тушеным пастернаком типичным для Ibias.
«Asturian thick soup» (Астурийский толстый суп) - лопатка свиная, типичное вяленое мясо (свинина) из Астурии, белая фасоль, картофель, «чоризо» (колбаски), кровяная колбаса, ветчина, капуста, соль.
В Астурийский кухне используют ингредиенты из многих источников: моря, рек, садов, гор. В местных рецептах используются как пресноводная, так и морская рыба, моллюски. Из моря: рыба-удильщик («pixín»), хек, угорь, бонито, морская база, рыба-скорпион и т. д. К моллюскам относятся ракушки, креветки, мелкие крабы и моллюски. «Oricio» (морской еж) стал настоящим основанием, особенно в зимние месяцы в Хихоне, где их едят сырыми или готовят по-разному. Речная рыба, такая как лосось, форель, морская форель и минога дополняют спектр водных видов, которые можно попробовать во время посещения Астурии.
На Астурийском побережье рыба-удильщик - рыба с твердым, вкусным мясом, известна как «pixín». Рыба-удильщик-это рыба с большой головой и огромным ртом, без чешуи и с белой мякотью, которая очень вкусная и с низким содержанием жира. Из-за своего вида также известен как «жаба рыба» или «pejesapo». Его голова используется для приготовления супов, а хвост предлагает изысканные куски. Это основа для ряда рецептов в Астурии: омаров в стиле рыболов «а-ля сидра» (в сидровом соусе); «fabada con pixín» (тушеная фасоль с рыбой-удильщиком); дикие грибы с рыбой-удильщиком или жареной рыбой.
«Andaricas» («Velvet swimcrab») основа многих Астурийских рецептов и является выдающимся из-за его универсальности и высокого качества. В большей части Испании он известен под названием «nécora». «Бархатный swimcrab» - это морепродукты, принадлежащие к группе ракообразных «Brachyuran». Он имеет две передние клешни, а его задние ноги имеют необычную особенность заканчиваться своего рода веслом, которое позволяет ему быстро двигаться в воде. Это одно из самых нежных и соблазнительных морских блюд. Его цвет зеленовато-серо-коричневый, с поверхностью, покрытой «бархатом», который исчезает при приготовлении, когда он приобретает красноватый оттенок. Его мясо восхитительно. В Астурии они превосходного качества и составляют основу для многих рецептов, разнообразных супов, салатов и вкусных французских бобов с морепродуктами.
«Baked eel» - запеченный угорь, который представляет собой разрезанные и очищенные куски угря кругами толщиной около 2 или 3 см, приправлен по вкусу лимонным соком, присыпан мукой и обжарен в большом количестве масла. Положить в смазанную маслом жаровню, наполовину залить рыбным бульоном, кусочками масла и круглыми ломтиками лимона без кожуры. Выпекать на среднем огне около 20 минут.
«Hake or anglerfish in cider» (хек или удильщик в сидре) - хек или удильщик, желток 1 яйца вкрутую, лимон, лук, чеснок, томатный соус, рыбный бульон, сидр, оливковое масло, мука, петрушка, соль.
«Caldereta de pescado» (тушёная рыба) – масло оливковое, лук, чеснок, петрушка, томаты, омар, мелкий краб, рок рыба, паприка, коньяк, белое вино.
«Shellfish stew» (рагу из моллюсков) – омары, оливковое масло, чеснок, лавровый лист, коньяк, лук, миндаль, петрушка, рыбный бульон, помидоры, маленький красный перец.
«French beans with clams» (фасоль французская с моллюсками) – фасоль французская, моллюски, оливковое масло, лавровый лист, лук, чеснок, ломтик вчерашнего хлеба, соль, паприка.
«French beans with seafood» (французская фасоль с морепродуктами) - французская фасоль, лук, тыква, чеснок, паприка, петрушка, крабы, лангусты, норвежские омары, моллюски, масло, соль.
Местные мясные блюда: «Vacuno mayor» (мясо крупных бычьих животных, таких как бык и др.) очень ценится астурийцами, а также экспортируется почти во все другие испанские регионы: антрекот с сыром «Кабралес», жаркое из быка, «pitu de caleya» (цыплята, выведенные на открытом воздухе в небольших деревнях или деревушках); куропатка, кабан, косуля и оленина всегда готовятся с ароматными травами и поистине горным вкусом. Аромат и характер блюда «carne gobernada» (говядина с беконом, яйцами, перцем и оливками) и языка «cachopo» очень ценятся местными жителями.
Говядина из Астурии главная достопримечательность гастрономии региона. Говядина из Астурии отличается превосходным качеством и происходит от скота, рожденного, выращенного, откормленного и забитого в Княжестве Астурия. Породы долин и гор Астурии и скрещённые породы между ними. Телята должны быть не старше 18 месяцев и вскармливаться не менее 5 месяцев. Мясо нежное и ароматное благодаря особой мускулатуре крупного рогатого скота. Самые главные характеристики мяса - вкус и низкое содержание жира. Это делает его особенно легким мясом.
«Carne gobernada» (beef in white wine) Oviedo style» (говядина в белом вине) в стиле Овиедо – говядина, лук, чеснок, белое вино, жареный картофель в масле, соль.
«EntrecÔte with Cabrales» (антрекот с «Кабралес») - говяжьи ребрышки, сыр «Кабралес», сливочное масло, оливковое масло, бренди.
«Bollu preÑau» восхитительное астурийское блюдо из хлеба, фаршированного пряной колбасой - булочка из пшеничной муки, которую перед выпечкой фаршируют астурийской острой колбасой. Поскольку они выпекаются вместе в духовке, колбаса пропитывается ароматом хлеба и наоборот. Результат восхитителен. Обычно его едят как закуску и готовят в большинстве пекарен и кондитерских Астурии.
«Asturian «fabe» (bean) (астурийские «фабии» (фасоль) - это высушенные французские бобы сорта «phaseolus vulgaris», качество которых должно быть первым, чтобы пользоваться защитой наименования происхождения. «Fabes» кремового цвета, в форме почек (длинные и плоские) и больше, чем другие сорта. Их можно выращивать вместе с посевами кукурузы или чередовать с другими овощами. Посевная в мае месяце и от 80 до 100 кг семян на гектар. Фасоль собирают вручную, стручок за стручком непосредственно с растения. После сбора урожая их сушат. Это полная, высококачественная еда, которая содержит большое количество необходимых питательных веществ.
Княжество Астурия также может похвастаться широким выбором кондитерских изделий, которые можно найти в специализированных магазинах по всему региону. Самый традиционный Астурийский десерт - рисовый пудинг, миндальный пирог, рулет «brazo де цыган», «milhojas де крема» («мильфей» с заварным кремом), «пастель carbayón» (миндальное печенье), «carajitos - дель - Де Салас» (печенье из фундука), «frixuelos» (блины), «casadielles» (эклеры с орехами), «panchones – де – карнавал» (из черного хлеба) или «хуесосам де Санто» (из марципана), «тереситас» (из чая) едят в День Всех Святых, «tocinillo де Сиело» (пудинг из яичных желтков и сиропа).
Сыр - еще один чрезвычайно важный компонент Астурийской кухни, которая славится самым большим разнообразием сыров всей Европы. На местном рынке Испании все большую популярность приобретают голубые сыры. Лучшие голубые сыры производят в Астурии. Астурия производит ежегодно около 600 000 кг 42 сортов ремесленных сыров. Фактически, каждая провинция обычно делает свой собственный сыр. Они могут быть сделаны из коровьего, козьего молока. Самым известным из всех является знаменитый синий сыр «Кабралес». А также «Queso de Gamonéu» («Гамонедо»), «Приа», «Порруа», «Queso de Los Beyos» («Бейос»), «Casín» («Касин») или «Afuega’l pitu» («Афуэгал Питу»), «Перал», «Queso de Urbiés» («Урбиес»), «Queso de Peñamellera» и др. Все они защищены контролирующим географическим наименованием «DO».
Сыр «queso Los Caserinos a la Sidra semicurado» - 30-ти дневный сыр из коровьего молока, производства семейного предприятия из Maoxu муниципалитет Villaviciosa. Как понятно из названия, при создании данного продукта был применен нестандартный ход, а именно, замачивание головок сыра в натуральном астурийском нефильтрованном сидре. Тонкая и нежная корочка имеет ярко выраженный, практически полынный горький «сырный» запах. При этом, сам сыр реально имеет легкий и тонкий аромат сухого сидра, но самое удивительное, это послевкусие - в нем «сидровая» составляющая ощущается еще более выражено. Форма что-то типа трапеции, стремящейся к квадрату с закругленными углами. Головки небольшие - 330 грамм в вакуумной упаковке, хранить при температурном режиме 0…+ 8°С.
Сыр «Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен и на завтрак и даже в качестве пикантного десерта.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Кулинарам нравится работать с этим сыром. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Гурманы советуют перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта смог раскрыться.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. Но это на завтрак. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до двух лет.
Сыр «Gamonéu» («Queso de Gamonéu») жирный испанский сыр, сделанный в определенных частях Княжества Астурии. Название взято от имени деревни Гэмонеу, где он был первоначально сделан, есть Защищенное Обозначение Происхождения. Это - слегка копченый сыр с тонкой, естественной коркой, которая окрашена в коричневатый с некоторыми красными, зелеными и синими участками. Формы на корке немного вторгаются в интерьер сыра. Сыр «Gamonéu» продается в форме цилиндров с торцами, вес варьируется между 500 г до 7 кг.
«Queso de Gamonéu» в варианте сыроварни «Vega de Ario» с довольно малой концентрацией голубой плесени по телу сырной головки (она от корочки очень в малой удаленности). Вкус маслянисто-ореховый с очень выраженным копченным запахом.
«Queso de Gamonéu» производится в массиве Пикос-де-Европа - один из лучших испанских голубых сыров. Это очень крупный сыр неправильной цилиндрической формы, весом более 2 кг. Он сделан с сырцовым полным молоком коровы, козы и овцы, смешанным в фиксированной пропорции и с сычужным ферментом. Его оставляют свернуться на день, отлить в форму и посолить. После этого его слегка курят. Он созревает 3 месяцев и покрыт листьями папоротника. Во время созревания он производит плесень снаружи, в форме серовато-синих форм, которые слегка проникают в сыр. Его кожура жирная, грубая и свинцово-серая, с легкой плесенью. Внутри он белый, рассыпчатый и с довольно живым, пряным, маслянистым вкусом. Обычно его едят намазанным на хлеб или со взбитым «сидром».
«Queso Vidiago» (сыр «Видиаго») вкусный блочный сыр, очень похожий на тот, что из Кантабрии, производится в восточной части провинции Астурия. Это сыр прямоугольной формы, изготовленный из прессованной пасты, весом около килограмма. Он очень подобен кантабрийскому сыру, из молока коров, к которому добавлены закваска и промышленный сычужник. Это мягкий созревший сыр, один из так называемых «сливочных сыров» с очень мягкой, сливочной эластичной пастой. Внутри он ровный и сливочный, а его вкус молочный, мягкий и совсем не жирный.
«Quesu Cabrales» или «Cabraliego» - это один из самых важных синих сыров в мире. Он производится из коровьего молока или из козьего и овечьего. С сильным вкусом и пронизывающим запахом, это жирный сыр, с естественной кожурой. Он выдерживается в естественных горных известняковых пещерах при температуре от 8 ºС до 12 ºС в течение двух-четырех месяцев. Их особый микроклимат с высокой (около 90%) влажностью способствует образованию благородной плесени. Чтобы она проникла внутрь сыра, головки протыкают прутьями. «Кабралес» имеет необычную текстуру: мягкую, сливочную, но вместе с тем зернистую и практически рассыпчатую. Эти условия способствуют пенициллиновой плесени, которая создает характерные голубовато-зеленые прожилки. В дополнение к еде он высоко ценится как основа для соусов и для сопровождения многих блюд высокой кухни. С 1981 года он охраняется наименованием места происхождения. «Кабралес» пахнет забродившими фруктами, грибами и немного полынью. Его резкий вкус хорошо сочетается с мясными блюдами, грецкими орехами и виноградом. Этот сыр будет отличной закуской к сидру, сладкому красному вину или «хересу». «Кабралес» может быть и десертом: если на каждый кусочек голубого сыра нанести немного шоколадной пасты.
Подают его с вином, орехами, инжиром или мясными блюдами. Изготовленный в весенне-летний период «Кабралес» заворачивается в сухие каштановые или фиговые листья. При круглогодичном производстве головки упаковывают в металлизированную бумагу. Недалеко от деревни с названием Аренас-де-Кабралес расположен музей, посвященный этому сыру. Здесь можно узнать о тонкостях производства и посетить уникальные пещеры, где он созревает. Цена его начинается примерно от 20 € за килограмм.
Сыр «Casín» - его имя покрыто защищенным обозначением происхождения («PDO»). Сыр делают из жирного не пастеризованного молока коров от определенных пород: горная «Астуриэн» («Asturiana de la Montaña, a.k.a. Casina»), порода долин «Asturian» («Asturiana de la Valles») и любые помеси этих пород. Географическая область изготовления - южная часть Астурии, которая включает природный парк Redes (Parque Natural de Redes) и близлежащая земля в муниципалитетах Caso, Sobrescobio и Piloña. Сыр классифицирован как твёрдый и полутвёрдый. Форма сыра - толстая форма диска, когда-то более коническая, 10-20 см диаметром и 4-7 см в высоте. Вес между 250 г. и 1 кг. У сыра «Casín» есть сильный молочный аромат немного кисловатый и острый в хорошо зрелом сыре и меньше в менее зрелом сыре. Аромат ощущается во рту. Его структура устойчивая и рыхлая, но немного эластичная и гомогенная, может иметь крошечные трещины, пробегающие по сыру.
Сыр «Afuega еl Pitu» изготавливается из не пастеризованного коровьего молока, свернутый с сычужным ферментом при температуре от 20 до 25 ºС, в течение от 10 до 48 часов. У него достаточно острый вкус и мягкая текстура. При приготовлении производители добавляют красный перец, из-за чего сыр приобретает розовый оттенок. Оболочка имеет отпечаток ткани, в которую он был завернут. Кроме того, производители специально натирают корку кайенским острым перцем для усиления вкуса. При приготовлении этого продукта используется молоко только вечернего надоя. Форма сырного куска имеет вид конуса с усеченной верхушкой. Название происходит от тенденции придерживать сыр у неба человека («pitu»). Это, как полагают, один из самых старых испанских сыров. Производство сосредоточено в муниципалитетах Градо, Las Regueras, Morcín, Правиа, Riosa, Саласа и Йернеса y Tameza с муниципалитетом Градо.
Получающийся сыр обычно белый («blanco») или красным («rojo»). Испанская копченая паприка («pimentón») в ее «сладких» или «пряных» («picante») вариантах добавлена к сыру прежде, чем он начинает плесневеть и формирование формы цилиндрической или конической («Troncado» - ствол) или мешок от ткани в форме сплюснутой груши («Trapo» или «Trapu»). Сыр бывает в мягком и полутвёрдом вариантах в зависимости от продолжительности выдержки.
Красный сыр называется «Afuega'L Pitu» или «Rojo del Aramo» с очень сильным, пряным вкусом (в нем есть паприка). Белый имеет мягкую, белую, светлую, липкую кожуру которая обычно заплесневелая. Внутри он мягкий или сливочный для плесневых сыров. Его вкус молочный, мягкий и совсем не жирный. Эти сыры могут быть посолены во время производства или на их корках и съедены. Это когда плесень появляется на кожуре. Красный всегда едят созревшим. Его обычно пробуют как «Тапа» или десерт, обычно в сопровождении хлеба.
Астурийский «сидр» - местный напиток, который пьют в обществе и используют при приготовлении многих блюд; он стал почти культовым. Его можно пить в «сидр» - барах под названием «сидрериас», в ресторанах, а иногда и в самих «льягарес» (где его прессуют). «Сидр» наливается с высоты (практика, известная как «escanciar») в широкий стакан. Астурийский «сидр» традиционное «вино» Астурии, «сидр» был ещё во времена римлян, когда он был известен как «помария», арабы позже назвали его «siserio». Это напиток с низким содержанием алкоголя, между 4 и 6 градусами, полученный путем ферментации натурального, свежего сусла из яблок, фруктов, которые обильны в регионе Астурии. Используются различные виды кислых, кисло-сладких яблок. После брожения сусла в течение 6 месяцев его разливают в бутылки для продажи. Он содержит только натуральную карбонизацию и минимальное содержание алкоголя составляет 4,5 градуса. Он хорошо сочетается со многими местными традиционными блюдами и, особенно, с сыром «Кабралес». Он потребляется в «culinos» налитым в обычных керамических кувшинчиках («Espicha») является традиционным.
Астурия занята горами, глубокими ущельями и роскошными долинами. Здесь океанический климат с частыми осадками и холодными зимами. В Кангас-дель-Нарсеа единственное место в Астурии, где делают вино. Здесь выращивают сорта, которые встречаются только здесь и являются эндемиками – это «Вердехо Негро», «Карраскин», «Альбарин Негро и Бланко». Чтобы получить разнохарактерные вина, местный виноград купажируют с более известными сортами (например, «Мерло» или «Москатель»).
Белое вино: «Corias Guilfa», Monasterio de Corias».
Красное вино: «Cien Montañas», Vides y Vinos de Asturias».
Астуриас - колыбель Реконкисты вдоль прекрасной береговой линии Атлантического побережья. В «стеклянном городе» Ла Корунья с единственным в мире действующим маяком римской эпохи (ЮНЕСКО), мыс Финистерре- мистический «край земли». В Овиедо в его Кафедрельныом Соборе, построенном в стиле «пламенеющей готики» покоятся королевские гробницы, а раннехристианские церкви Санта Мария де Наранко и Сан Мигель де Лило являются шедеврами IX века.
Астурия - это великолепный природный морской, горный и загородный рай с очень разнообразной окружающей средой. Защищенный с одной стороны Бискайским заливом, а с другой - горным хребтом Пикос-де-Европа этот регион всегда был изолирован и защищен от возможных вторжений и, следовательно, имеет множество глубоко укоренившихся традиций и ритуалов. Типичный астуриец дружелюбен и открыт, всегда готов принять чужаков, желающих узнать его землю.
