Говоря про административное деление Испании, стоит отметить, что в Европе не найти более разнообразной страны. Автономии включают не только материковые, но и островные территории. Семнадцатая автономная область Испании (островной архипелаг вулканического происхождения) имеет собственное правительство, множество райских островков и виноградников, расположенных на высоте 200 м над уровнем моря – это Балеарские острова. Столица – Пальма-де-Майорка. Площадь региона – 4 992 кв. км, население превышает 1 млн человек. Острова в составе архипелага имеют разный рельеф: Менорка - преимущественно равнинная, Майорка – гористая, Ибица и Форментера покрыты лесами. Климат здесь солнечный и очень теплый. На историю и развитие пяти больших и множества малых островных образований повлияли мощные цивилизации карфагенян, мавров и христиан. Майорка, Ибица, Менорка и Форментера – считаются лучшими местами для пляжного отдыха.
В гастрономии островов Майорка, Менорка, Ибица и Форментера входят многие восхитительные и приятные блюда. Кухня их в полной мере использует ресурсы островов и многих культур, которые прошли через архипелаг за эти годы, оставив свой след: цивилизации греков, финикийцев, римлян, арабов, французов, англичан.
В феврале на Балеарских островах невероятно красиво цветёт миндаль. Орех этих деревьев является важным ингредиентом в традиционной кулинарии островов вместе с хлебом, оливковым маслом и томатами «рамаллет». Миндаль - чисто Средиземноморский продукт и является важным фруктом для Балеарской экономики и сельского хозяйства, в основном используется для производства сладостей. Плоды длинные, плоские и узкие по форме. На вкус они сладкие и не прилипают во рту, что делает их приятными в еде. На рынке они продаются сырыми или поджаренными, целыми или очищенными и в различных формах (нарезанными, нарезанными на палочки, кубиками и т. д.). Даже миндальную муку можно купить. Римская империя была большим потребителем этого плода, и, вероятно, именно римляне ввели его выращивание на Балеарском архипелаге. Позже, в XIX веке, с нашествием филлоксеров была произведена большая смена культур, виноградники были заменены миндалем. Миндаль этого сорта имеет твердую скорлупу с мелкими остриями, с удлиненной конической формой.
Картофель из Побла, сладкий перец, дикая морковь и другие местные продукты становятся все более известными. Однако, морепродукты и мясо являются основой Балеарской пищи. Рыболовная и сельскохозяйственная деятельность отражена в их традиционных блюдах. Из свинины и лангуста готовятся главные блюда. На островах есть отличные колбасы, особенно типичная и известная «собресада» (названная в честь охраняемой территории Собрасада на Майорке).
Оливковое масло с Майорки – это выращенные местные оливковые деревья, которые имеют давние традиции на этом острове. Это оливковое масло «экстра-вирджин», получаемое в основном из сорта оливок «mallorquina». Он выращивается в регионе Сьерра-де-Трамонтана в северной части острова. Особые климатические и топографические условия местности и традиционный производственный процесс создают уникальное масло, золотистое по цвету, насыщенное по вкусу и слегка сладкое.
Баклажаны родом из Индии завезены в Испанию арабами. Баклажан - мясистый плод круглой или цилиндрической формы, цвет которого колеблется между зеленым, фиолетовым и темной яшмы. Его можно приготовить жареным, фаршированным и даже тушеным. Приготовленный, очищенный баклажан очень хорош для пищеварения. Мочегонное и слабительное свойства приписываются ему.
Майоркский овощной суп состоит из нарезанного свежего лука, чеснока, лука-порея (только белая часть), капустных листов, очищенного горошка, шпината, зеленой фасоли, крестьянского черного хлеба без соли, оливкового масла.
Кухня островов богата множеством блюд из морепродуктов. Яркими примерами являются суп-рагу из омаров «сaldereta de langosta» (готовится из двух видов местных омаров, томатов, хлеба, лука, специй) и «guisado de raya».
«Guisado de raya» – блюдо из ценной в этих краях рыбы «raya», которая готовится с кусочками картофеля и цукини в соусе из обжаренного миндаля, иногда с добавлением томатов.
Островитяне много используют в своей кулинарии рыбу «белокрылку» для приготовления блюд и супов, готовят блюдо из риса с крабом-пауком или знаменитую рыбу – «скорпиона» с мелкими травами или тарелку зимнего супа, когда этого требует погода. Настоящая Меноркская роскошь - это рагу из омаров с шипами в качестве закуски или в качестве основного блюда. На всех островах есть свои блюда.
«AnfÓs amb salsa de vi» (групер с винным соусом) – жаренный окунь с чесноком, перцем и вином.
«Black rice» готовится из риса, рыбы и моллюсков, лука, чеснока, очищенных помидоров, петрушки, каракатицы (очень маленькая каракатица, также известная как «джибия»), молотой паприки, соли, оливкового масла.
«Crayfish stew» (рагу из раков) готовится из 1,5 кг живых раков, тонких ломтиков белого хлеба без соли, лука, помидоров, чеснока, раковых шеек, оливкового масла, соли, перца.
Кальмары «по-балеарски» или мелкая каракатица готовится из 1 кг кальмара (около 4 шт.), 50 г изюма, оливкового масла, белого вина, соли. Их подают с вареным картофелем, посыпанным мелко нарезанной петрушкой.
Рыба «tumbet» это блюдо приготовлено из удильщика или хека, помидор, картофеля, зеленого перца, лука, чеснока, оливкового масло, соли. Соус «tumbet» готовят из обжаренного лука, чеснока и помидор (без косточек).
«Sobrasada» («собрасада») майоркинская колбаса является типичным испанским средиземноморским продуктом. Есть много рецептов, которые используются для изготовления этой колбасы. До начала XVII века «собрасада» не была сделана так, как сегодня, то есть с паприкой. «Собрасада» - сыровяленая колбаса, с характерным красновато-оранжевым цветом, что является результатом смешивания измельченной нежирной свинины и свиного жира с паприкой, солью и специями. Также колбаса продается в жестяных банках.
Свиная корейка с капустой готовится из свиной корейки, крупных капустных листов, бекона, свинины, лука, томатов без косточек, сухого вина, оливкового масла, поджаренного миндаля, изюма, кедровых орехов, «собрасады», «бутифаронов» или крупных каталонских колбас, «камиота» или балеарской колбасы, чеснока, петрушки, соли и перца.
«SÓller eggs» (яйца Сольера) - яйца, ломтики «собрасады» (майоркинская колбаса), горох, морковь, лук-порей, рыбный бульон, оливковое масло, соль. Яйца кладут поверх кусочка «собрасады» в сервировочное блюдо и заливают соусом.
А также здесь готовят кролика с луком, утку с оливками, жаренного поросёнка и великолепные кокосы, которые могут быть сладкими или солеными.
Еда никогда не бывает полной, если она не закончена одним из великолепных местных десертов: запеченный творог является основным молочным пудингом, а другой фаворит – «coca de albaricoques» (абрикосовые пирожные), традиционные «ensaimadas» (спиральной формы выпечки, которые официально называются «Ensaïmadas de Mallorca») или маленькие бисквитные пирожные «quartos», «rubiol», «crespell», «flaó» и «gató de almendra».
Майорские булочки («Majorcan ensaimada») как типичное спиральное печенье с Балеарских островов, в частности, с острова Майорка – «самое легкое, воздушное и деликатное кондитерское изделие в этой стране». Это спиральная сладкая булочка с сахарной пудрой сверху и начинкой, часто «cabello de ángel» (тыквенные пряди в сиропе). Основные ингредиенты: яйца, мука, сахар и масло. Изначально «ensaimadas» не были сделаны с начинками, а с «sobrasada», сладости из тыквы и кураги были распределены на ней сверху. Продается на рынке в разных размерах, от 35 до 12 см в диаметре и всегда в картонных коробках. Следует также отметить, хотя оригинальной начинкой для этой сладости является «cabello de ángel» (тыквенные пряди в сиропе), она также может быть заполнена взбитыми сливками или кондитерским кремом.
«Resh cheese casserole» («Greixonera de broxat») сырная запеканка «Реш» («Greixonera de broxat») готовится из очень белого свежего сыра, сахара, 2 апельсин, 1 лимона, 9 очень свежих яиц, сливочного масла, молотой корицы.
На Ибице готовят «Greixonera» из 8 несвежих «ensaimadas» (традиционная спиралевидной формы булочки) разделенных на маленькие куски, 8 яиц, 1 л молока, 300 г сахара, масло, 1 лимон, корица. В кипяченное молоко добавляют хорошо взбитые яйца. Затем добавляют булочки, сахар и немного лимонной цедры. Смесь выпекают в формочках.
«GatÓ» - блюдо с миндальным мороженым из молотого миндаля, сахара, яиц, тертой кожуры лимона, молотой корицы и миндального мороженого.
«FlaÓ» из творога, муки, сахара, сахарной пудры, яйца, анисовых семян, листьев мяты, сладкого аниса, воды, оливкового масла.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Кулинарам нравится работать с этим сыром. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Гурманы советуют перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта смог раскрыться.
Сыр «Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен и на завтрак и в качестве пикантного десерта.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. Но это на завтрак. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до двух лет.
Город Махон (Mahon) – это столица и порт Менорки, самого северного из Балеарских островов, расположенных в Средиземном море, что на северо-востоке от Испании. Это название также дано всем сырам из коровьего молока, производимым на острове, так как все они экспортировались с острова по Средиземному морю через порт Махон.
«Queso de Mahón» (сыр «Махон») - «Mahón» Menorca D.O.P.» еще один представитель твердых сыров. Существует множество разновидностей этого сыра, все они готовятся с расчетом на длительное хранение и транспортировку морем и бывают от полутвёрдых до очень зрелых с корочкой, натертой маслом или паприкой, с плотной или рыхлой консистенцией. Этот сыр делают на Менорке. Изготавливается из сырого или пастеризованного коровьего молока от Фризской породы «Мahonesa» и меноркских и/или альпийских коричневых пород. В небольших количествах (не более 5%) из овечьего молока из Менорки. Он прямоугольный, с закругленными краями и расщелиной сверху слева от узла ткани «fogasser», используемого в качестве формы. Сыр размером от среднего до большого, очень высокий и весит до 5 кг и более. Кожура гладкая и закрытая, и ее цвет варьируется от белого цвета слоновой кости до интенсивного желтого, яркий цвет которой придают паприка, сливочное и растительное масло (ими натирают сыр). Имеет характерный вкус, слегка кисловатый, солоноватый и немного маслянистый. В зависимости от его старения он может быть молочным и влажным, когда он свежий или сухим, острым и несколько пряным, когда время старения удлиняется. Интересен способ приготовления сыра: сырный сгусток выкладывают горкой на квадрат из ткани, завязывают уголки узлом, перекручивают и кладут сыр под пресс на несколько дней.
«Queso de Mallorca, P.D.O» сделанный исключительно на острове Майорка из пастеризованного молока коров, коз и/или овец, которые живут на острове. Сыры - немного конические, плоские цилиндры, которые измеряются 12-20 см диаметром и 7-9 см высотой. Они весят от 750 г до 4 кг. Сыр Майорки произведен в трех типах: полузрелый — вызревал в течение по крайней мере 20 дней; зрелый — в течение по крайней мере 45 дней; выдержанный — в течение по крайней мере 100 дней. Сыр вызревает в комнате при температуре 10-17°C в относительной влажности до 95%. Минимальное время для вызревания составляет 20 дней в морской воде и корки натирают оливковым маслом. Эта процедура несколько раз повторяется, помогая созреванию и заставляя корку достигнуть характерного цвета и аромата. Аромат преобладающе молочный, пахнущий немного маслом или йогуртом в более старых сырах. Интенсивность аромата увеличивается с созреванием сыра. Вкус немного солёный и немного кисловатый. У хорошо зрелого сыра может быть небольшая острота и небольшая терпкость. Структура устойчивая и плотная, цвет слоновой кости. В зависимости от возраста сыра могут быть маленькие впадины всюду по сыру.
На Балеарских островах виноделие также имеет древнюю историю. Вино здесь стали выпускать ещё римляне. Балеарский архипелаг имеет много райских островов, где на высоте 200 метров над уровнем моря произрастают виноградники. Равнины в глубине островов Ибица, Майорка, Менорка, Форментера используются для выращивания виноградников и других сельскохозяйственных культур.
Балеарские острова в настоящее время имеют две зоны «DO»: «O. Binissalem-Mallorka» и «Pla i Llevant de Mallorca». Вино культивируется на островах в течение тысяч лет и красные вина, как правило, более популярны, чем белые и розовые. Зона «DO» «Vins de la Terra d'Eivissa» защищает производство популярных вин, производимых на острове Ибица.
Белые вина: «Jose L. Ferrer, «Veritas» Dolc, Binissalem-Mallorca».
Вина: «Anima Negra An 2004»; «Jose L. Ferrer, «Manto» Dolc, Binissalem-Mallorca, DO».
Традиционные ликеры на островах обычно подают как вкусные десерты, а иногда в качестве напитка перед едой, особенно ликеры: ликер «Majorcan Palo» (изготавливают из плодов рожкового дерева и с фруктами, растущими на Пало-де-Мальорка), ликер «Нerbes Mallorquines» (изготавливается с травами), джин «Menorcan gin» (географического наименования «Джин-де-Менорка»), ликер «Herbes Eivissenques» (также изготавливается с травами и с травой «Eivissenques») и ликер «Frígola» (в основном изготовлен из чабреца).
«Ibiza herb liqueur» - травяной ликер, который делают на Ибице крестьяне на протяжении более 200 лет. Производственный процесс был довольно рудиментарным и каждая семья имела свой собственный метод. В конце XIX века, промышленные производители собрали лучшие формулы для приготовления этого ликера. Он изготовлен из этилового спирта от вина, мелассы и ароматических экстрактов растущих здесь растений таких, как тимьян, розмарин, фенхель, вербена лимонная, анис и другие растения. Также добавляют лимонную и апельсиновую цедру. В результате получается ликер топазового или янтарного цвета. В настоящее время этот ликер не является, как это было изначально, анисовой мацерацией, а представляет собой смесь вкусов и ароматов различных растений. Его обычно пьют после еды, так как он является эффективным дижестивом.
«Palo liqueur» («Пало ликер») широко распространен на Балеарских островах. Стакан этого напитка подается холодным, с несколькими каплями лимона и «Джина», является отличным аперитивом и хорошим стимулятором аппетита. «Пало» - оригинальное испанское название хинина, растения, родом из Южной Америки. Хинин был обнаружен в XVII веке в этой стране графиней Чинчон. Его лечебные свойства сделали его потребление популярным и его свойства увеличиваются с добавлением корня горечавки, растения, которое полезно для пищеварения, но довольно горько, поэтому был добавлен сахар, чтобы смягчить его вкус и что привело к достаточно высокому содержанию алкоголя, чтобы улучшить его удерживающие свойства. В результате получается вязкий черный ликер с не очень интенсивным ароматом и сладким вкусом, изготовленный из хинина, горечавки, карамелизованного сахара и этилового спирта виноградного происхождения. На Балеарских островах его пьют перед едой для аппетита.
«Majorcan herb liqueur» травяной ликер Майорки - спиртовой напиток на основе трав, который обычно пьют жители острова Майорка после ужина или очень холодным утром. Происхождение этого напитка довольно неясно. Вероятно, он восходит к Средневековью, после введения арабами перегонного куба, который используется для приготовления этого ликера. Это напиток на основе анисового спирта, зеленого цвета с легкими янтарными тонами, с нежным, длительным ароматом и ароматом аниса с оттенками мяты и майорана.
«Джин» с острова Менорка - это ликер, полученный из ягод можжевельника Менорки, и является помесью британского «джина» и Средиземноморского духа. Его происхождение восходит к XVIII веку, когда остров Менорка был оккупирован английским флотом. «Джин» Менорки производится с ликером из средиземноморского винограда и ягод можжевельника, в отличие от английского «джина», который производится из зернового ликера. Его перегоняют в старых медных перегонных кубах и выдерживают в дубовых бочках после выдержки «джина», чтобы жидкость не приобрела цвет древесины.
Напиток «Помада» - это смесь «джина» с Менорки, колотого льда и выжатого лимона, которую пьют преимущественно на Менорке.
