Калабрия (Calabria) – это «носок итальянского сапога». Регион Калабрия занимает полуостров, омываемый Ионическим и Тирренским морями. Длина береговой полосы составляет 800 км. Крупнейшие города области - Катандзаро, Козенца, Кротоне, Реджо Калабрия, Вибо Валенция.
Каждая деревня сохраняет свои традиции за столом и предлагает блюда, достойные самого изысканного вкуса: пасту ручной работы; вкусные колбасы, приготовленные по старинным рецептам, которые ревностно охраняются; традиции консервированных фруктов и овощей, передаваемые из поколения в поколение, в память о прошлом, когда еда готовилась летом, чтобы быть съеденной в зимнее время.
Калабрия славится своими пастами. Причем паста здесь почти всегда домашнего изготовления и чрезвычайно разнообразна. Несмотря на то, что паста распространена абсолютно во всех регионах страны, в Калабрии пасту готовят по-особенному. Самая известная «fileja» напоминает небольшие рулетики-спиральки. Она бывает разного цвета, а подкрашивают ее шпинатом в зеленый цвет и перцем в красный. Может быть сушеной или свежей, приготовленной с яйцами, длинной или короткой, с мясным соусом или помидорами. С помощью простого теста из твердой пшеничной муки и воды готовится «fileja» или «filateddhi», или домашний «maccarruni», которые были получены путем раскатывания теста вокруг тростника («giunco»), украшенного посыпкой сушеного и соленого сыра «Рикотта».
Главный секрет местной домашней пасты – это уникальные соусы. Основой для большинства классических соусов является овощной бульон, также макаронные изделия часто приправляют томатной пастой.
В Калабрии делают пиццу, начиненную разными продуктами: от рыбы до свиных потрохов. В горных районах растут грибы, а равнины славятся своими овощами, в особенности баклажанами.
Присутствие оливковых деревьев в Калабрии восходит к греческому периоду (VII -VIII век до н. э.), когда это растение прибыло из Малой Азии. Оливковые деревья в настоящее время являются неотъемлемой частью калабрийской сельской местности. Больше, чем любой другой итальянский регион, Калабрия может похвастаться древней и широко распространенной традицией в отношении методов сохранения оливок. Сбор оливок, который начинается в октябре-ноябре может осуществляться механически, путем откусывания или путем самопроизвольного падения оливок на сетки. Благодаря этому Калабрия занимает лидирующие позиции по производству итальянского оливкового масла «extra virgin».
Калабрия - это регион, известный и ценимый своими горами, покрытыми густой растительностью дубовых и буковых лесов, и прежде всего каштановыми рощами. Каштаны сопровождали людей, питая их в голодные времена, вот почему каштан считается «хлебным деревом». Каштаны чрезвычайно популярны на рынке, потому что они очень сладкие, с высокой питательной ценностью и легко очищаются от кожуры.
Клементины равнины Sybaris являются продуктом «PGI» (защищенного географического указания) и представляют собой гибрид между горькими апельсинами и обычными мандаринами. Это самый прибыльный цитрус из-за его ранней зрелости и хорошего качества плодов. Обыкновенный клементин и другие бессемянные клоны имеют низкую потребность в тепле и по этой причине они лучше всего подходят для прибрежных холмистых районов.
Калабрия предлагает разные виды мёда. «Chestnut honey» - каштановый имеет темно-бурый цвет, обладает интенсивным, резким ароматом и вкусом, тяготеющим к горечи. Его используют в кулинарии из-за его аромата, он стимулирует кровообращение. Типичен для провинций Sila и Aspromonte.
«Eucalyptus honey» - эвкалиптовый мёд имеет темно-янтарный цвет, характерный ярко выраженный вкус, определенный аромат, часто используемый в кисло-сладких соусах. Естественное противоотечное средство для дыхательных путей. В основном производится в Калабрии, особенно в Crotone.
«Fig honey» - фиговый мёд представляет собой вареный сироп, приготовленный из свежего инжира, который измельчают, чтобы вывести содержимое, которое затем снова кипятят. Он встречается по всей Калабрии.
«Orange honey» бледно-желтого цвета имеет свежий и приятный аромат. Используется в холодных напитках, коктейлях, кондитерских изделиях. Он оказывает успокаивающее действие и борется с бессонницей. Типичен для равнин Sybaris, Rossano и Gioia Tauro.
«Sulla honey» имеет светлый цвет, обладает очень легким ароматом и нежным вкусом. Используется с каштанами и козьими сырами, оказывает защитное действие на пищеварительную систему.
«Wildflower honey» имеет разные вкусы, неопределенные и часто разнообразные от одного года к другому, он легко связывается с другими вкусами. Широко используется в кондитерских изделиях. Ежедневное употребление чистого, натурального мёда, вырабатывающего энергию, гарантирует хорошее самочувствие и здоровье. Производство осуществляется на всей территории Калабрии.
«Calabrian Anona» (заварное яблоко) - это субтропический фрукт, происходящий из Южной Америки и Испании, который хорошо приспособился к климату провинции Reggio Calabria. Мякоть белая и ароматная, с нежным и характерным ароматом. Аромат напоминает запах бананов и ананасов.
В высокогорном Тирренском регионе Cosenza в области, простирающейся от Sangineto до Торторы выращивается самый редкий и исключительный вид кедра в «Cedars Riviera». Ежегодно этот район посещают раввины многих еврейских общин, которые приезжают сюда, чтобы своими руками собрать этот священный плод, произведенный в соответствии с раввинской традицией.
Калабрию называют страной острого перца «chilli» и в Diamante была основана Национальная академия перца «chilli». Используемый в качестве пищи с древних времен, перец «chilli» нашел на юге в Калабрии свою идеальную среду обитания. Калабрия включает в себя наибольшее количество «leccornie infuocate» (жгучих деликатесов) настоящих фирменных блюд, в которых пряное является главным героем, а не аксессуаром. Общепризнанно, что «chilli», выращиваемый в Калабрии, является абсолютно лучшим по своим особым органолептическим характеристикам.
Во внутренних населенных пунктах Калабрии необыкновенно вкусно блюдо из козлятины с картофелем, запеченными в духовке, приправленными зеленным горошком или артишоками в зависимости от сезона. Бесчисленные виды зелени и овощей, которые служат гарниром к основным блюдам, часто успешно заменяют их - фаршированные баклажаны и сладкий перец соперничают с консервами из тех же баклажан и перца в оливковом масле, а также колбасы.
На побережье, конечно, преобладают морепродукты. Местный фаворит – это рыба-меч, ее сочные стейки имеют приятный сладкий вкус. Также из нее делают жаркое и фаршируют грибами и овощами, готовят на пару или на гриле. Икру рыбы-меч подают с деликатесами.
В местных ресторанах подают блюдо под названием «caponata» или «gianfotteri» – это местная овощная тарелка. В нее могут входить жареные цуккини, цветки тыквы во фритюре, жареный и печеный картофель, жареный перец. Овощное ассорти – прекрасный гарнир к колбасам. Самые известные из которых «sopressata» и «capicollo», а также острая «nudia».
Есть продукты в регионе, которых больше нигде нет - красный лук из Тропеа «cipolla rossa di Tropea Calabria» (сладкий и пикантный); бергамот или клементины. Лук выращивают на побережье Тирренского моря. Из тропейского лука делают салаты, добавляют в соусы к пасте, в супы и пиццу. Самый оригинальный продукт – это «mousse di cippola», варенье из красного лука.
Бергамот - это особый цитрус, классифицируемый как Citrus Bergamia Risso, относящийся к семейству Rutaceae. Из его кожуры получается эссенция, используемая для производства духов, сладостей и ликеров. Эфирное масло бергамота производится вдоль прибрежной полосы от виллы «S. Giovanni» до «Gioiosa Jonica» между Ионическим и Тирренским морями. Калабрия - крупнейший в мире производитель бергамота, на долю которого приходится 90% всего объема производства.
Другой продукт - колбаса «ндуя» («nduja di Spilinga») с калабрийским острым красным перцем – «пеперончино», который добавляют практически во все блюда. Это очень острое салями, производимое в Спилинга готовится из свиного мяса и острого калабрийского перчика, упакованная в одноразовые пакетики, без добавления каких-либо консервантов или красителей. . «Nduja» понемногу добавляют в разные блюда для придания пикантного вкуса, особенно в соусы к спагетти и к жареным блюдам.
Еще один яркий кулинарный символ региона – экзотический фрукт цитрон, по внешнему виду плоды цитрона напоминают лимоны, но вкус у фрукта совершенно другой. Фрукт добавляют в самые разнообразные блюда, без него не обходится приготовление мяса и свежих салатов. Также из цитрона готовят отличные ликеры.
Самым лучшим и распространенным является инжировое дерево «Dottato» типичное и характерное для холмов провинции Cosenza. Это растение, которое производит отличные мясистые и мягкие плоды. Методы выращивания и сушки инжира являются традиционными, которые были переданы со времен Древней Греции. Сушка требует ежедневной кропотливой работы и ухода.
Основное блюдо: блинчики с анчоусами и копченостями, сыры «Пекорино» и «Качокавалло», рагу со свининой, запеченный козленок с травами и картофелем, рыба-меч с соусом «гьотта» (оливковое масло, лук, помидоры, оливки, каперсы и изюм), калабрийская брокколи, обжаренная с перцем, паста с сардинами, «лагане кку рикотта» (паста «феттучине» с сыром «Рикотта»), «маккарруни ару фьерру» или «фузилли», «маккарруни ару фурну» (макароны запеченные в духовке), паста «аммуддиката» (паста с хлебными крошками), «скаффиттуни кку мароцце» (паста «ригатони» с улитками).
В регионе готовят следующие супы: суп с зеленью и фасолью, «ликурдия» (овощной суп), «паникуотту» (хлебная похлебка).
Вторые блюда: «кунилью кку аливи» (кролик с оливками), «фикату фритту» (жареная свиная печень), бараньи ребрышки, «гаддру кку сацицца» (курица с «сальсиччей»), «триппа ара каррвунара» (потроха «алла карбонара»), «фриттата кунцата» (омлет с начинкой), «аличи а пурпетте» (фрикадельки из анчоусов), «анчиддри ару вину» (угорь в вине), «баккала е пипи аррустути» (треска на гриле с перцем), а также сардины и рыба-меч.
Домашний хлеб - гордость калабрийской кухни и готовится с большой тщательностью от выбора сырья до типа и качества приготовления, а также с точным мастерством. Типичный домашний хлеб содержит ароматный, вкусный и подлинный аромат. Его особенностью является длительный естественный подъем. Традиция гласит, что калабрийские хозяйки месили хлеб по вечерам, заставляя его подниматься на ночь в теплых шерстяных одеялах. Рано утром они тщательно продолжали вымешивание, прежде чем поставить его в духовку. Аромат зерна все еще можно ощутить через хлеб «pitte» и «frese», которые и в настоящее время производятся в дровяных печах.
В Калабрии очень разнообразен десерт: инжир в шоколаде, сладости с цитроном и бергамотом, традиционное трюфельное мороженое «Тартуфо» («tartufo»), происходящий из Pizzo (Пиццо) имеет круглую форму с неотразимой растопленной шоколадной «сердцевиной». Это типичный ремесленный специалитет, благодаря которому Пиццо обязан частью своей славы. Высоко ценимый в летние месяцы туристами «Tartufo» широко распространился за пределы Pizzo во всей Калабрии и в некоторых районах Италии.
В Россано в музее старейшей фабрики «Амарелли» можно попробовать лакричные конфеты и лакрицу «Rossano».
Пряники «Mostaccioli di Soriano Calabro» - это ароматные пряники (печенье) разных форм из муки, мёда, сухофруктов, часто покрытое сахарной глазурью или шоколадом. «Mostaccioli» придумали сорианские монахи доминиканцы в XV в. Расписные «мостаччоли» выпекаются на праздники и семейные торжества. Фигурки в форме рыб, животных, цветов украшают цветной фольгой, получается вкусная и красивая выпечка. Во время престольных праздников и ярмарок они помещаются и выставляются в характерных деревянных ящиках.
«Bagnara nougat» готовится в традиционных формах прямоуголника или круга небольших размеров, белого цвета, покрытых шоколадом или глазурью. «Вacetto» - это особая пирамида в форме нуги, покрытая темным шоколадом.
На Рождество готовят «Сузумелле» (Susumelle) - печенье, покрытое глазурью или шоколадом.
В Калабрии самый известный сыр - это «Рикотта» («Ricotta»). По правилам его делают из овечьего молока, сцеживая сыворотку через прутья корзин, сплетенной обязательно из ивовых прутьев. Лучшая «Ricotta» делается по многовековым рецептам монахов из местечка Чертоза. По сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме. Существуют несколько разновидностей «Ricotta», отличающихся от традиционной версии. К примеру: «Рикотта романа» дозревает до состояния твёрдого сыра, а «Рикотта аль форно» может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы. Применяют «Рикотту» для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.
Сыр «Silano caciocavallo» варят, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.
Еще один известный и вкуснейший овечий сыр это «Пекорино» («Рecorino»). Он твердый с пикантным вкусом и отлично подходит к вину. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у «Пармезана». Зачастую в Италии «Pecorino» выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой «Пармезану» при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является «Коньяти классико».
Сортов вин в Калабрии множество, а изысканные вина «DOC» и «IGT» способны передавать через вкус аромат щедрой земли. Лучшими считаются «Ciro», «Bivongi», «Palizzi», «Melissa», «Pollino», «Savuto» и столовое вино, имеющее греческое происхождение «Greco di Bianco». Менее популярно, но отличного качества вино «Донничи» («Donnici»).
Вино «Чиро» («Cirò») является излюбленным вином жителей региона Калабрия. Калабрийцы верят в его целебные свойства. Пьют его для того, чтобы продлить молодость и вернуть жизненные силы после тяжелой болезни. Звания «DOC» это вино удостоилось в 1989 году. Вино «Cirò» делают: «rosso» (красное), которое производится в свою очередь в двух версиях – «superiore» и «riserva»; «rosato» (розовое) и «bianco» (белое). Это типичная продукция «Cirò», «Cirò Marina», «Melissa» и «Crucoli». Красный и розовый варианты вин имеют соответственно более или менее интенсивный рубиновый оттенок. Им присущи мягкий аромат, теплый, бархатистый вкус. Вина «Cirò» сопровождают блюда из дичи, а также первые блюда на основе мяса.
Белый вариант данного вина имеет красивый соломенный цвет, фруктовый аромат и деликатный сухой вкус. Он станет отличным аперитивом или же достойно украсит рыбные блюда.
В букете соломенного вина «Либранди Чиро Бьянко, DOC» 2008 («Librandi Ciro Bianco») ярко раскрываются тропические и средиземноморские ароматы, а свежий минеральный вкус в конце приятно удивляет нотками жареного миндаля. Его выбирают для аперитива и для сопровождения итальянских овощных закусок.
«Greco di Bianco, DOC» является одним из старейших вин «DOC» в Италии. Его обычно производят сладким в муниципалитетах Bianco и Casignana, а также в провинции Reggio Calabria. Уже в VII веке первые греческие поселенцы производили его из сушеного винограда сорта «Greco di Bianco» (Белый грек).
Вина «Bivongi, Doc» включают «bianco» (белый), «rosso» (красный) и «rosato» (розовый).
Вино «Lamezia, Doc» производится в Catanzaro, Lamezia Terme и в других соседних муниципалитетах, оно включает в себя «rosso» (красное), «rosato» (розовое), «bianco» (белое) и «greco» (греческое).
«Melissa, Doc» типичное вино для Melissa, расположенной в провинции Crotone, производимое двух сортов: «rosso» (красный) и «bianco» (белый).
Вино «Pollino, Doc» одна из гордостей национального парка Поллино, где растут виноградные лозы, между долинами Garga и Raganello в муниципалитетах Castrovillari, Civita, San Basile, Saracena, Cassano allo Ionio и Frascineto.
«Verbicaro, Doc» это единственное вино на Cedar Riviera (Кедровой Ривьере), которое может похвастаться этикеткой «DOC». Производимые типы являются «bianco» (белое), «rosso» (красное) и «rosato» (розового). Красное также имеет дополнительное обозначение под названием «riserva».
Вино «Донничи» («Donnici») бывает в трех вариантах: «rosso» (красное), «rosato» (розовое) и «bianco» (белое). Местный микроклимат характеризуется средней влажностью и резкими перепадами температуры в ночное время суток. Основным видом винограда, который используется для производства вина, является «Гальоппо» и его разновидности. Допускается также применение других сортов, таких как «Греко Неро», «Мальвазия Бьянка», «Греко Бьянко» и т.д. В зависимости от процента присутствия тех или иных виноградных сортов, цвет вина может колебаться от глубокого красного до светло-розового, от бледно-соломенного до насыщенного желтого. Вино типичное для провинции Cosenza и других соседних городов. Белое вино имеет соломенный окрас иногда с золотыми, иногда с зелеными бликами; свежий, сухой, фруктовый вкус и мягкий аромат. Оно отлично раскрывает свои качества в сочетании с местной традиционной кухней, особенно с блюдами на основе рыбы и яиц. Розовое и красное вино «Donnici» лучше употреблять с крольчатиной, цыпленком и ягненком.
В Калабрии производят большое количество бальзамов и ликеров, в состав которых входят местные травы и цитрусовые: бальзам «Vechio Amaro del Capo», традиционный ликер «Лимончелло» («Lemoncello») делается из цедры лимона, виноградная водка «Граппа» («Grappa»). Ликеры «Cedro» и «Limoncelllo» можно назвать отдельным блюдом калабрийской трапезы. Их пьют после обеда, а подают сильно охлажденными, чтобы бутылки были покрыты инеем.
«Лимончелло» («Limoncello») – лимонный ликер. Для его приготовления цедру лимона настаивают в спирте, а затем полученную вытяжку масел смешивают с сахарным сиропом. Напиток ярко-желтого цвета. Вкус лимонный, но не кислый, так как не содержит сок цитрусового. Если цедра была грубо очищена, то ликер может иметь горьковатый привкус. Крепость варьируется в зависимости от производителя от 20 до 40%, но наиболее популярен «Limoncello» с содержанием алкоголя 30%. Подают его самостоятельно в качестве дижестива, а также в составе коктейлей. Идеально употреблять охлажденным. Аналогично «Limoncello» в Италии производят и другие ликеры: «Фраголино» («Fragolino») – из клубники; «Мараскино» («Maraschino») – из вишни; «Ночино» («Nocino») – из орехов и ореховой шелухи.
«Amaro alle Erbe» типичный ликер провинции Vibo Valentia, приготовленный из горького и сладкого апельсина, мандарина, лакрицы, ромашки, можжевельника, иссопа, сахара и алкоголя.
«Aniseed liqueur» широко распространен по всему региону, изготавливается из семян аниса, натуральных ароматизаторов, сахара и спирта. Анис имеет восточное происхождение и присутствует в Калабрии как дикое растение. Он является пищеварительным, мочегонным и седативным средством.
«Bergamot liqueur» типичен для провинции Reggio Calabria и производится из кожуры калабрийского бергамота, трав, сахара и спирта.
«Cedar liqueur» изготавливается из лимонной кожуры, трав, сахара и спирта, это типичный ликер провинции Cosenza.
«Fragolino» ликер, приготовленный из горной клубники, трав, сахара и алкоголя. Его можно встретить во всем регионе.
«Lemon or lime liquor» всегда готовили из кожуры цитрусовых плодов, мацерированных в спирте, воде и сахаре.
«Liquorice liquor» широко распространенный по всему региону и основан на экстракте калабрийской лакрицы, травах, сахаре и спирте.
«Prickly pears liqueur» готовится из растения (колючие груши), которое самопроизвольно растет в Центральной и Южной Италии, его сладкий и фруктовый вкус делает его идеальным ликером для употребления со сладостями.
«Wild fennel liquor» это сладкий ликер делается из зеленого дикого фенхеля, спирта и сахарного сиропа. Его следует употреблять через 2 месяца после приготовления.
«Граппа» («Grappa») – крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного сырья, выращенного и ферментированного исключительно на территории Италии. Чтобы называться «Grappa», напиток должен быть получен из выжимок винограда без добавления воды. Вкус зависит от сорта ягод и специфики процесса дистилляции. Существует «Grappa aromatica», произведенная из ароматных видов винограда, и «Grappa aromatizzata», дополненная настоем ягод, орехов, трав и фруктов. Основные производители напитка – это компании «Нонино» («Nonino»), «Боккино» («Bocchino»), «Берта» («Berta»). Содержание спирта 35 - 60%. В Италии «Grappa» подают после ужина, в качестве помощи для переваривания тяжелой пищи.
«Coffee gassosa» это древний калабрийский напиток, приготовленный из воды и кофе.
«Cetrata» - напиток, приготовленный из кедра.
«Lemon gassosa» производится по старинному, калабрийскому рецепту, приготовленному просто из воды, сахара, концентрированного лимона и углекислого газа.
Регион славится большим выбором курортов и просторными пляжами. За белым песком и чистейшей морской водой следует отправиться в маленькие бухты вблизи прекрасного мыса Ватикано или на пляжи города Тропеа.
В заливе Поликастро на Тирренском побережье недалеко от Козенцы, в небольшой бухте между величественными скалами и живописным морем, находится очаровательный пляж Арко-Маньо - «Великая арка», названный так из-за образовавшейся в скале арки, отделяющей его от моря. Добраться сюда непросто: это можно сделать по морю, отправившись с соседнего пляжа Маринелла или пуститься наудачу по высеченной в скале и практически непроходимой тропе, откуда можно насладиться поистине замечательным видом.
