Самый интересный и разнообразный по своей кухне регион северной Италии – это Пьемонт (Piemonte), который граничит с Ломбардией и Лигурией, а также европейскими государствами Швейцарией и Францией. Регион Пьемонт с трех сторон окружен хребтами Альп, именно здесь расположены самые высокие горные вершины и самые большие ледники Италии. Монвизо – пьемонтский склон горы Монте Роза – привлекает уникальной красотой своей природы.
Соседство с Францией способствовало формированию самой изысканной местной кухни. Здесь можно поучаствовать в охоте на трюфель, отведать лягушачьи лапки, попробовать местные сыры. Одной из гастрономических достопримечательностей Пьемонта является местный рис, который выращивают в провинции Вирчелли. В этом регионе в блюдах активно используется чеснок, что не удивительно, если знать историю Пьемонта и его столицы Турина. В Средневековье и во времена раннего Возрождения здесь особо свирепствовала инквизиция.
Среди всех трюфелей наиболее известен белый трюфель Альбы, пьемонтского города в провинции Кунео ( Cuneo), который удерживает лидерство благодаря самой старой Ярмарке трюфеля (Fiera del Tartufo), проходящей ежегодно между октябрем и ноябрем. Календарь ярмарки полон интересных событий, привлекающих местных гостей и туристов, кульминацией которого является Всемирный аукцион белых трюфелей Альбы, устраиваемый 13 ноября в зале Масок в замке Кастелло-ди-Гринцане (Castello di Grinzane). Благодаря спутниковой связи, в аукционе можно напрямую принять участие из любого города мира.
В Пьемонте впервые появился «grissino» - тонкий и длинный хрустящий хлеб.
Анчоусы под трюфелями - апофеоз пьемонтской кулинарии. Ничего сложного: филейные рыбные кусочки перекладывают слоями тонких трюфельных пластинок и сбрызгивают оливковым маслом. У хлебосольного Пьемонта нет выхода к морю, но неожиданно большую роль в гастрономии этого региона играют анчоусы. В первую очередь соленые, которые давно и исправно поставляет соседняя приморская Лигурия.
«Минестра ди ночи» («Minestra di noci») – ореховый суп, характерный для кухни Пьемонта. Готовят его чаще на основе мясного бульона. В суп кладут не только цельные или рубленые грецкие орехи, но и ореховое пюре. Из дополнительных ингредиентов используют сливочное масло, тыкву, лимонный сок, соль, перец и пряности. «Минестра ди ночи» – очень калорийное и сытное блюдо, поэтому готовят его чаще в зимние месяцы.
«Минестра ди чечи» («Minestra di ceci») – суп, приготовленный с нутом в качестве основного ингредиента. Базу блюда составляют оливковое масло, чеснок, лук, морковь и сельдерей. Дополнительно в него могут быть добавлены: треска, артишоки, томаты, каштаны, картофель, макароны, капуста. В Италии его называют «зимним супом», потому что его тёплый и нежный вкус идеален для холодных вечеров.
К числу характерных особенностей пьемонтской кухни относятся большое разнообразие закусок (antipasti), обильное примененне сливочного масла (burro), частое употребление в пищу свежих овощей и зелени, приготовление блюд из молочной телятины (sanato - так в Пьемонте называют телят, которых вскармливали одним только молоком) и широкое использование трюфелей (tartufi).
Основное блюдо: печеный каплун; вареный бычок; мясной салат; фаршированные перцы; анчоусы с зеленью; «аньолотти» (agnolotti) – макаронные изделия из яичного теста, фаршированные мясом и заправленные, на выбор, соусом от жаркого, маслом и шалфеем или мясным бульоном; «ризотто» с цикорием; запеченный картофель с морковью; «ризотто» с уткой и трюфелями; фасоль с улитками и «Горгонзоллой»; блюдо с названием «боллито мисто» - это сваренные в собственном соку кусочки говядины и свинины с ароматными травами в соусе; «ризотто» с трюфелями и каштанами. Белый трюфель часто используется в тандеме с «Tajarin» - местной разновидностью плоской пасты толщиной 1,5 мм.
Вторые блюда: «гран фритто мисто» (жареное с овощами мясо и потроха); «бразато аль бароло» (говядина в вине «Бароло»); «лепре ин чивет» (заяц в винном маринаде); «bollito misto» – рагу из ассорти свиных ножек, головы теленка, говядины, курицы и другого мяса.
К овощам традиционно подается практически в кипящем виде оригинальный соус под названием «Bagna cauda» из чеснока, зелени, соленых анчоусов и сливочного масла. В него как раз и обмакивают свежие овощи.
Мясная закуска «Vitello Tonnato» – вырезка из верхней части телятины заливается бульоном, белым вином и томится в кастрюле с овощами несколько часов на огне. Остывшее мясо нарезается на тонкие медальоны и поливается кремовым соусом, взбитым из вареных яиц, анчоусов, каперсов и тунца.
К «поленте» (густая кукурузная каша) в качестве мясной добавки обязательно готовится говядина, маринованная в специях и вине, а потом тушеная в этом же соусе «Brasato al Barolo».
«Чичиоли» («Ciccioli») традиционный мясной продукт, который похож на шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда «чичиоли» приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название, в Пьемонте называются «grasëtte».
На десерт: мусс из красных яблок, торт с орехами, жареный миндаль, засахаренные каштаны («marroni canditi»), бисквитные палочки «savoiardi» и ореховый торт «забайони» («zabaione») — бисквит с нежнейшим кремом.
Каждый город в Пьемонте имеет свой десерт: в Турине - это шоколадные конфеты «джандуйотти» и печенье «бачи ди дама», в Кивассо – «ноччолини» («выпечка графини»), «бискотти делла дуккесса» - в Алье. В Андрате и Ланцо - хрустящие «канестрелли пасте ’д мелия амаретти» из Кастелламонте, в Верчелли – «биччолани», в Казале – «крумири», в Кунео – ромовые «кунеэзи» и глазированные каштаны, в Альбе - «торроне» (нуга с добавлением миндаля или фундука) и всемирно известный шоколад «джандуйя».
Турин (Torino) в Пьемонте (Piemonte) известен как итальянская столица шоколада. Именно в столице Савойского дома в XVIII веке появился «Бичерин» (Bicerin) – горячий напиток из кофе, какао и сливок. В начале XIX века здесь опробовали новый аппарат, который смешивал какао, ваниль, воду и сахар, и позволял превращать жидкий шоколад в твердые плитки. Так родились шоколадные конфеты всех видов – «бонбон», пралине, трюфель, «кремино». В 1865 году впервые шоколадная конфета была выпущена в обертке: это был «Джандуйотто» (Gianduiotto). С тех пор многие крупные предприятия, и не только в Пьемонте обязаны своим успехом производству шоколада: «Пейрано» (Peyrano), «Баратти & Милано» (Baratti & Milano), «Стрельо» (Streglio), «Фелетти» (Feletti), «Каффарель» (Caffarel), «Стратта» (Stratta) и особенно «Джордано» (Giordano) – единственная фабрика, которая и по сей день производит знаменитые конфеты, вырубленные вручную «большими ножами» («coltella»). «Джандуйотти» по-прежнему заворачивают вручную. Не только «джандуйотто»: мастерство шоколатье Турина находит свое воплощение в «альпино» (alpino - начинке из ликерного крема), «боэро» (boero – классической шоколадной конфете с мягкой ликерной начинкой), «кремино» ( cremino – трехслойная конфета из шоколадно-ореховой пасты «джандуйя» с прослойкой из шоколажа с фундуком).
А еще Пьемонтская провинция является родиной знаменитого нежнейшего десерта «Panna cotta» (вареные сливки). Раньше это блюдо вовсе не считалось десертом, поскольку в нем использовались вареные рыбьи кости, и не было сахара, так как он был слишком дорогой составляющей. В качестве начинки добавлялись орехи, фрукты, ягоды и оставляли на холоде. С тех пор в этом рецепте заменен всего лишь один ингредиент – рыбьи кости. Теперь желирующей основой для «panna cotta» служит желатин.
В Пьемонте готовят «Крешендзин» (Crescenzin) - черный хлеб, обогащенный сливочным маслом, сахаром, изюмом, грецкими орехами и яблоками, а иногда и инжиром.
Пьемонтские сыры со статусом «DOP»: «Сastelmagno» и «Gorgonzola», относятся к древнейшим итальянским сырам - в XII веке они даже были денежным эквивалентом.
Сыр «Бра» («Bra») производят в провинции Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. «Bra» выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный «Bra Tenero» (возраст 45 дней); твёрдый, пряный, с ореховым ароматом «Bra Duro» (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса «песто».
«Кастельманьо» («Castelmagno») полутвёрдый сыр, изготавливаемый в провинции Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают «Кастельманьо» с мёдом или вермутом.
«Раскера» («Raschera») полутвёрдый квадратный сыр, который изготавливают в провинции Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления. «Raschera», приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или «ризотто». А еще существует сезонная версия «Raschera d’alpeggio» особо ароматная. Такой сыр делают летом в горах, выше 900 метров над уровнем моря, где благодарные животные проводят каникулы на альпийских лугах.
«Робиола» («Robiola») мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой. Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.
«Томино» («Tomino») мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как «Бри» или «Камамбер». В оригинальной рецептуре сыр производится только из коровьего молока, но в магазинах чаще встречается «Tomino» из смеси коровьего и козьего молока. «Tomino» часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.
Карта аутентичных локальных напитков представлена: «Баролло», «Cortese», «Gavi» и «Асти Спуманте». Лучшими винами в Пьемонте считаются «Barbaresco» и «Barolo» - самое почитаемое вино Пьемонта, которое итальянцы называют «королем вин и вином королей». В 1843 году Маркиза Джулия Фалетти и граф Камилло Бенсо ди Кавур совместными усилиями стремились получить вино, которое было бы аналогичным изысканному французскому вину. За подсказками они обратились к французскому энологу Удару, который помог им полностью изменить технологию производства вина. Результат оказался настолько успешным, что почитателями «Бароло» («Barolo») стали члены королевской семьи. Собственно, в силу своей значимости, вина «Бароло» не являются самыми демократичными в плане цен.
Вина «Barolo» отличаются между собой в зависимости от того, на какой территории были собраны ягоды. Винам с Долины Серралунга свойственны мощность, плотность, глубокий характер, полнотелость, фруктово-грибной аромат, рубиново-кирпичный цвет. Перед употреблением его необходимо выдерживать несколько лет. Напитки из Центральной Долины более элегантные и нежные, ароматные и бархатистые, насыщенные, но не слишком танинные. Чтобы насладиться их вкусом не нужно выжидать долгое время после сбора урожая. Гастрономическое сочетание с винами «Barolo» составит жаренное и запеченное мясо, трюфеля, традиционная пьемонтская кухня.
Марка вина «Пио Чезаре Бароло» («Pio Cesare Barolo») имеет гранатовый цвет, пряный аромат, мягкий и стойкий вкус. С ним хорошо сочетаются различные сорта сыров и стейк из баранины.
Для изготовления вина «Барбареско» («Barbaresco») используется виноград, выращенный в регионе Пьемонт. Его состав – это сорт «Неббиоло» (100%). В 1966 году вино завоевало статус «DOC», а в 1980 году – «DOCG», поэтому все операции завяливания винограда, виноделия, старения и розлива, должны быть произведены в зоне «DOCG». Минимальный срок выдержки вина составляет 2 года (либо 1 год, если оно выдерживается в дубовой емкости). Но лучше его открывать после 5 - 10 лет хранения, а то и после 20 лет. Ведь в молодости напиток характеризируется сильной крепостью и ощутимой горечью. «Барбареско» («Barbaresco») имеет цветочный запах (фиалки и розы), его вкус насыщен вишневыми нотами с добавлением фенхеля, лакрицы и трюфеля. С возрастом в нем появляются дымные нюансы. Идеальное гастрономическое сочетание – жаркое, отварное мясо, дичь.
«Роеро Арнеис» («Roero Arneis») – белое итальянское сухое вино со статусом «DOCG». Его производство допускается только в 19 муниципалитетах провинции Кунео, региона Пьемонт. Данное вино состоит на 95% из сорта белого винограда «Арнеис». Этому сорту вина присущ соломенно-жёлтый цвет с янтарными бликами, нежный, травянистый запах белых фруктов, сухой, приятный вкус с легкой горчинкой. Некоторые компании производят различные версии игристых вин. Данное вино способно украсить рыбные блюда, «ризотто», овощи и пасту.
Марка вина «Ка’Бьянка», «Роэр Арнеис» («Ca’Bianca», «Arneis Roero») имеет светло-жёлтый цвет с золотистыми бликами, миндальный запах, в котором открываются ананас, травы, груша и белый персик. В его свежем вкусе ощущается изящная сладость и длительное послевкусие. Это изумительное вино станет отличным аперитивом, а также дополнит блюда с морепродуктами, рыбой и белым мясом.
Винам «Кортезе» («Cortese») не присущ напыщенный фруктовый вкус. Виноградная лоза «Кортезе» («Cortese») имеет прекрасную способность сполна передавать особенности места поизрастания. Этот виноград тесно взаимосвязан с зоной винного производства Гави (Gavi), что в регионе Пьемонт. Здесь он способен наилучшим образом раскрыть все свои вкусовые достоинства. Лоза «Cortese» относится к древнейшим виноградным сортам. Вино «Cortese» характеризируется темно-соломенным или же светло-желтым цветом, насыщенным ароматом белых цветов и гармоничным, мягким, свежим вкусом, в финале которого открываются цветочные тона. Оно сопровождает горячие и холодные овощные блюда, рыбные супы и «суши».
Сорт вина «Кастеллари Бергальо Гави «Саллувий» DOCG 2011 («Castellari Bergaglio, Gavi «Salluvii») имеет искрящийся зеленовато-золотистый цвет, сильный и одновременно деликатный запах боярышника, яблок, миндаля и груш. Его вкус отличается приятной кислотностью с яблочным послевкусием. Оптимальные гастрономические сочетания с этим вином: «паэлья», паста, телятина и блюда азиатской кухни.
«Гави» («Gavi») – сухое белое вино из провинции Алессандрия (Alessandria). С 1998 года относится к категории «DOCG». Изготавливается из винограда сорта «Кортезе» («Cortese»). Имеет соломенный цвет и нейтральный, мягкий аромат. Вкус довольно кислый со стойкими фруктовыми нотами. Лучшим считается молодое вино с выдержкой около года (максимальный возраст 2-3 года). «Gavi» идеально сочетается с рыбой.
«Женепи» («Genepi») – ликер, типичный для Пьемонта и Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Получают его путем мацерации травы альпийской полыни. Полученную настойку далее подслащивают сахарным сиропом. Содержание спирта от 35 до 42%. Подают ликер после еды при комнатной температуре.
ТУР: «Пьемонт – ведущий гастрономический и винодельческий регион Италии».
• Посещение культурного центра северной Италии – г. Турин, где можно узнать всё о «ризотто», хлебных палочках «гриссини» и кофейном напитке «бичерин»;
• Побывать на уникальной плантации, на которой выращивают благородный пьемонтский фундук. Этот орех используется в фирменных Туринских конфетах «Джанджуйотто» компании «Кафарель» и во всемирно известной шоколадной пасте «Нутелла» компании «Ферреро Роше»;
• Посетить аутентичную сыроварню, где представлено множество итальянских сыров, которые можно будет попробовать прямо на месте. В городе Альба будет представлен специальный мастер-класс по приготовлению традиционных блюд;
• Узнать о главном деликатесе, который ценится во всех странах мира – белом пьемонтском трюфеле. Здесь предстоит отправиться «на охоту» за редкими грибами со специалистами по поиску трюфелей – «трифлау» и их обученными для этого дела собаками;
• Представится возможность попробовать то самое красное вино «Бароло» - одно из самых почитаемых вин Италии.
Стоимость тура: 1950 €/чел. при условии проживания в двухместном номере 5 дней/ 4 ночи.
