Эстонцам нравится знать, где выращена еда, которую они едят. Именно поэтому многие предприимчивые городские жители проводят немало времени на грядках и круглый год наслаждаются собственноручно выращенными плодами. Так же, как и эстонская культура в целом, местные вкусовые предпочтения во многом пропитаны лучшими традициями соседей Эстонии. Здесь есть черты скандинавской, русской и немецкой кухонь, не говоря уже о других доминирующих международных влияниях, таких как французское течение «нувель кюизин».
У эстонских поваров, ресторанов и розничных магазинов похожее преставление о сущности и будущем эстонской кухни: важное место занимают полезные ингредиенты, которые превращаются в простые блюда, отражающие высокий уровень североевропейских кулинарных традиций. Мох в шоколаде, сублимированные ягоды, суп из колючей крапивы, березовый сок — в Эстонии найдется странная еда на любой вкус. Эстонские шефы особенно амбициозны, изобретательны и смелы.
Ржаной хлеб для эстонцев – не просто еда, а символ дома, земли, родины. В какой-то момент словом «leib» («черный хлеб») стали называть еду вообще. Традиционный черный хлеб появился в этих краях более тысячи лет назад, когда древние эстонцы научились выращивать озимую рожь. С тех пор сельское хозяйство в Эстонии во многом было завязано на выращивании ржи.
В эстонском языке у хлеба по меньшей мере три разных названия – это показывает, насколько серьезно здесь относятся к хлебу. Черный ржаной хлеб с тонкой хрустящей корочкой считается полезным и очень оригинальным подарком, который можно привезти из Эстонии. Здесь можно найти десятки видов ржаного хлеба разных форм и размеров как в супермаркете, так и в специализированных магазинах, а также во многих ресторанах, которые предлагают свежую выпечку, изготовленную по фирменным секретным рецептам. Важно отметить, что черным он быть не должен – скорее серым. Многие люди полюбили печь хлеб дома: так можно быть уверенным, что все ингредиенты будут свежими и качественными (и желательно местными). А самый лучший эстонский хлеб – теплый и с хрустящей корочкой. Испечь буханку не так сложно, как кажется. Всё, что для этого нужно: вода, ржаная мука, соль, сахар и закваска. По желанию можно добавить в хлеб семечки, орехи или сухофрукты. Главный ингредиент – терпение, так как приготовление хлеба займет более 12 часов. Местный хлеб можно намазать знаменитым эстонским соленым сливочным маслом и тогда это будет незабываемое вкусовое наслаждение.
В Эстонии можно насладиться изысканной международной кухней, а также кухней «фьюжн» по очень доступным ценам. Именно поэтому Эстония считается одним из приоритетных туристических направлений для гурманов. В Таллине полноценный деликатесный ужин из пяти блюд может стоить в два раза дешевле, чем в большинстве европейских столиц.
Есть блюда средневековой кухни: жареная медвежатина или мясо дикого кабана. Любителям растительной пищи тоже очень повезло, так как сейчас в крупных городах Эстонии появляются изысканные вегетарианские и веганские рестораны. Эстонские лисички - это лесные грибы, часто считающиеся деликатесом в Западной Европе, в Эстонии продаются в свежем виде и по доступной цене в продуктовых магазинах и на рынках.
«Kalasupp piimaga» - это молочно-рыбный суп. Молоко, которое добавляют при варке, придает рыбному филе очень нежный вкус и структуру, а картофелю — особую рассыпчатость, а также сильно смягчает репчатый лук. Перед подачей суп обязательно посыпают смесью из свежей петрушки и укропа, в результате чего в тарелке получается нежнейший благоухающий густой суп с кусочками белой рыбы и картофеля.
Местная солянка «Barilla». К традиционным супам это блюдо можно отнести с большим натягом, но солянка популярна и повсеместно любима, где гармонично сочетаются копчености, соленый огурчик, маслины и лимон.
Крем-суп «Dunkles» - первое блюдо с бобами и копчёными свиными рёбрышками в подрумяненном хлебном горшочке, густо заправленное сливочным соусом.
Разнообразные картофельные и гороховые супы — они обычно готовятся с добавлением копченого мяса, придающего блюду неповторимый аромат.
«Сюльт» («sült») — традиционный холодец. Долгое время он был исключительно «свадебным» блюдом, сейчас же его подают во многих ресторанах.
Традиционные вторые блюда чем-то напоминают немецкую кухню – это гороховые каши, тушеная брюква или репа с картошкой. «Тангу Пудер» («Tangu Puder») - гречка с овощами, «Пульгиж Пудер» - перловка с картофелем, «Мульги Капсад» («Mulgi Kapsad») - перловка и капуста. Каши едят в любое время дня, будь то завтрак, обед или ужин.
«Мунапудер» («Muna Puder») или яичная каша. Хотя, от каши блюдо отличается и ,скорее, напоминает нежный омлет. Эстонцы готовят его без всяких изысков — сначала обжаривают на сковородке бекон, а потом в выделенный жир отправляются слегка взбитые яйца. Это очень по-эстонски и очень просто.
Представлены и мясные блюда из свинины, телятины и баранины, где мясо разных сортов не смешивают. Готовят сытные салаты из мяса, картофеля и других овощей. В качестве заправки к ним обычно используется сметана и соусы на её основе.
Салат «Rosol» («Росолье») – весьма популярный в Европе салат из говядины, картофеля, свеклы, малосольной сельди, маринованных огурцов, лука, яблок, а заправляется майонезом и сметаной. По вкусу напоминает одновременно оливье и селёдку «под шубой».
«Тухлинотт» готовят из того сорта мяса, какое имеется в наличии. Режут на небольшие кусочки, добавляют такие же по размеру кубики картофеля, репчатый лук и на медленном огне варят. Из специй добавляют майоран и молотый черный перец. В итоге получается блюдо, похожее на рагу.
«Killatuhlid» («Киллатухлид») - блюдо из постной свинины. Кроме, собственно, мяса в кастрюлю отправляются картофель, сметана и немножко соли. Никаких специй, никаких ароматных травок, даже лук не добавляют.
Эстонцы – большие мастера в «рыбной» кухне. Рыба готовится по уникальным рецептам. В восточных регионах больше едят речную рыбу, а приморские районы предпочитают морские ее виды – камбалу, салаку, угря. Рыбу здесь готовят по-всякому: ее редко жарят, но зато используют в основном в запеченном, вяленом, засоленном, вареном или сушеном виде. Только в Эстонии можно попробовать молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки, а также сельдь, приготовленную со сметаной.
«Таллиннские кильки» в пряном маринаде считаются одним из главных «съедобных символов» Таллинна наряду с марципаном и горячим вином со специями. Килька не просто вкусна, но еще и полна омега-3 жирами. Этот деликатес может позволить себе каждый. В Эстонии бутерброды с килькой подают по всем особым случаям: от свадеб и поминок до юбилеев и Нового года. В 2014 году на Ратушной площади Таллинна приготовили самый большой в мире бутерброд с килькой длиной 20 метров и угостили всех желающих.
«Суитсукала» - нежная копченая форель.
«Сильгуд пекикетмес» - это салака в соусе, где соус - на первом месте. Его готовят из сала, молока, репчатого лука, специй. Соус уваривают и добавляют в него филе салаки. Обязательно посыпают укропом.
Маринованная салака («Marineeritud heeringas»), которую сначала обжаривают, а потом в течение суток маринуют.
Вымоченная в молоке сельдь под «шубой» («Heeringas») из сметаны и зелени, опять же сельдь, но на этот раз с кусочками холодного картофеля и кольцами хрустящего лука, кусочки традиционного «Syyr» или «сыйра» с тмином.
«Сильгу ворм» - рыбное блюдо с картофелем. Похоже на слоёную запеканку из картофеля и рыбы разных сортов с луком. В ходе приготовления «сильгу ворума» используют салаку, свежую и копченую, сельдь и другие виды рыб одновременно.
В старые времена эстонцы не знали конфет и пирожных, зато охотно ели мёд. Секрет марципана - ароматной сладости из миндаля и сахарной пудры - был открыт в Средневековье. На звание родины марципана претендуют два ганзейских города: немецкий Любек и эстонский Таллинн. У второго кандидата есть письменное доказательство, что марципан продавали в Ратушной аптеке еще в 1695 году. Это лакомство, изначально придуманное как лекарство, готовят по старинным рецептам и по сей день. Лакомство имело большой успех: в XIX веке эстонский марципан подавали к столу российского императора. Марципан так понравился жителям города, что быстро вошёл в повседневное и праздничное меню. Марципан, приготовленный по старинному рецепту, можно попробовать в кафе «Maiasmokk». Это одно из самых старых кафе в Эстонии, а его название переводится «Лакомка». Ратушная аптека – это наиболее старая аптека в Европе, работающая в своем оригинальном помещении. В городском архиве есть запись от 1422 года, согласно которой на городском совете присутствовал фармацевт Николаус, бывший уже третьим ратушным аптекарем в истории города. Помимо современных лекарств здесь можно купить и медикаменты прошлых эпох.
Сейчас в помещении аптеки (в задней комнате) работает небольшой Музей марципана, где представлены лекарства XVII- XX века, аптечный инвентарь и где всем желающим расскажут о возникновении и рецептах этого традиционного эстонского блюда. В музее выставлены рассказы о самых известных лекарственных травах и растениях. В подвале можно опробовать различные чайные смеси, собранные на собственных угодьях аптеки. Маленькие аптекари могут поработать подмастерьем, делая то же самое, что и в старину. Марципановые конфеты делаются с разнообразными добавками и украшаются орехами, засахаренными ягодами, глазурью и шоколадом.
Шоколад появился в Эстонии только в XVIII веке. Компания «Kalev», основанная в 1806 году, является крупнейшим производителем сладостей в стране. Фирменные магазины «Kalev» работают в Тарту, Таллине, Курессааре и Пярну. В столичном магазине можно даже записаться на мастер-класс по созданию шоколада и марципана.
Фабрика «Chocolala» не может похвастаться большими масштабами, однако заслужила мировую известность благодаря шоколаду с необычными добавками: облепихой, березовым соком, хвоей и мхом. Фабрика изготавливает свежий и натуральный на вкус шоколад, шоколадные конфеты без каких-либо консервантов, используя забытые рецепты и исключительную упаковку. Фабрика от старых мастеров в Эстонии использует рецепты как готовили шоколад и паштет из фруктов более 50 лет назад. Отдаётся предпочтение в продуктах для производства местным ингредиентам – чернике, малине, облепихе, водорослям, сливочному маслу и сливкам. В таллинском фирменном магазине проходят занятия.
Также на фабрике есть большой выбор уникальных дизайнерских подарков для дней рождения, свадеб, мероприятий, маркетинговых кампаний. Вся продукция изготавливается вручную в Эстонии, по оригинальным рецептам, вдохновленным местными кулинарными традициями и натуральными ингредиентами. Фабрика «Chocolala» предлагает удостоенный наград олений мох покрыт темным и молочным шоколадом (вес нетто 90 гр. мин.). Изготавливают шоколад ручной работы с индивидуальным дизайном (логотип, картинка, слоган, упаковка), можно создать свои уникальные подарки, а с помощью шоколадного мастера фабрики можно придумать свои индивидуальные шоколадные рецепты. На фабрике также предлагают замысловатые шоколадные скульптуры, корпоративные подарки и шоколадные мастер-классы.
Необычный и вкусный пирог с ревенем очень популярен в Эстонии – его можно заказать практически в любом кафе. Также среди национальных десертов можно отметить кисель - его подают с холодным молоком или сливками; разнообразную выпечку (в том числе рождественские пряные печенья «пипаркоок»); ягодные супы.
«Пипаркоок» - хрустящее печенье с чёрным перцем, имбирём и корицей, расписанное глазированными узорами.
«Пирукад» - небольшие пирожки из дрожжевого теста, начинённые рисом, тушёными овощами или мясным фаршем.
«Вере пакёогид» — блины из ячменной муки, фаршированные горохом, гречихой и кровью.
«Кама» - смесь подсушенных или обжаренных зёрен ржи, гороха и овса, залитая простоквашей, вареньем или мёдом.
«Вастлакукел» - булочки со взбитыми сливками, которые готовят на Масленицу. Их выпекают из дрожжевого теста. Получаются этакие шарики, на срезанной макушке у которых - взбитые сливки. Срезанную шапочку кладут прямо на сливки и посыпают булочку пудрой. Иногда эстонские пекари кладут ложечку кислого варенья на сливки, для контраста. Особенно вкусен «вастлакукел» с клюквенным вареньем.
Несмотря на международное влияние, эстонская кухня остается уникальной благодаря натуральным местным ингредиентам. Эти «суперфуды», которые попадают на стол прямо из лесов и полей, полны витаминов и ярких красок: свежие плоды во время сезона сбора урожая, а в течение остальной части года можно полакомиться традиционным повидлом или соком.
Черная смородина – одна из самых популярных ягод в Эстонии – является отличным источником витамина С.
Северная ягода черника обладает особенно богатым сладким вкусом, который прекрасно подходит для полезных десертов. Можно сделать меренговый торт, меренговый рулет или торт «Брита» с хорошо взбитыми сливками и подать к столу, украсив черникой. Меренга - это яичные белки, сахар, кукурузный крахмал, светлый винный уксус, соль.
Лосось, замаринованный в чернике: смешать чернику с сахаром, добавить тертый хрен. Посолить рыбу и полить черничной смесью. После этого нужно оставить лосося мариноваться в ней на несколько часов. Подают с пышными блинами и сметаной «Saare».
Сменяются сезоны, а вместе с ними и ассортимент продуктов на прилавках эстонских фермеров. Путь от грядки до рынка невелик, поэтому всегда в продаже свежие овощи, молочные продукты, рыба, хлеб, грибы, варенье и соленья.
Летняя жизнь рынка особенно пестра и красива: громоздятся коробки клубники и черной смородины, бутылки домашнего кваса «кали». Становится холоднее и на прилавках появляются лесные грибы, осенние яблоки, сливы и груши. Зимой наступает время праздников: на рождественских рынках можно купить добротный ржаной хлеб, домашние заготовки и «глёгг» (подогретое вино со специями). У весны свои специалитеты: селедка из Балтийского моря, луговые травы и березовый сок.
На таллинском Центральном и Ныммеском рынках в изобилии доступны свежие ингредиенты, нужные для приготовления хорошего обеда. Можно поговорить за жизнь с фермерами и отхватить лакомые кусочки на дегустациях. Поездку на хуторской рынок Виймси в окрестностях Таллина лучше совместить с посещением музея под открытым небом, где выставлены старинные эстонские дома. Свой крытый рынок есть и в Тарту: его сразу можно узнать по скульптуре жизнерадостной свиньи у входа.
Спиртные напитки в Эстонии: ромовый ликёр «Старый Таллинн» («Vana Tallinn»), который готовится на основе рома. Это относительно молодой напиток - его состав был изобретён в 1962 году. Сегодня выпускается несколько разновидностей ликёра, включая черносмородиновый и сливочный, обладающий меньшей крепостью. И крепкая настойка «Kännu Kukk» на семенах тмина и ягодах можжевельника. Зимой предпочитают горячий глинтвейн или «глёгг» с тонким фруктовым ароматом.
Летом эстафету подхватывают местные сорта пива — «Саку», «Пульс», «Сааре» и «Виру» с экстрактом можжевельника. Коллекционные сорта пенного напитка собраны в Музее пива «A le Coq» в Тарту, а на некоторых хуторах варят оригинальное медовое пиво по средневековым рецептам. Стоит попробовать красное пиво с ягодным соком, а также вкусные и полезные безалкогольные напитки — морсы, компоты и эстонский квас «Кали».
В пабах обычно подают фирменный «эль» собственного изготовления с коронной закуской — копчёными свиными ушами в чесночном соусе. Известны «эли» - «Virmalised» от «Põhjala, Eesti Rukki Eil» и «Õllenaut»; «Vormsi Hele Eil» от Вормсиской пивоварни.
Лучшие вина эстонского производства собраны в коллекциях Винного погреба Пылтсамааского замка и Музея культуры пития, обустроенного на месте довоенной винокурни «Luscher & Martin» в Таллинне. Дегустация благородных напитков проходит в торжественной обстановке старосветской усадьбы.
