Эстремадура (Extremadura) - западный регион Испании, включающий две провинции и граничит с Португалией, рельеф в основном горный. Столица – Мерида. Площадь – 41 634 кв. км, население – более 1 млн человек. Автономия является известным туристическим объектом, поскольку раньше здесь была римская провинция Лузитания. По всему региону сохранились памятники тех времен: амфитеатр, триумфальная арка, руины римских бань.
Сельская местность Эстремадуры представлена сухими равнинами, пышными пастбищами, горами, болотами, лугами и полями. В каждой области есть различные продукты, культуры и домашний скот, влияющие на местные блюда. Тем не менее, приготовление пищи почти всегда было простым. Одним из его главных влияний на протяжении веков были монастыри, которые удивляли прославленных посетителей, ищущих покоя, мира и хорошей еды в монастырях и аббатствах со многими кулинарными изысками. Юсте, Гуадалупе, Алькантара и другие убежища оказывали гостеприимство высокопоставленным дворянам, подавая им деликатесы, которые удовлетворяли даже очень требовательный вкус императора Карлоса V.
Эстремадурская кухня проста, вкусна и очень разнообразна, потому что она знает, как использовать самые качественные ресурсы, которые она имеет в своем распоряжении. В результате получились аутентичные, натуральные и незамысловатые блюда. Христиане, мусульмане и евреи жили вместе в этой области и каждый оставил свой след в их приготовлении. Арабский «синаби» является предшественником «кальдерета» (мясное рагу), еврейский «адефина» является предшественником «олла» и «пучеро» (другие типичные рагу), а «эскабече» - маринованный рассол, который использовался для приготовления пищи обеими культурами и был очень популярен во всем регионе.
Важнейшим компонентом блюд Эстремадурской кухни является иберийская свинина, которая производит лучшие ветчины в мире; это мясо покрыто молотым перцем известным как «паприка», которую привезли в Испанию конкистадоры и используют для приготовления блюд мясного ассорти. Настоящие гастрономические изыски готовят из этого свежего мяса: «преса» (целая свежая нога), «секрето» (из желудка), «каррильера» (из головы), «ботонес» (из желудка) и др. Дичь изобилует в этом регионе (куропатка, голубь, горлица, кролик, заяц, кабан, олень и т. д.), готовится и подается с дикими грибами, трюфелями, дикой спаржей или отличным артишоком, что приводит к очень творческому и инновационному стилю приготовления, который удовлетворяет современным вкусам.
Линь - превосходная рыба, которая при правильном приготовлении вкусна. Эстремадурцы либо маринуют его, либо обжаривают. Эта рыба находится в жесткой конкуренции с форелью, еще одним фаворитом.
Одним из величайших сокровищ в продовольствии Испании являются иберийские вяленые окорока, среди которых выделяется вяленая ветчина из луговых земель Эстремадуры, защищенная под наименованием происхождения. Ветчина получается исключительно из чистокровных иберийских свиней или помесей с не менее 75% иберийской крови и не более 25% от породы «Duroc-Jersey». Производство лопаток и окороков под этим наименованием начинается с классификации кусков и включают засолку, промывку, отстаивание и сушку. Ветчина подвергается процессу отверждения и старения, который длится более одного года. Их форма длинная, цвет варьируется от розового до пурпурно-красного, с жирной мраморностью, а вкус и аромат характерный, нежный и слегка солёный. Этим деликатесом лучше всего наслаждаться без какого-либо сопровождения, которое могло бы замаскировать его аромат.
Сочное и нежное мясо, основной ингредиент во многих рецептах из провинции Эстремадура. Ягненок из Эстремадуры происходит от породы «Merina» и ее скрещиваний. Это розовое мясо с отличной текстурой, очень нежное, не очень жирное, а также очень сочное и ароматное. Ягнята выращиваются на луговых землях Эстремадуры и откармливаются на высококачественных кормах. Мясо их готовят как жареное, маринованное или тушеное с другими ингредиентами.
Эстремадурская говядина удивительно вкусная и сочная. Эти качества сделали её ключевым продуктом для этого региона. Так называемая «Эстремадурская говядина» - это мясо от местных мясных пород «Retinta», «Iberian Avileña Black», «Morucha», «Cacereña White» и их скрещивания. Эти животные, которые питаются на естественных пастбищах Эстремадурских лугов. Цвет мяса обычно колеблется от розовых тонов до интенсивных красных. Консистенция твердая, слегка влажная, тонкая текстура, благодаря своим кулинарным качествам и натуральному производству.
Испанцы привезли перец из Америки, который очень скоро стал использоваться для изготовления паприки как популярной специи. Паприка - это порошкообразная овощная приправа, полученная путем измельчения сушеного красного перца. Плоды сначала сушат, используя тепло и дым, а затем измельчают, предварительно классифицировав на сладкие, кисло-сладкие или горькие. Он имеет много применений в свиноводстве, учитывая его особенно привлекательные вкусовые качества, цвет и запах, а также уникальный аромат и отличные консервирующие свойства.
Оливковое масло первого отжима с севера Эстремадуры, полученное исключительно из оливок дерева сорта «Manzanilla Cacereña». Оно производится в графствах Сьерра-де-Гата, Лас-Хурдес, Амброз, Жерте, Ла-Вера и Тьеррас-де-Трасьерра-де-Гранадилья провинции Касерес, где в общей сложности около 30 000 гектаров отведены для выращивания оливок. Только масла, полученные из оливок, собранных методом «доения» непосредственно с деревьев, сохраняя все свои качества, пользуются признанием обозначения происхождения. Это очень стабильное масло, золотисто-желтого цвета с фруктовым запахом и слегка острым вкусом с оттенком горечи.
Оливковые рощи Монтеррубио являются относительно новыми, но высокое качество масла, которое они производят важно для производства оливок в Эстремадуре. Это оливковое масло первого отжима, полученное из оливок сортов: «Cornezuelo», «Picual» и «Jabata». Оно производится в природном регионе Серена провинции Бадахос. Только масла первого отжима с кислотностью менее 1% защищены по наименованию происхождения. Как защищенный продукт, оливки собирают с большой осторожностью, механическими или человеческими (предпочтительно) методами, так что оливки никоим образом не изменяются и качества масла сохраняются. Это очень стабильное масло, от желтого до зеленовато-коричневого цвета, с фруктовым, ароматным запахом и легким миндальным, пряным вкусом.
Томатный суп «Trujillo» готовят из буханки хлеба среднего размера со вчерашнего дня, спелых помидоров, вяленого бекона, сушеных красных перцев, лука, куриного бульона, измельченного чеснока, орегано и тмина.
Миндальный суп готовится из куриного бульона, миндальной муки, лука-порея, немного обычной муки, сливочного масла, соль и перец.
«Zarangollo» по-эстремадурски – гарнир к пресноводной рыбе или жареным блюдам в виде варенного картофеля под соусом из перца, помидор, слив, лука, чеснока, оливкового масла, уксуса и соли.
Линь жарят с чесноком, нарезанной ветчиной, кедровыми орехами, соком лимона, маслом, петрушкой и солью.
«Migas extremeñas» раньше считалось блюдом для крестьян, являясь при простом составе очень калорийным, придающим силы на весь день. Для его приготовления используют сухие хлебные крошки, которые размачивают в течение нескольких часов. Затем их смешивают с обжаренным чесноком, перцем, колбасой «chorizo» и блюдо подается с жареным яйцом. Есть вариации с добавлением бекона или «хамона».
«Guiso de bodas» - жареный в духовке ягнёнок, приготовленный в котелке или типа рагу.
«Bollos de chicarrones» мясные шарики, жаренные в духовке на сале из макового хлеба, яиц, мелко нарезанной свинины, апельсинового сока и посыпанные сахаром.
Как гарнир подаются жаренные панировочные сухари по-эстремадурски, которые готовят из крошек хлеба, обжаренного с чесноком, перцем в большой сковороде с нарезанным полосатым беконом.
Десерты региона: «Repápalos» готовятся обжаренные шарики из панировочных сухарей с яйцами, сахаром, молоком, корицей.
Эстремадурский мёд очень сладкий и разнообразный из-за разнообразия флоры, растущей в этой области. Чабрец, вереск, розмарин, лаванда, лайм, эвкалипт используются для приготовления разнообразных десертов, смешивая их с миндалём, грецкими, кедровыми орехами, яйцом и мукой, а иногда и стаканом аниса или другого ликёра, чтобы сделать «rosquillas» (кольцевое печенье), «alfeñiques» (карамельный десерт), «perrunillas» (маленькие лепешки из муки, яиц, сахара, ликёра, сливочного масла, молотой корицы), «nuégados» (яичный желток и апельсиновый сок), булочки, «técula-mécula» (корица, миндаль) и т. д. Эти десерты почти неизвестны, но они приятно удивляют, когда проезжаешь через один из многих красивых городов региона.
Фрукты также очень хороши в этом регионе, такие как вишня «Jerte», сладкие и твердые дыни, вкусные ранние яблоки, большие и ароматные персики, инжир, которые настолько сочны, что временами капля «мёда» выливается из центра.
«Boditas» - это карамелизированный в духовке сушеный инжир, в середине которого помещены грецкие орехи с мёдом.
«Pestiños» - анис, уваренный в муке, воде, растительном масле, лавровых листьях и апельсиновой цедре.
«Técula Mécula» варёный измельченный миндаль с яйцами, немного корицы, сахаром, сливочным маслом, свиным салом, водой.
«Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен на завтрак и в качестве пикантного десерта.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Перед употреблением подержать холодный сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта мог раскрыться.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до 2 лет.
Сыр «Иборес» («Quesо Ibores D.O.P.») из свежего необработанного козьего молока горных пород «Serrana», «Verata», «Retinta» и их помесей только от ферм, зарегистрированных в регулирующем совете в северо-восточной провинции Испании Касерес, особенно в районе Лос- Иборес. Сыр является влажным и лёгким, а его оболочка ярко красного цвета, так как в течение 2 месяцев в сыр втирается смесь оливкового масла и копченой паприки от Ла-Вера. Сыры плоские, цилиндрические, не правильной формы, с гладкой кожурой и имеют размеры 5-9 см в высоту и 11-15 cм в ширину. Они весят от 700 до 1200 грамм. Сыр солят в ваннах с морской водой максимум 24 часа и затем он вызревает минимум 60 дней. Для сыра, который будет маркирован «artesanal» выдерживается в течение по крайней мере 100 дней. Это - жирный сыр или очень жирный, вкус которого молочный, очень приятный и маслянистый, с ароматом перца и йогурта с некоторой небольшой кислотностью, время от времени немного острый, кислый и немного солёный. Сыр цвета слоновой кости, устойчив, имеет масляную, сырую структуру, рыхлый, но упругий. Некоторый аромат козы в остаточном вкусе. Его едят как закуску «тапу» или десерт.
«Quesо Torta del Casar» родом из Эстремадуры из небольшого городка Касар-де-Касерес и считается в Испании истинным деликатесом. Приготовленный из свежего овечьего молока, он больше напоминает не сыр, а теплый фондю. Только в роли кастрюли выступает толстая плотная корка. Производители согласно старинному рецепту используют молоко только двух пород овец «Интерфино» и «Мерино». Чтобы взять 10 литров молока, приходится доить не менее 40 животных, а из этого объема можно получить только 2 килограмма сыра. В отличие от некоторых других подобных продуктов, у «Torta del Casar» в качестве закваски выступает артишок. Чтобы образовался сгусток, который впоследствии станет сыром, требуется не менее одного часа. Кремообразную консистенцию наливают в специальные формы и прессуют на протяжении 6 часов. Для вызревания продукта достаточно 2 месяцев. Благодаря артишоку этот испанский сыр приобретает изысканную горчинку, а его консистенция так и остается пастообразной. Для созревания сыр заворачивают в рогожку с ракитником и стягивают ковылем. В процессе створаживания в середине сырной головки образуется нежнейшая кремообразная масса с выраженным вкусом, а корочка остается твердой. При надавливании на головку ощущается упругая середина. Его цвет желтоватый, а вкус -слегка солоновато-кисловатый. Перед подачей на стол сыр следует выдержать не менее 4 часов при комнатной температуре, а потом верхнюю корку срезать ножом, как крышку. Он весит от 500 до 1100 гр. Сыр «Torta del Casar» отлично сочетается с белым вином и солёной рыбой. Его едят как закуску или десерт, намазывают на хлеб и всегда сопровождают хорошим вином. Производство имеет ограниченные объемы, поэтому цена килограмма нередко превышает 50 €.
«Quesо El Castúo» готовят из овечьего молока в области Extremadura на западе Испании в поместье la Jarilla, что принадлежит братьям Regalado. Сыр готовят по традиционному рецепту из не пастеризованного молока от овец породы «Entrefina», для свертывания молока вместо сычужного фермента используется растительный фермент, получаемый из местного дикорастущего артишока, очень похожего на чертополох. Рецепт приготовления напоминает то, как готовят другой сыр из этой же области «Тorta del Casar». Срок созревания сыра «El Castúo» не менее 2 месяцев, но, несмотря на такой длительный срок, текстура остается очень мягкой, нежной, сыр можно намазывать на хлеб. Корочка сыра «El Castúo» тонкая, цвета охры с небольшим количеством грибковых культур. Сыр сохраняет вкус и аромат овечьего молока, солоноватый с горьким привкусом. Сыр «El Castúo» можно отнести к разновидности «la Torta» (торт) из-за своеобразной, очень мягкой текстуры. Сервировать этот сыр лучше всего при комнатной температуре, но если в сырной корке появятся трещины, то он начнет медленно просачиваться через эти трещинки. При охлаждении таких сыров («la Torta») сыр становится более плотным, густым, а вкус и аромат не раскрываются должным образом. Приблизительная цена 8 € за 400 гр (или 20 € за 1 кг).
«Queso de La Serena» (сыр «Де ла Серена») или «Torta de La Serena D.O. P.» сделан из сырого овечьего молока с добавлением растительного фермента и относится к полутвердым испанским сырам. В переводе с испанского его название означает «спокойное место». Изготавливается в регионе Ла-Серена в провинции Бадахос на юго-западе Испании. Существуют 3 особенности, характеризующие этот сыр: молоко овец породы «Мерино», прикармливание овец ароматическими травами и ферментация сыра местным травяным сычужным ферментом «yerbacuajo», полученного путем мацерации диких цветов чертополоха (артишока). В отличие от традиционных зрелых сыров «Торт де ла Серена» сочетает в себе твердость внешней оболочки с мягким содержимым кремообразной консистенции. Его можно как нарезать небольшими ломтиками, так и аккуратно срезав ножом верхний слой (будто открывая консервы) есть ложкой или мазать на хлеб. У него упругая, маслянистая текстура с не крупными дырочками. При нарезании сыр тянется вслед за порционным ножом. Твердая оболочка как бы служит контейнером для нежного маслянистого «Де ла Серена», экологически чистого и способного сохранять неповторимый вкус и аромат долгое время. После созревания на сыре показывается отпечаток формы «esparto grass», в которой он сделан. Сыр имеет белый цвет, а корка у «Queso de la Serena» коричневого цвета. «Торт де ла Серена» идеально подойдет в качестве закуски к хорошему сухому вину. Его своеобразный и насыщенный, сладковато кислый, жирный слабосолёный сливочный вкус с легкой горчинкой прекрасно сочетается с «хамоном» и сухофруктами. Также он может быть великолепным десертом, если подать его к столу с орехами, виноградом или традиционными сладостями. Цена на сыр варьируется от 17 до 25 € за 1 кг, в зависимости от производителя и удаленности от места производства. Дешевле всего этот сыр можно приобрести в Бадахосе. Обозначение происхождения сыра «La Serena» контролирующая весь процесс производства и созревания, была создана в 1992 году.
«Queso Torta de Trujillo» марки «Ла Реторта» производят в провинции Касерес из овечьего сырого молока, причем прессуют его руками. Сыр получается мягкий и насыщенный.
«Queso de Acehúche» («сыр Асеуче») – великолепный плоский козий сыр. У него желто-оранжевая корочка и закругленные края. Тесто под ароматным красным бактериальным покрытием имеет очень сливочную консистенцию (жирность около 55 %). Он твердый, без глазков, но довольно эластичный. Вкус свежий, слегка солоноватый, с молочным привкусом и очень острым послевкусием. Сочетается лучше всего с сухим «хересом».
Овечий сыр «Касерес» похож на мини «Гауду» и весом около 1 кг. Имеет однородную желто-коричневую корочку, плотное и эластичное тесто с небольшим количеством глазков. Вкус сладкий, насыщенный, с небольшим количеством соли и весьма сливочный. Жирность немного более 44%. Сочетается с розовыми винами марки «Рибера-дель-Гуадиана».
Сыр «Torta Pascualete» готовят из овечьего молока в испанской провинции Caceres, область Extremadura. Готовят сыры в поместье Pascualete, что и нашло отражение в названии. Молоко используют не пастеризованное от овец мериноской породы, пасущихся на склонах здешних гор. В качестве сычужного элемента применяют традиционный для этих мест цветок артишок. В поместье готовят и другие сыры, опыт изготовления сыров в этих местах насчитывает не одно столетие. Сыры тут начали готовить, начиная с XIII века. Но самый «интересный» сыр – это «Torta Pascualete». Существуют три разновидности сыров: самая маленькая – вес около 150 гр, побольше – весом около 500 гр и самая крупная, для домашнего потребления весом около 1 кг. Сыры, относящиеся к разновидности «Торт» («Torta»), отличает одна особенность: сохраняя внешнюю цилиндрическую форму, текстура внутренней части, даже если эти сыры выдерживались в течение нескольких месяцев, остается мягкой, почти жидкой, кремообразной и вязкой, так что сыр черпают ложкой. Корочка у сыров «Torta Pascualete» коричневого цвета, с серым налетом плесени, тонкая, чуть толще по бокам, что позволяет сырам сохранять форму и не растекаться, потому что сердцевина остается мягкой, очень нежной и вязкой. Чтобы попробовать этот сыр, срезается верхняя часть и содержимое черпают ложкой или переворачивают сыр и все выливается, именно выливается, а не отрезают или вырезают, например, на сковороду. Вкус сыров – вкус овечьего молока, солоноватый с минимум горчинки и травяным ароматом. Срок созревания сыров «Torta Pascualete» от 1 до 2 месяцев. Существуют разновидности сыров «Torta Pascualete» с корочкой промытой, тогда запах, издаваемый такими сырами, становится достаточно сильный и напоминает запах мясного бульона, что можно сравнить с запахом сыров «Epoisses».
Другие сыры региона: «Quesaílla»; «Queso de la Siberia extremeña»; «Queso de Gata-Hurdes»; «Queso de la Vera».
Эстремадура один из международных мэтров в искусстве виноделия. Вино здесь часть культуры, сокровище, которое требует невероятного терпения и труда. В регионе сосредоточено огромное количество известнейших «бодег», вина которых имеют на этикетке по 7 медалей. Крупные винодельческие территории, принадлежащие различным районам и тысячам виноградарей, с 1999 года объединяет «Ribera del Guadiana» – регулирующий совет.
Виноградники «D.O. Рибера дель Гуадиана» были зарегистрированы в 1998 году на территории провинции Эстремадура. Объем производства вина здесь небольшой. Среди белых сортов винограда здесь выращивается «Мольвар» и «Аларихе». А также есть виноград «Шардоне». Для производства красного вина выращиваются такие сорта, как «Гарнача Тинта», «Каберне Совиньон», «Темпранильо». Белые вина региона Эстремадура - лёгкие, красные имеют неповторимый аромат, а розовые сорта довольно крепкие.
Красные вина: «Vizana Tempranillo», Bodegas Viticultores»; «Gladiator», Vina Santa Marina»; «Nadir», Pago de Las Encomiendas».
Белые вина: «Luis Gurpegui Muga, «Pintoresco» Blanco»; «Cayetana Fresh», Bodegas Viticultores».
