Риоха (Rioja) располагается на севере центральной части Испании, рядом с рекой Эбро.
Кухня Ла-Риоха проста и использует высококачественные продукты этого региона. Популярная сельскохозяйственная традиция области обеспечивает кухню большим разнообразием местных овощей и бобовых: перец, чеснок, лук, артишоки, спаржа, салат, мангольд, огуречник. В Ла-Риохе может попробовать великолепное рагу, приготовленное из бобов «Фава» или бобов «капаррон». Эти блюда уникальны и используют бобы, которые не были полностью высушены. В результате бобы сохраняют свой натуральный вкус и впитывают аромат перепелки или острой колбасы, с которой их готовят. Мусульманское присутствие в материковой Испании наложило свой отпечаток на этот регион, риоханцы предпочитают баранину. Готовят и из свинины. Оба вида мяса чрезвычайно популярны, хотя рыбные блюда выдерживают жесткую конкуренцию. Их готовят с использованием скумбрии, трески, хека, красного леща и скумбрии. Сладкая кровяная колбаса и «Riojan chorizo» - лишь несколько примеров продуктов, приготовленных в горах.
Артишоки - это овощи с длинным стеблем и колючими листьями в форме ананасов. Съедобная часть образована сердцевиной цветка. Сорт «Blanca de Tudela» («Бланка де Тудела») в основном выращивается в Ла-Риохе и его основными характеристиками являются: средний размер с округлой и слегка эллиптической формой. Это хрустящий, сочный продукт со слегка горьковатым вкусом. Его обычно едят свежим, хотя этот овощ очень подходит для приготовления варенья. В кулинарии используется в качестве гарнира и в салатах.
Фасоль «Pochas» это тип белой фасоли, которая потребляется, прежде чем созреет. В самом деле, фасоль переходит от зеленого цвета в фазе роста к беловатому цвету при созревании. Бобы «Pochas» выращиваются на семейных фермах и высеваются примерно в марте. Их обычно едят в тушеном мясе, что являются одним из типичных блюд в испанской гастрономии.
Форель голубая - это рыба семейства лососевых, обитающая в пресной воде на Пиренейском полуострове. Ла-Риоха производит значительное количество форели, которые обычно относятся к общему сорту. Существуют различные разновидности, такие как «seatrout», озерная форель и обыкновенная или речная форель, окраска которых сильно варьируется в зависимости от возраста особи. Однако больше всего ценится лососевая форель. Лучшая форель из диких, которые растут в горных водах. Их обычно едят жареными, на пару, на гриле и на сковороде.
Форель в соусе с грибами – мясной бульон, масло, грибы, красное вино, соль.
Треску «по-риохански» готовят с оливковым маслом, томатным соусом, чесноком, луком, перцем чили, «choricero».
Блюдо их улиток состоит из колбасы «chorizo», ветчины, бекона, томатного соуса, чеснока, перца чили, лука, масла, соли. Подают здесь улиток и с кроликом, беконом и помидорами.
Красных лещей готовят, добавляя муку, шафран, перец, рыбный бульон, лук, чеснок, лавровый лист, оливковое масло, соль.
Речных крабов подают с жаренными овощами.
Символ кулинарии Риохи – «чулетас», отбивные из мяса молодого барашка, жареные на углях. Типичное блюдо здесь «пататас а ла риохана» – тушеный картофель с перцем и колбасой «чорисо». Популярны зажаренные на гриле или приготовленные в духовке мясные рулеты «матамбре» («убей голод») с крутым яйцом и овощами. Более точное название блюда — «matambre arrollado» (от испанского глагола «arrollar» - «свертывать», «свернуть»).
Блюда из баранины: «Lamb offal» готовят из субпродуктов баранины, муки, соли, перца, белого вина, чеснока, петрушки, лаврового листа; «Tripe» (рубец) - бараний рубец, бараньи ножки, петрушка для посыпки, вяленый бекон, мука, острая паприка, чеснок, лавровый лист, луковое масло, соль; «Caldereta pastoril» - баранина, сало, лук, мука, сушеный красный перец, сушеный перец чили, лавровый лист, чеснок, петрушка, вода, соль.
Типичные региональные блюда Риохи: картофель по-риохански (картофель, бараньи отбивные, острая колбаса, лук, зеленый перец, сушеный красный перец, чеснок, оливковое масло, лавровый лист, перец чили, кофе, сладкая острая паприка, петрушка, соль); перепелки; белая фасоль «капаррон»; кровяная колбаса «морсилья» и пр.
Готовят блюдо из перепелов с белой фасолью, луком-шалот, зеленым перцем, острым красным перцем, помидорами, чесноком, маслом и солью.
Самое популярное блюдо этого региона «menestra de verduras» представляет собой овощное рагу с добавлением фасоли, спаржи, местных колбасок и «хамона». Самый традиционный вид этого блюда готовится с добавлением артишоков местного производства.
Фаршируют перцы со сладкой паприкой и соусом «бешамель».
«Fardelejo» («Фарделехо») -традиционная арабская сладость, которая была впервые произведена в городе Arnedo (La Rioja) в IX и X веках. Это кондитерский торт, наполненный марципаном. Прямоугольную форму и размеры примерно 12 на 7 см. Он сделан из одного очень тонкого слоя теста, который сделан из свиного сала, муки и воды, и пасты внутри из миндаля, сахара и яйца. Тесто и сладкая смесь пасты обжаривается, создавая светло-коричневый, хрустящий жареный торт. В дополнение к тому, чтобы быть типичным сладким во время популярных и покровительственных праздников, «fardelejo» обычно едят на завтрак или в качестве десерта.
Как десерт: персики в вине (с лимоном, сахаром, корицей, мятой); жареные в оливковом масле пирожки «фарделехос де Арнедо», покрытые хрустящей корочкой из слоеного теста, внутри которых прячется паста из миндаля, яиц и сахара. Пекут эти пирожки в основном в городке Арнедо.
«Zurracapote» - красное вино или кларет, вода, сахар, корица, лимон.
«Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен на завтрак и в качестве пикантного десерта.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта мог раскрыться.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до 2 лет.
Старомодный корзиночный «Queso Camerano» (сыр «Камерано») типичный для Ла-Риохи, представляет собой свежий или слегка воздушный сыр из козьего молока. Он производится в Риохе южнее Логроньо. Его форма плоская и цилиндрическая, кожура вытравлена линиями, произведенными плетеной корзиной или «zaragato», которая используется в качестве формы. Он небольшой и обычно весит не более 1 кг, хотя есть и такие, которые весят до 1,5 кг. Сыры весом менее 1 кг выставляются на продажу в корзинках. Внутри ярко-белая масса без отверстий, с желеобразной текстурой. Вкус этого сыра находится между сладким и кислым. У этого сыра нет корочки, он имеет вкус сладкого молока, буквально тает во рту и создает ощущение свежести. Жирность – 58 % от сухого вещества. Употребляется в пищу свежим или в течение нескольких дней после изготовления. Сочетается со свежим белым вином или сухим хересом. Так как это свежий сыр, его обычно едят как десерт или с медом.
Риоха – самая известная винодельческая область Испании, которая лежит в долине реки Эбро. Примечателен тот факт, что жители Европы смогли вина Риохи приобрести лишь в конце XX века. Но виноделие на этих землях существует уже 2 тысячи лет. Земли Риохи имеют уникальные почвы и климатические условия. Поэтому виноград здесь обладает устойчивостью к различным заболеваниям (филлоксере), характерным для виноградной лозы. Они-то и стали настоящим спасением при эпидемии. Именно поэтому данная местность самой первой получила статус «DOCа» в 1991 году. Площадь виноградников региона составляет около 63 тыс. га.
Ландшафт и почвы Риохи очень разнообразны, в связи с этим выделяют три винодельческие зоны: виноградники на равнинной, юго-восточной части региона называют «Риоха Баха» («Rioja Baja» - «нижняя Риоха»); виноградники, расположенные в центре и на северо-западе, в предгорьях Пиренеев – «Риоха Альта» («Rioja Alta» - «верхняя Риоха»); а виноградники, находящиеся на территории Страны Басков, называют «Риоха Алавеса» («Rioja Alavesa»). «Алавеса» – самая небольшая, горная часть области с умеренно-континентальным климатом, здесь сосредоточены всего 23% виноградников. «Альта» – наибольшая по площади зона с 42% виноградников и климатом с преобладающими атлантическими воздушными массами. «Баха» расположена на равнине в юго-восточной части региона. Климат зоны континентальный со средиземноморским влиянием.
Ключевые виноградные сорта Риохи: «Темпранильо», «Грасиано, «Гарнача», «Масуэла», «Мальвазия», «Шардоне». Популярные производители: «Marques de Riscal», «Bodegas Palacios Remondo», «Finca Nueva», «Bodegas Faustino» и другие.
Вина из «Риоха Баха» могут быть как розовыми из сорта «Гарнача», так и красными из сортов «Темпранильо» и «Масуэло». Их общей характеристикой будет приятная свежесть и фруктовость.
В «Риохе Альте» производят более полнотелые, мощные, кислотные вина, они замечательно хранятся и с годами становятся только лучше.
Виноделы «Риоха Алавеса» радуют потребителей молодыми винами «Ховен», сделанные методом углекислой мацерации, по примеру французского «Божоле». Ими стоит наслаждаться на протяжении первого года после урожая.
Несмотря на то, что Риоха это безусловно царство красных вин, некоторые белые из сорта «Вьюра» также очень хороши. Практически все виноградники в Риохе очень маленькие, не больше 2 га, так как земля здесь баснословно дорогая. До сих пор у большинства виноградарей земли разбросаны по всему региону.
На территории самой маленькой из автономных областей Испании ежегодно 2500 виноградарей в 500 винодельнях производят около 3 млн. гектолитров вина. Из которых 15% составляют розовые и белые вина, и 85% красные. Именно красные пользуются мировой славой. Чтобы получить самый качественный винный продукт, производители берут его из всех трех областей. Такая комбинация сортов и прославила изделия этого региона на весь мир, и сделала вкус неповторимым и легко узнаваемым. Для красных вин основой является сорт винограда под названием «Темпранийо». Он ценится за мощный вкус и аромат, за то, как прекрасно переносит выдержку в бочках и становится лучше со временем. К нему подмешивают такие сорта, как «Грасиано», «Гарнача», «Масуэло» для придания яркости и терпкости.
Красные вина из Риохи: «Bilbainas la Vicalanda Reserva. DOCa. Rioja» (100% «Темпранийо»); «Muga Prado Enea Gran Reserva. DOCa. Rioja» (80% «Темпранийо», 20% «Гарнача» / «Масуэло» / «Грасиано»); «Rioja Alta 890 Gran Reserva. DOCa. Rioja» (80% Темпранийо, 20% Гарнача/Масуэло); «200 Monges Gran Reserva. DOCa. Rioja» («Темпранийо», «Грасиано», «Масуэло»); «Marqués de Murrieta Reserva. DOCa. Rioja» (85% «Темпранийо», 8% «Масуэло», 7% «Гарнача»); «Remelluri Gran Reserva. DOCa. Rioja» («Темпранийо», «Гарнача», «Грасиано»).
Белые вина из Риохи: «Remelluri Blanco. DOCa. Rioja» («Москатель», «Гарнача Бланка», «Вионье», «Совиньон», «Шардоне», «Рузан», «Марсан»); «Marqués de Murrieta Blanco RVA. Capellania. DOCa. Rioja» (100% «Вьюра»).
Риохские вина подразделяют на четыре категории в соответствии с выдержкой производства сертифицированных вин «Rioja DO»:
• «Gran Reserva» – эту высшую категорию риохских вин получают выдержанные красные вина, которые, в общей сложности, находились в дубовых бочках не менее пяти лет. А розовые и белые вина – не менее четырех: 2 года в бочках и 3 года в бутылках.
• «Reserva» — вина данной категории в среднем выдерживают в бочках около трех лет. Плотные красные с насыщенным фруктово-ягодным ароматом – не менее года. Розовые и белые – полгода. Означает выдержку не менее года в бочке и не менее 2 лет в бутылках.
• «Сrianza» — присваивается винам, чья выдержка составила два года. Вино год выдерживалось в бочке и год в бутылке.
• «Joven» — (исп. «молодой»). Означает вино, которое либо не выдерживалась в дубовых бочка, либо выдерживалось, но не дольше текущего года.
Наиболее известным производителем вин Риохи можно назвать старейшую винодельню «Marques de Riscal». Самые яркие вина «Маркиз де Рискаль»: темно красное вино с рубиновыми оттенками «Baron de Chirel Reserva»; полнотелое, хорошо структурированное красное вино «Gran Reserva 150 Aniversario»; белое вино с хрустящей кислотностью «Herederos del Marques de Riscal Sauvignon». Некоторые винные погреба здесь являются настоящими произведениями искусства: например, «Исиос» («Ysios») или «Байгорри» («Baigorri»), «Ciudad del Vino». Город вина «Herederos del Marques de Riscal» – необычный проект американского архитектора Фрэнка Гери – огромный комплекс, в который входят «бодега» (винодельня), отель 5*, винный SPA-центр и прекрасный ресторан. В погребах винодельни хранится уникальная коллекция вин, произведенных с 1862 г.
Особенно запоминающимся для приезжих становятся винные бои (29 июня) и праздник виноградного урожая (21 сентября) – в это время можно не только приобрести стоящее испанское вино, но даже искупаться в нем.
В провинции Алава—винный край Риоха Алавеса расположен городок виноделов Лагуардия, с террасы которого открывается захватывающий вид на виноградники и винодельни, архитектура которых в Риохе поражает воображение своей нетривиальностью.
В городе Логроньо в центре находится улица Лаурель так называемая «Тропа Слонов», где расположены самые лучшие закусочные города, «бодега Исиос», построенная знаменитым архитектором Сантьяго де Калатрава. Деревня Лагуардия с ее старым Собором, памятником паломникам, подземными винными погребами, Ратушей и «бодегой Маркиз де Рискаль».
