Это центральная автономия страны с одноименной столицей. Регион занимает сравнительно небольшую площадь 8 028 кв. км, вместе с тем его население достигает почти 6,5 млн человек. Административное деление Испании таково, что Мадрид является еще и отдельной провинцией. Несмотря на то, что Мадрид лежит на той же географической широте, что Неаполь и Стамбул, мягкого средиземноморского климата здесь нет, так как город находится на Кастильском плоскогорье, ограниченном с севера Кантабрийскими, а с востока Иберийскими горами. Здесь преобладает средиземноморский климат с холодной зимой и жарким летом.
Исторически Мадрид всегда оказывал магнетическое влияние на остальные испанские регионы. На протяжении многих лет этот регион и столица Испании стала плавильным котлом людей, культур и гастрономии. Мадрид принимал все виды влияний от всех видов приготовления пищи. Он имеет свои собственные блюда, которые, хотя они не происходят из этой области, стали «madrileño» с течением времени.
Типичная утренняя закуска - ломтик картофельного омлета, сопровождаемый небольшим стаканом пива под названием «caña». Мадрид полностью внутренний регион, но местные жители имеют слабость к морепродуктам. Креветки, которые можно варить, жарить на гриле, «кон габардина» (приготовленные в пиве) или подаваемые с чесночным соусом, мидии, которые можно готовить на пару или мариновать, свежие анчоусы в уксусе и «Бонито», которые также маринованы, являются самыми популярными блюдами «тапас», хотя они, конечно, не единственные: крокеты и мини-запеканки почти со всеми ингредиентами, которые можно себе представить.
Знаменитое и очень сытное испанское блюдо Мадрида – «cocido madrileño». Готовится в виде густого супа из нута и мяса с добавлением моркови. Чаще всего при подаче на стол каждый ингредиент сервируется отдельно: нут, мясо, овощи и бульон. При желании в блюдо добавляется «хамон», бекон, разные виды колбас, которые добавляют ему аромата и калорийности. Так как «cocido madrileño» представляет собой что-то среднее между супом и вторым блюдом, особенно широко распространено оно в холодное время года.
В результате нут стал самым ценным в регионе. Он фактически используется во многих более традиционных блюдах, отличных от «cocido», таких как нут и овощное рагу, и часто подается со шпинатом и треской. Это классический компонент приготовления пищи во время Великого поста. Однако нут не единственный, используемый в мадридской кулинарии. Другие, которые приобрели особый статус - это чечевица, которую едят с «chorizo» и фасоль.
Морепродукты присутствуют не только в «тапас» Мадрида. Город получает рыбу и морепродукты практически из каждого порта Испании, учитывая тот факт, что он практически равноудален ото всех из них. На Рождество наиболее типичным блюдом является красный лещ, который в настоящее время конкурирует с хеком и морским окунем.
Но Мадрид и его окрестности - настоящий рай для любителей мяса: молочный поросенок, кабан, лань и особенно куропатка и фазан. Что касается птицы, то самой популярной является курица. «Casquería» включают жареные потроха как типичное блюдо Мадрида. Жители этого города любят солёные огурцы: корнишоны, оливки, маринады.
Говядина из гор Гвадаррама (Мадрид) происходит от мясных пород крупного рогатого скота, таких как «Avileña», «Limousine» и их скрещивания с родной породой «Serrana». Мясо получают исключительно от годовалых телят. Оно очень питательно и его основные характеристики включают: между светло-красным и красно-фиолетовым цветом, жир в тонах от белого до кремового цвета, твердый на ощупь, слегка влажная и тонкая текстура. Это нежное мясо, необычайно вкусное и отличного качества. Его качества обусловлены в первую очередь натуральным кормом.
Оливки от «Campo Real» относятся к сортам «Manzanilla de Campo Real» и “Cacereña de Extremadura», характеристики которых включают: круглую форму, зеленые и коричневатые тона, большой размер, тонкую кожу и очень твердую текстуру плоти. У них изысканный вкус и неповторимый запах. После сбора оливок, когда они достигнут своего оптимального размера и цвета (примерно в октябре месяце), их хранят в рассоле до тех пор, пока они не будут приправлены солевым раствором с ароматическими растениями: чесноком, тимьяном, фенхелем и орегано, лавровым листом, тмином, майораном и т. д. Столовые оливки употребляют преимущественно в качестве закуски или в салатах.
Оливковые деревья растут в мадридской общине с незапамятных времен. В настоящее время полученное масло обладает исключительным качеством, уникальным вкусом и ароматом. Оливковое масло «Extra virgin» получают исключительно из оливок сорта «Cornicabra». Он производится в различных графствах на юге сообщества Мадрида, где в общей сложности почти 22 000 гектаров отданы под выращивание оливковых деревьев. Оливки собирают вручную и производство является традиционным. Это масло с фруктовым вкусом и низкой кислотностью, менее 0,5 %. Она ярко-желтого цвета с оттенками зеленого. Аромат и непревзойденный вкус его характерные черты. Мадридское оливковое масло первого отжима защищено отличительной маркой «Food from Madrid». Этот ярлык обозначает масла от «Villarejo de Salvanés», «Villaconejos» и «Navalcarnero».
Производство чеснока в мадридской деревне Chichón датируется XVIII веком. Так называемый белый чеснок принадлежит к «Chichón», «Prieto» и «Regular» белый сорт. У него более тонкая головка и длинная, чем у других видов. Он имеет интенсивный аромат и, из-за этого, меньшее количество необходимо для приправы блюда или в качестве приправы. Его высаживают в ноябре-декабре и собирают в июне. Чеснок используется в качестве приправы во многих блюдах, колбасах и жаркое.
Традиция производства аниса в Chinchón восходит к XVII веку, когда были впервые выращены обширные культуры аниса. Анисовое семя, известное как «matalahúva», овальной формы и зеленого цвета, происходит от растения «umbelífera pimpinell anissum L.». Ликер, известный как анисовый получают путем мацерации зеленого аниса в спирте. Затем его перегоняют в медный перегонный куб. В результате получается прозрачная жидкость с содержанием спирта, которое варьируется по типу: от 70-74 градусов для «Chinchón Special Dry», 40-45 градусов для «Chinchón Dry» и 35-40 градусов для «Chinchón Sweet». Анис можно подсластить, а можно и нет. Благодаря своей сладости и характерному аромату его употребляют либо в виде ликера, либо в качестве ингредиента в самых разнообразных тортах или пирожных.
Спаржа из Aranjuez - традиционная сельскохозяйственная культура, отличающаяся нежностью и стойким вкусом. Она характеризуется своим зеленым цветом и закрытой, мясистой, треугольной чешуей, покрытой на конце бутона. Сами бутоны прямые, гладкие и размером от 25 до 30 см. Это очень свежий и нежный продукт, с высоким содержанием клетчатки, довольно мочегонный и легкоусвояемый, хотя и не очень питательный. Его кулинарное применение очень разнообразно: в супах, омлетах, в качестве гарнира, в салатах, рагу и сопровождается винегретом, майонезом, голландским соусом или любым другим соусом. Её также едят в одиночку в качестве закуски.
Суп «quarter of an hour soup» из хека, моллюсков, креветок, нарезанной кубиками ветчины, горошка, лука, помидор, риса, петрушки, вареного яйца, оливкового масла, паприки, соли.
«Soldaditos de pavÍa» - жаренная треска, большой запеченный красный перец, нарезанный полосками, взбитое яйцо, лимонный сок, масло, соль, молотый перец, сладкий перец, мука.
Салат «San isidro» - салата, яйца, тунец, зеленый лук, маслины, оливковое масло, винный уксус, соль.
Некоторые из самых важных ингредиентов десерта включают клубнику из Aranjuez (Аранхуэса) и дыни из Villaconejos (Виллаконехоса). Но, помимо этих типичных фруктов, в регионе также есть множество сладких десертов, которые обычно подаются во время праздников. Типичными примерами являются «torrijas» - тип хлебного пудинга, который обычно едят во время Святой Пасхальной недели; «buñuelos» - оладьи, которые заполнены заварным кремом, шоколадом и сливками; «huesos de santo» - марципановые формы, которые традиционно едят в День Всех Святых; «bartolillos madrileños» - сладкая выпечка треугольной формы с кремом внутри и посыпанная сверху сахарной пудрой и корицей; «churros» - пончики на оливковом масле.
«Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен на завтрак и в качестве пикантного десерта.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта мог раскрыться.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до 2 лет.
«Queso Rulito de Cabra» мягкий козий сыр, изготавливаемый на сыроварнях Мадрида из пастеризованного молока, который хранится залитым в оливковое масло или чуть поливается им. После созревания его упаковывают в специальную бумагу. Изготавливается в форме колбаски. Корка у сыра кремового или цвета слоновой кости. Покрыт белой или светло голубой плесенью. Сыр имеет слабокислый и лимонный вкус. Традиционно в Испании сыр закатывают в банки с оливковым маслом.
Столичный регион Испании также вносит свой вклад в производство вина в стране. В Мадриде работают и процветают более 40 винодельных «бодег», которые производят 200 тысяч гекталитров вина в год, что, учитывая не очень благоприятные климатические условия в регионе, более чем достойно. Классификация местных вин происходит по тому же принципу, что и в Риохе. Но дополнительно, лучшую продукцию мадридских виноделов маркируют знаком «Denominación de Origen Vinos de Madrid». Виноградники находятся в южной части провинции. В основном здесь выращиваются красные сорта «Темпранильо», «Гарнача Тинта», «Гарнача» и белый виноград «Мальвар», «Альбильо», «Аирен».
На территории провинции зарегистрированы виноградники «D.O. Vinos de Madrid», но существуют и другие напитки, которые можно считать типично «madrileño»: пиво (тысячи литров пьют в Мадриде), которое смешивается с местной содовой называется «clara», «сангрия» и «Chinchón» - тип анисового спирта, обычно пьют после еды за столом. Существует четыре сорта «Chinchón», из которых самым популярным является сладкий вариант.
Вина региона: «Libro siete las luces», Viñedos de San Martín»; «Manu», Vinos Jeromín»; «Dividivo», Ricardo Benito»; «Felix Martinez», Vinos Jeromín»; «Licinia», Morata de Tajuña».
Мадрид славится своей архитектурой, его по праву называют музеем под открытым небом. Здесь представлены различные архитектурные стили - будь то роскошное здание Главного почтового управления на площади Сибелес или грандиозные строения времен диктатуры Франко. Есть суперсовременные высотки-офисы в северном районе города и средневековые постройки в квартале Морерия.
