Автономия на востоке Испании с одноименной столицей Валенсия (Valencia) объединяет три провинции. Площадь – 23 255 кв. км, население – более 5 млн человек. Рельеф представлен прибрежной полосой, прилегающими возвышенностями и равниной. Климат и ландшафт региона таковы, что здесь образовались уникальные экосистемы, в результате было создано много заповедных зон. Также Валенсия славится на весь мир своими пляжами.
Кухня региона Валенсия пользуется большим авторитетом как на национальном, так и на международном уровне. Традиционные рецепты готовятся с использованием натуральных ингредиентов, таких как масло, овощи, специи, фрукты, свежее мясо или рыба и стали известны как «средиземноморская диета». Невероятное разнообразие блюд из риса и десертов, большое разнообразие фруктов, традиционные безалкогольные напитки также стали известными, такие как молоко тигрового ореха («horchata de chufa»). Долгая винодельческая традиция породила восхитительный ассортимент вин, которые при добавлении к местным супам составляют самые изысканные рецепты Валенсийской кухни.
В глубине региона широкие открытые пространства, предназначенные для выращивания фруктов и овощей. Горные склоны зарезервированы для выращивания миндальных и рожковых деревьев, в то время как остальная часть земли используется для цитрусовых деревьев и овощей, которые Валенсия экспортирует. Выращивают помидоры, салат-латук, лук и любые другие ингредиенты для того чтобы сделать типичный валенсийский салат. Овощи часто используются в рагу, особенно «bullit». Валенсийские фрукты, некоторые из которых известны во всем мире, а качество и слава его апельсина сделали этот плод уникальным. Миру этот край больше известен, как поставщик апельсинов.
Артишоки, выращенные в Беникарло, очень известны своим превосходным качеством и в соседних странах, таких как Франция, Италия, Великобритания. Из-за этого в 1998 году Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия регионального правительства Валенсии предоставило ему обозначение происхождения «Benicarló Artichoke». Артишоки выращиваются средиземноморскими фермерами более 2000 лет. Внедрение этой культуры на севере Кастельо и Баш-Маэстрат было в значительной степени стимулировано климатическими условиями, которые благоприятствуют хорошему развитию этого продукта. Его испанское название «alcachofa» - это слово арабского происхождения, означающее «позвоночник земли», намекающее на его внешний вид, который похож на чертополох. Артишок зеленый овощ, подобный ананасу по форме.
Локваты из Калоса-Д'эн-Саррия родом из Японии. Этот фрукт завезли в Испанию матросы. Локваты из Callosa d'En Sarrià имеют характерный желтый или слегка оранжевый цвет, сладкий или слегка кислый вкус и желтоватую или беловатую мякоть. Они имеет блестящую, компактную текстуру с жесткой кожей. С 1992 года те, которые выращиваются в графстве Байша-Марина, попали под обозначение происхождения «Callosa d'En Sarrià». Локваты едят свежими или консервированными, в сиропе или в вареньи, соках, ликерах и т. д. Они также могут входить в состав гарниров для мяса, сладких десертов и мороженого.
Упакованный виноград из Виналопо является одним из трех продуктов, составляющих так называемую «средиземноморскую триаду» (виноград, пшеница и оливковое дерево). Хотя виноградные лозы существовали на полуострове веками, именно римляне поддерживали и даже защищали урожай, и эта традиция глубоко укоренилась во многих частях Испании. Древняя традиция в этой области включает в себя производство вина. Десертный виноград, защищенный знаком «Uvas de Vinalopó», упаковывается непосредственно на лозе, собирается, а затем он остаётся внутри упаковки до тех пор, пока он не будет готов к продаже. Тот факт, что виноград растет с защитой бумажного пакета, означает, что он дольше созревает и защищен от внешних агентов. Благодаря этому виноград имеет более тонкую кожицу. Такая практика существует с 1919 года. Обозначение происхождения охватывает виноград, выращенный в городах Агост, Аспе, Хондон-де-лос-Фрайлес, Хондон-де-лас-Ньевес, Монфорте-дель-Сид, Новельда и Ла-Романа в провинции Аликанте.
Рис является известным продуктом Валенсии по всей Испании. Мусульмане начали выращивать эти злаки в VIII веке и передали свои технологии производства христианам, которые продолжают использовать их и по сей день. С тех пор регион Альбуфера в Валенсии является одним из основных районов возделывания в Испании. Примечательные характеристики этого риса включают его короткий размер и консистенцию зерна, а также его однородность при варке. Рис имеет высокий процент перламутра и является основным ингредиентом в длинном списке типичных средиземноморских рецептов. Охраняемыми сортами являются «Bahia», «Senia» и «Bomba». Эти сорта адаптированы к климатическим особенностям региона. На рынке упаковка риса в 10, 5, 2, 1 или 0.5 кг размещена в ящики или мешки. На упаковках отображается номерной знак, выданный контролем. Рис может сопровождаться практически чем угодно. В Валенсии способ приготовления риса определяется не только ингредиентами, с которыми он готовится, но и типом сосуда, в котором он готовится. Поэтому, если его приготовить в кастрюле или глубокой глиняной посуде, в нем будет больше соков. Рисовые блюда, которые выпекаются в духовке, являются самыми сухими.
Валенсия подарила всему миру самое знаменитое испанское блюдо, кулинарный символ Испании – «паэлью». Рис стал основой блюда «paella valenciana». Здесь она обычно делается из: мяса курицы, кролика, зеленой и белой фасоли, особого вида фасоли с ярко выраженным ароматом («garrofón»), томатов, артишоков, сладкого перца и шафрана. Есть множество вариаций «паэльи» с морепродуктами, а также с мясом и морепродуктами одновременно. Гостям в ресторане блюдо обычно подается порционно на сковороде. Блюдо готовится на специальной сковороде «паэльи» (мелкой и плоской сковороде). Первоначально было популярно подавать это блюдо на фестивалях или в праздничные дни, но теперь оно известно во всем мире. Существует еще много видов блюд из риса: «arroz en perdiú», «arroz al forn» (запеченный в духовке), «rossjat», «arroz a banda» (с рыбой), «arroz con costra» (с яичной корочкой) и др.
Помимо риса, в регионе Валенсия также есть много супов и рагу известных как «ollas», которые сделаны из бобовых и мяса. В Кастеллоне «olla de la plana», приготовленный с овощами, фасолью и шафраном и «la olla recapte» - с картофелем и свининой. В Аликанте готовят «ollica де verduras» с овощами, «olla de cardet» с чертополохом и «Alacant», в которой заменяют рис на чечевицу, «giraboix» с треской, зеленой фасолью и картофелем и т. д.
Для мясных блюд используют быка и говядину, которые раньше готовились только для блюд фестивалей или праздников. Кролик и утка используется в приготовлении с рисом, курица в «паэлье», в то время как ягненок обычно жарится.
Колбаса «Pascua longaniza» также называется «карандашной колбасой» или «сухой колбасой» и связана с пряностями из Наварры и имеет давнюю традицию производства в регионе Валенсия. Она особенно производится весной, совпадая с праздниками святых покровителей Сан-Хосе и Пасхи, благодаря чему и получила свое название. Это сухая очень тонкая колбаса, состоящая из нежирной свинины (30%), говядины (30%), сала и маринованная с солью, перцем и анисом. Колбаса упакована в натуральную кожу и завязана шнурком длиной около 20 см. Процесс высыхания происходит в естественной среде в течение от 7 до 10 дней.
«Bajoques farcides» фаршированный перец готовят с нежирной свининой, куриной грудкой, ветчиной, чесноком, спелыми помидорами, рисом, оливковым маслом, паприкой, шафраном, петрушкой.
«Stuffed rack of lamb» (фаршированный стейк из баранины) готовится из грудинки ягненка, обваленной в печеном картофеле, краснокочанной капусты, оливкового масла, перец, соль. Для фарша берется баранина, шпинат, кедровые орехи, трюфель, сливки, белый перец, соль.
Блюдо «duck À l'orange» (утка с апельсинами) приправленная солью, перцем, тимьяном, лавровым листом, апельсинами, оливковым маслом, яблоками, сухим белым вином, мандаринами.
Блюдо «olla de mÚsico» (горшочек музыканта) включает тыкву, свиной хвост, свинину, луковую кровяную колбасу, пряные колбасы, 2 большие репы, картофель, пучок чертополоха, нут, рис, соль, шафран.
Валенсия имеет широкий выбор рыбы: пятнистая камбала, конджера, мерланга, хек, морской окунь, морской лещ с позолоченной головой, красная кефаль, рыба-удильщик и небольшая рыба под названием «aladroc» (анчоус), которую можно обжарить, запечь, покрыть солью, подать с луком, миндальным или апельсиновым соусом, приготовить любым другим способом. Есть один очень характерный и популярный способ приготовления рыбы в регионе Валенсия: «salazón», когда рыба сильно покрывают морской солью.
Угри «аll i pebre» готовят из угрей, масла, лука, муки, сладкого перца, перца чили, чеснока, кусочек поджаренного хлеба, миндаля, петрушки, соль, воды.
Рыбное блюдо «arroz a banda» состоит из рыбы-удильщика, скумбрии, конской скумбрии, красной рыбы, креветок-богомолов, капусты, картофелины, риса, острого перца, чеснока, шафрана, масла и соли.
Солёные и сладкие тунцовые пирожки готовятся на муке, оливковом масле, воды, соли. Начинка состоит из тунца в рассоле, лука, спелых томатов, кедровых орехов, оливковое масло, петрушки, паприки и соли.
Блюдо «fideuÁ» готовится из лапши, норвежских омаров, креветок, рыбы-удильщика, каракатицы, помидоров, чеснока, масла, шафрана, паприки, рыбного бульона.
Блюдо «rossejat de fideos» готовят из лапши, лука, креветки, чеснока, оливкового масла, петрушки, перца, соли.
«Турроны» («turrones») или нуга также известны во всем мире, особенно из Джирона и Аликанте, сделанные на протяжении веков с характерным золотистым цветом и мягкой текстурой, стала одним из самых типичных рождественских десертов. «Туррон» - это нуга, полученная путем приготовления мёда и добавления поджаренного миндаля (обычно очищенного) и яичных белков, а затем замеса его в виде прямоугольной или круглой таблетки. Это пища с большой энергетической ценностью, богатая углеводами, растительным жиром и белком. В Джироне использует молотый миндаль, а в Аликанте использует целые плоды. Введение других ингредиентов породило большое разнообразие «turrones» и «пралине» многих различных вкусов, которые готовятся с использованием экспертных кондитерских методов.
Тыква и сладкий картофель используются для приготовления «arnadí» (десерт подается на Пасху), а известные жареные блюда включают в себя множество видов «orelletes».
Самым важным безалкогольным напитком из Валенсии является молоко тигрового ореха, которое сначала пили только по диетическим причинам, но теперь используют как оригинальный напиток исключительно для этого региона. Он отлично подходит в жаркую погоду в сопровождении «fartons» (местная выпечка).
«Mona de pascua» булочки с миндальной мукой, трюфелем, сливками, темным шоколадом, целыми яйцами и персиковым джемом.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Кулинарам нравится работать с этим сыром. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Гурманы советуют перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта смог раскрыться.
Сыр «Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен как на завтрак, так и в качестве пикантного десерта.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Здесь он очень нежный и мягкий сорт «Queso fresco» («blanco») молодого «белого» сыра из козьего или коровьего молока. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. На завтрак его традиционно подают с айвовым мармеладом. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок. Сыр подходит для детского питания (от 11 мес.).
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до двух лет.
«Queso Tovalló» (сыр «Товайо») - это необычный сорт сыра, называемый также «салфеткой» («servilleta»), производится в Валенсии и Аликанте из козьего, овечьего или смешанного молока с добавлением соли и сычужного фермента. Особенностью сыра «Товайо» является его необычная форма, повторяющая форму марлевой салфетки, в которую оборачивается сыр на время созревания. Именно этим обусловлена шарообразная форма головок, с округлыми краями, немного приплюснутая, с радиальными канавками, которые остаются в местах связывания краев ткани.
Полутвердый сыр «Товайо» отличается низким содержанием жира, полусладким вкусом и нежным фруктовым ароматом. Цена этого сыра разнится в зависимости от его возраста. Есть свежая «Сервийета» с мягкой консистенцией (от 3,80 евро за 350 г) и выдержанные сорта (от 3 месяцев) с более плотной текстурой и твердой сырной корочкой (до 15 евро за 700 г). В каждом отдельном случае стоимость головки зависит от ее веса, так как не бывает двух одинаковых головок этого сыра – каждая производится вручную. Сыр «Товайо» можно есть, просто нарезав, а можно жарить с перцем, как это делали испанцы много веков назад. Мягкий сыр замечательно комбинируется с легким белым вином, помидорами и оливками, а вот более твердая «Сервийета» лучше сочетается с «хамоном» и свежими фруктами.
В провинции Аликанте производится козий сыр с таким же названием «Аликанте». Его структура очень белая, плотная, без глазков, мягкая и упругая. Обладает на удивление приятным, сладким, солоноватым с оттенком свежести вкусом, свидетельствующим о его происхождении. В незрелом виде этот сыр имеет консистенцию резины, но вкус компенсирует этот недостаток. Жирность – 37% от сухого вещества. Точно такой же тип сыра известен в Каталонии под названием «Фромаже бланкет». Оба сыра прекрасно сочетаются с белым средиземноморским вином «Аликанте».
Другие сыры Валенсии: «Queso blanquet»; «Queso de la Nucia», «Queso de cazoleta»; «Queso de servilleta»; «Queso Tronchón».
У Валенсии бесконечная береговая линия, основные площади виноградников располагаются в глубине региона. Именно там виноград приобретает особый вкус, благодаря почвам, насыщенным мелом и известняком. Климатические условия для производства вина здесь крайне благоприятны. Площади, которые в Валенсии занимают виноградники, просто огромны. Большинство местных вин с насыщенной фруктовостью, выраженной минеральностью и мягкой танинностью идут на экспорт. Но исторически сложилось так, что лишь некоторые сорта имеют статус «DO».
Согласно древней легенде именно бочки с вином из региона Аликанте известный путешественник и первооткрыватель Фернандо Магеллан загрузил в трюмы своего корабля, отправляясь в первое кругосветное плавание. После него ещё многие мореплаватели продолжали загружать суда «валенсийским сокровищем», хотя большинство жителей употребляло крайне небольшое количество вина, предпочитая разбавлять водой виноградный спирт.
Виноградники на территории Валенсии появились ещё во времена присутствия здесь финикийцев. Когда пришли римляне, то они продолжили их дело. Местные сорта винограда не смогли противостоять эпидемии филлоксеры. Но постепенно местное виноделие оправилось от удара и вносит свой вклад в производство вин в Испании. Главные винодельческие регионы Валенсии:
• «O. Utiel-Requena» («DO Утьель-Рекена»)
• «O. Alicante» («DO Аликанте»)
• «O. Valencia» («DO Валенсия»)
Вина: «Murviedro, «Cueva del Pecado»; «Murviedro, Vega Libre Reserva»; «Finca Terrarazo», Vina de la Terra El»; «Quincha Corral», Vina de la Terra E»; «Salvador Poveda Fondillуn».
«CafÉ de Alcoy» это кофейный ликер датируется первой половиной XIX века, когда жители города Алькой начали пить его в качестве аперитива. Это кофейного цвета водянистый ликер, между 15 и 45градусами алкоголя, хотя обычно он не превышает 17. Сегодня его используют для приготовления коктейлей. В сочетании с колой он называется «Plis-Play», а с лимонным колотым льдом – «Mentira». Оба эти напитка очень оригинальны.
«Анис из Аликанте» - это ликер, который включает в себя плоды и ароматы аниса, звездчатого аниса и других натуральных веществ. Содержание спирта между 40 и 55 градусами, содержание сахара ограниченно до 5 граммов на литр.
