Базиликата (Basilicata) располагается в «подъеме» итальянского «сапога», на юге, между Апулией («каблуком итальянского сапога») и Кампанией, и обладает самым гористым ландшафтом из всех итальянских регионов.
Столица региона древняя Потенца расположена на склонах Апеннин. Помимо моря и двух центров провинций - Потенца (Potenza) и Матера (Matera), с её высеченными в скале монастырями и гостиницами, стоит ещё посетить изумительные национальные парки Поллино (Pollino) и долину Агри (Val d'Agri).
В Базиликате, как и везде на юге Италии великое разнообразие паст с различными соусами. Регион также славится своими блюдами из морепродуктов и мясными изделиями.
Традиция изготовления колбас и колбасок восходит еще к доримским временам, когда здесь жило племя луканов, один из колбасных сортов до сих пор носит их имя – «луканика» («lucanica») она же «луганега» («luganega»). Самой почитаемой в среде гурманов считается свиная «луганега» из региона Монца с добавлением сыра «Грана падано» («Grana Padano»), говяжьего бульона и вина «Марсала». Колбаски делают в основном из слегка подкопченных свинины и ягнятины, с огромным количеством апельсиновой цедры (в этом регионе растет много цитрусовых), майораном, душистым перцем и кориандром. При этом мясо перед копчением колбасы предварительно вымачивается в красном вине с приправами. А «луканику» из Канчеллары несложно узнать по характерной форме буквы «U» и привкусу укропа и горького перца.
«Кавателли» уже давно завоевали любовь жителей Базиликаты. Так здесь называют домашнюю пасту в форме продолговатой выпуклой лепешечки с желобом в центре.
Супы региона: суп из пшеницы и гороха нут; «чаллед» - суп из черствого хлеба, яиц, оливок, томатов и других овощей. Готовят здесь суп из латука и моллюсков на индюшином бульоне.
Сытным и типичным для местной кухни блюдом является свиной гуляш. Для него берут лучшее мясо и обжаривают до корочки в травах, а затем тушат с нарезанными помидорами. В кухне Базиликаты традиционно много блюд из ягнятины: среди них «кацмарр», «ньюмаредд» и «куттуридди».
Подаются в Базиликате блюда из овощей, неизменно приготовленные с острым перцем: закрытая пицца «кальцоне» с овощами; «чаммотту» - жареные картофель, сладкий перец и баклажаны, заправленные томатным соусом; «чаудедду» - блюдо из зеленых бобов, картофеля и артишоков; салат из «лампаджони» - вид лука. Вегетарианцам придется по вкусу «пьятто д’эрбе алла лукана» – тарелка с баклажанами, сладким перцем, помидорами, луком, чесноком, базиликом и петрушкой, заправленными оливковым маслом; артишоки с сыром и яйцом - «карди аль качо е уова» и «пирк’ддуцц» (клецки с винным сиропом). В Ирсине часто готовят пасту «фузилли» с поджаренным хлебным мякишем.
Очень популярны рыбные блюда, такие как «скапече» (жаренные замаринованные в уксусе сардины), треска «баккала алла лукана», а также угорь с острым перцем, помидорами, мятой и лавровым листом. На побережье готовят многочисленные виды сушеной трески и маринованной кильки.
Еще одним важным ингредиентом местной кухни является хлеб: «панеллу» – большая буханка хлеба, испеченного из смеси пшеничной муки и вареного картофеля, а также «панкотто» – поджаренные гренки, которые подают в бульоне с яйцом.
Один из самых известных видов хлеба производят в прекрасном городе Матера (Matera). Хлеб Матеры всегда был символом города. Его форма и неповторимый вкус являются результатом древней культуры и традиции, которая и сегодня жива, как никогда. Настоящий луканский хлеб Матеры «IGP» выпекается на 100% из местной муки твердых сортов пшеницы, из которых 20-30% приходится на древний и благородный сорт пшеницы «Сенаторе Капелли».
Строгий стандарт производства «IGP» описывает всю производственную цепочку, чтобы обеспечить качество продукта, и предусматривает, среди прочего: хранение зерна в вентилируемых силосах с поддержанием теплового режима, чтобы обеспечить неизменность органолептических свойств зерна, использование натуральной закваски, полученной путем мацерации в воде винограда и инжира, соблюдение длительного срока подъема опары и расстойки теста. Форма хлеба напоминает горный рельеф, характерный для ландшафта карстового плато Мурджи (Murgia) в окрестностях Матеры, а его ингредиенты включают главные богатства этой земли: воду и пшеничное зерно. Хлеб часто используется в приготовлении блюд, таких как «чалледда кальда» (cialledda calda) с яйцом, лавровым листом, чесноком и оливками, положенными на горячий хлеб и «чалледда фредда» - холодная закуска из хлеба, смоченного помидорами с добавлением чеснока.
Десерт: сладкая лазанья с виноградно-ореховой начинкой и айвой; сладкая паста с какао и нутом; «кальцончелли» - булочки с начинкой из чечевицы или каштанов; пирожки с нутом и каштанами; «котто ди фики» (вареный, а потом высушенный инжир), «пашниш» (сентябрьская сладость из манной крупы и виноградного сусла); «кучча» (вареная пшеница, смешанная с шоколадом, гранатовыми зернами, орехами и винным сиропом).
На Рождество в Базиликате готовят «Чичерату» (Cicirata) - обжаренные во фритюре медовые шарики.
В Базиликате много лесов, в которых растет свой вид съедобных грибов - «cardoncelli», внешне он немного похож на вешенки, местные повара активно используют его в кулинарии.
В соусах и блюдах используется местная разновидность острого перчика под названием «пеперончино». Этот перчик острый, но, по мнению местных жителей, не очень. Потому, что есть здесь еще маленький красный перец «diavolicci», прозванный так за дьявольски острый вкус.
Здесь также варят всевозможные сыры: «Моцареллу» («Mozzarella»), «Скаморца»» («Scamorza»), «Качиокавалло подолико» («Caciocavallo»), «Канестрато» из Молитерно, «Пекарино» («Pecorino») из Филиано.
«Скарморца» («Scamorza») полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура «Скаморцы» и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.
«Грана Падано» («Grana Padano») твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с «Пармезаном». Созревает долго (около полутора лет). Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.
Сыр «Буррата» («Burrata») уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик «Моцареллы», заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата. Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.
Сыр «Качиокавалло» («Caciocavallo») варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.
«Пекорино» («Pecorino») твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. «Пекорино романо», «тоскано», «сардо», «сичилиано» – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. «Pecora» – «овца» по-итальянски. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у «Пармезана». Зачастую в Италии «Pecorino» выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой «Пармезану» при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является «Коньяти классико».
«Моцарелла» («Mozzarella») изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. «Моцареллу» продают в виде шариков, замоченных в рассоле и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.
В Базиликате производят крепкие и столовые красные вина, которые отлично подходят к местным блюдам из свинины и колбасам.
Превосходное вино «Альянико дель Вультуре» («Aglianico del Vulture») «DOC» выпускается в провинции Потенца, регион Базиликата. Оно относится к числу величайших красных вин Италии. Для его изготовления применяется одноименный виноградный сорт «Aglianico». Ягоды выращивают на склонах давно погасшего вулкана Вультуре.
Сорт виноградной лозы, который назывался «Гелленика», привезли на юг Италии в VII-VI столетии древние греки. Его добавляли в вино «Фалерно» для повышения вкусовых качеств. В честь вина «Aglianico del Vulture» каждый год проводят фестиваль, где каждый может продегустировать этот прекрасный винный напиток.
В зависимости от выдержки вино разделяется на виды: «Веккио» («Vecchio») – 3-х годовая выдержка; «Ризерва» («Riserva»)–5-ти годовая выдержка; «Спуманте» («Spumante»).
К главным качествам напитка можно отнести цвет ярко-красного рубина с оранжевым отблеском, землянично-малиновый аромат, дубильный минеральный вкус, который со временем наполняется бархатистостью. Такое вино прекрасно подходит к приготовленному на вертеле белому и красному мясу, дичи и сырам.
Сорт вина «Феудиди Сан Грегорио» («Feudi di San Gregorio»), «Альянико дель Вультуре» «DOC» («Aglianico del Vulture») имеет сложный аромат, в котором объединяются фруктовый джем, слива, вишня, ежевика и специи. В его выразительном вкусе ощущаются черные ягоды, травы и минералы. Это прекрасное дополнение к филе трески и дичи.
Местная народная медицина предусмотрела, как после сытного обеда простимулировать пищеварение – это горький ликер «Амаро Лукано», который выпускают с 1894 года.
Длинный черный песчаный пляж, окруженный скалами и скалистыми отрогами, расположенный на краю природного парка Илличини, Кала-Яннита находится напротив островка Санто-Янни. Это один из самых известных и живописных пляжей в районе
Маратеи. «Черный пляж», много раз отмечавшийся «Голубым флагом» за экологическую чистоту, бесплатный; до него можно дойти пешком по тропинке, проложенной сквозь средиземноморские заросли. Отсюда очень удобно добираться до расположенной поблизости пещеры Гротта-делла-Шабелла.
