Регион Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia) расположен в северо-восточной части Италии, на границе со Словенией и Австрией. На юге область выходит к Адриатическому морю, на севере ее окружают высокие горы. Поражает своей красотой плоскогорье Карсо, представляющее собой отшлифованную ветром скалу с многочисленными гротами и впадинами, сформировавшимися вследствие эрозии почвы. Удивительны также высокогорные панорамы Восточных Доломитов, Карнии и Юлийских Альп – здесь множество озер, долин и заповедных территорий. На прибрежной территории, простирающейся от границы с регионом Венето и до Монфальконе, расположены лагуны и длинные песчаные пляжи.
Гастрономические традиции этой области – буйная смесь венецианской и австро-венгерской кухонь. Это кухня больше мясная, чем рыбная. В ее основе – мясные, молочные продукты и бобовые.
Гастрономическая гордость региона – ветчина «прошутто Сан Даниэле», которую экспортируют во многие страны мира, а также сыр «Монтазио» и копченая ветчина «Саурис», салями, «соппрессы», «сальсиччи» и «музет кон ла бровада» (свиная колбаса, которую подают с маринованным в виноградных выжимках редисом).
«Котекино» («Cotechino») – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии. Готовят её так же, как «дзампоне», только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением «котекино» запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки. «Cotechino Modena» получила особое наименование «IGP». Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что «Cotechino» – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.
В рецептах провинции Линьяно-Саббьядоро присутствует огромное разнообразие видов рыбы: палтус, кефаль, камбала, скумбрия, барабулька, сардина, анчоус, лаврак и золотистый спар.
Наиболее популярными являются здесь закуски на основе креветок и ракообразных, а также похлебка из мидий. На первое обычно подают «ризотто» или спагетти с морепродуктами. На второе - жареную либо приготовленную на гриле рыбу.
Изготавливают здесь и мясные изделия – такие как «прошутто Сан Даниэле» (колбаса из свиной шеи «оссоколло» и салями). Часто используется при приготовлении блюд белое мясо птицы – гуся, курицы и утки.
Кухня провинции Триеста богата и разнообразна - в ней смешались австрийские, венецианские и фриуланские кулинарные традиции. Из популярных местных блюд: «йота» – суп из белокочанной капусты, фасоли, картофеля и мяса свинины, «дзуф» – блюдо на основе «поленты» (кукурузная каша), различные виды «ризотто», «ньокки де пан» и «ньокки де сузини». Самое известное блюдо из рыбы и морепродуктов – это «грансеола алла триестина». В регионах, отдаленных от моря, преобладают насыщенные вкусом блюда – сыры, сосиски с квашеной капустой, свиная нога, запеченная в духовке ветчина.
Главные составляющие кулинарных рецептов провинции Удине – это рис, фасоль и овощи. В равнинной и прибрежной зоне преобладают рыбные блюда, такие как «бродетто», особенно популярное в Марано Лагунаре.
В центре и на севере провинции более распространены мясные блюда, супы с картофелем и фасолью, «бисна» – «полента» с фасолью и квашеной капустой. В придачу к блюдам из риса, популярностью пользуются также «кьяльцонз» – «равиоли» с начинкой из сыра, яиц и овощей, «фрико» – жареный сыр «Монтазио», яичная «фриттата» с зеленью и вареная колбаса с «полентой».
В холмистой зоне Форгарии на стол подают тушеного дикого кабана с «полентой», жаркое из оленины, пасту «тальятелле» в соусе из зайчатины.
Супы региона: «мусет» (суп из репы и шкварок «котекино»), супы из овощей и бобовых.
Для кухни провинции Гориции самым характерным блюдом является «борето алла граизана» – рыбный бульон. В Градиске приготовят «йоту» – суп из фасоли, картофеля, свиной шкуры, подкопченных свиных ребрышек и квашеной капусты.
В провинции Порденоне радиционными крестьянскими блюдами являются овощные супы и «ризотто», очень распространены также «ньокки» и «панада» – суп на базе черствого хлеба.
Основное блюдо: «бровада» (порезанный тонкими ломтиками и маринованный в винном уксусе редис), «полента» (кукурузная каша), «фрико» (сырная запеканка с добавлением картофеля), «порчина» (рагу из тушеной свинины с капустой, которое подают с горчицей).
«Фрико» можно назвать символом фриуланской гастрономии - это пирог из сыра, который отлично сочетается с местными белыми винами. История традиционного блюда из Фриули началась несколько столетий назад. Естественно, что с течением времени рецепт модифицировался, поэтому единого способа приготовления не существует, но неизменным ингредиентом остается запеченный сыр.
В провинции Гориция: хлебные «ньокки» со шпиком, печеночные клецки либо клецки из манной крупы в бульоне, «семолино ин бродо», «кайзерфляйш» (копченое филе свинины с квашеной капустой), гуляш, дичь, жареный на сковороде с луком картофель «ин теча» и «бровада» (порезанный тонкими ломтиками и маринованный в винном уксусе редис)
Меню провинции Порденоне предлагает большой выбор вторых блюд, в основном мясных: вареное и тушеное мясо, жаркое. Здесь едят много дичи: мясо дикого кабана, фазана, зайца. Традиционным блюдом является «музет» – вареная свиная колбаса, которую подают с «бровадой», маринованным в уксусе редисом. Популярны также «фриттата» из яиц с салями, «фрико» (жареный сыр) и «пастиссада» («полента»).
Десерт: рулет с начинкой из какао, орехов, миндаля, засахаренных фруктов, изюма, мёда, вина и рома «Губана». Внешне сладость напоминает пирог, декорированный узелком из теста в виде улитки. Готовят штрудель и пироги с фруктами.
Десерты провинции Гориция: «губана горициана», «путицца», «пинца» (деревенская сладость, которую готовят на основе кукурузной муки и молока, всевозможных сухофруктов, орехов, цукатов и ароматных семян, таких как бадьян, анис, фенхель и пр.) и «палачинки» (блинчики с начинкой из абрикосового варенья или шоколада).
Сладости в провинции Порденоне часто пекут из кукурузной муки: характерное печенье, а также пирог «пинца» и десерты из Спилимберго.
Десерты провинции Триеста в основном позаимствованы из австрийской и словенской кухни. Это «пресниц» – выпечка из слоеного теста с сухофруктами, «струколо» – яблочный штрудель, «пинца» и «губана».
Сыр «Азьяго» («Asiago»), изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий («Asiago Pressato»»), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом («Asiago d’Allevo»). Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. «Asiago» сыр солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.
«Монтазио» («Montasio») твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.
Регион Фриули-Венеция-Джулия – это территории, лежащие у границ региона Венето и Словении, что находится у западных холмов Фриули и Коллио. Здесь виноделие зародилось в незапамятные времена.Визитная карточка региона — виноградники. Они занимают 19 тысяч гектаров, простираясь от горных вершин до береговой линии. Почти половина из них отведена под сорта винограда «Мерло», «Каберне-фран» и «Шардоне». Традиционно регион считается производителем белых вин, на деле же они составляют не более половины производимой продукции.
Помимо вина Фриули-Венеция-Джулия известна крепкими алкогольными напитками. Один из них — «Граппа», ее производят на основе виноградных выжимок.
Виноградный сорт «Рефоско» («Refosco») славился своими вкусовыми качествами ещё в древние времена. Самые интересные результаты виноград даёт в Восточных Холмах Фриули. Урожай собирают с небольшой задержкой, благодаря чему ягоды наполняются сладостью и кислотностью. В результате выдерживания в дубовых бочках, вина имеют глубокий рубиновый цвет с фиолетовым отливом, цветочно-фруктовый пряный запах, мягкий свежий вкус с нежными танинами. Напиток станет идеальным сопровождением для мясного ассорти, выдержанному сыру, жареных и фаршированных пирогов.
Вино «Дориго Россо, DOC» («Dorigo Rosso, DOC») характеризируется интенсивным рубиново-красным цветом, элегантным ароматом с нотками пряностей, вишнёвого ликёра, какао и солодки. Мягкий обволакивающий вкус подчёркивается вишнево-черничными оттенками с ванильными нюансами. Продолжительное послевкусие украшают шелковистые танины. Оно станет отличным окончанием сытного обеда.
Сорт вина «Колли Горициано Риболла Джалла, DOC» («Collio Goriziano Ribolla Gialla, DOC») из региона Фриули Венеция Джулия более известное как просто «Риболла». Оно ценится за свежий, живой и ярко выраженный фруктовый вкус и может сопровождать множество разных блюд. Данное вино производится исключительно из винограда «Риболла».
«Collio Goriziano Ribolla Gialla, DOC» получило категорию «DOC» лишь в 1990 году. Виноград «Риболла» собирается исключительно вручную в конце сентября. Перед розливом, вино выдерживается около шести месяцев в специальных чанах из нержавеющей стали. Напиток имеет соломенный окрас с зеленовато-золотистыми бликами, приятный цветочный запах с нюансами зелёного яблока, жёлтого персика и лимона. Его вкус прохладный и сухой, а послевкусие радует своими ароматами. Данное вино составит отличную пару к рыбным закускам, мясному ассорти, разнообразным супам, овощам в кляре и сырам.
Марка вина «Эди Кебер, Коллио, DOC» 2012 («Edi Keber, Collio, DOC» 2012) имеет блестящий жёлтый цвет, сложный деликатный ароматный букет, который сначала радует оттенками кедра, миндаля и специй, а потом постепенно дополняется абрикосом, дыней и магнолией. Его подают к рыбе, морепродуктам, «ризотто», омлету и пасте.
Вино «Фриулано» («Friulano»), производят из винограда «Фриулано». В этом золотисто-соломенном напитке ярко чувствуются растительные ноты из полевых цветов, ромашки и тимьяна. Главными особенностями этого вина являются нежный миндальный оттенок и минеральная чистота. Самые лучшие качества раскрываются после 5-6 лет выдержки. Хотя есть и такие сортовые вина, которые можно открывать уже на следующий год после сбора урожая. Во многих ресторанах «Friulano» рекомендуют в качестве аперитива и для сопровождения блюд с «прошутто», моллюсками, первых блюд с грибами и мясом, суши и омлета с овощами.
Марка вина «Веника и Веника Фриулано Коллио, DOC» 2014 («Venica&Venica Friulano Collio, DOC» 2014) имеет светло-соломенный окрас, переливающийся золотыми бликами. В его аромате преобладают сушёные дикие цветы, миндальное масло, ноты морской воды, грецкие орехи и конфитюр. Вкус этого прекрасного вина характеризируется мягкой текстурой, небольшой кислотностью, привкусом горького миндаля, карри и айвы. Его рекомендуется пить с нарезкой «прошутто», супом из спаржи, красным окунем и картофелем с грибами.
Зона виноделия «Колли Ориентали дель Фриули Пиколит» («Colli Orientali del Friuli Picolit») включает в себя несколько холмов, которые чередуются с низинами. Горная цепь Альп, подступающих с севера, защищает эту зону от морозных ветров, а близость к морю смягчает температурные перепады. Винный виноград этой зоны «Пиколит» – это очень древний сорт. Существует множество вариаций «Colli Orientali del Friuli Picolit»: «Пиколит Супериоре», «Пиколит Ризерва», «Росаццо Пиколит», «Росаццо Пиколит Ризерва», «Пиколит Киалла».
Марка вина «Мерой Давино Пиколит Колли Ориентали дель Фриули, DOCG» 2011 («Meroi Davino Picolit Colli Orientali del Friuli, DOCG» 2011) имеет насыщенный золотой цвет. Его медовый запах наполнен нотками изюма, мускуса, абрикосового джема. Насыщенный вкус имеет нотки сливы, а также апельсиновой цедры. Данное вино гурманы сочетают с «фуа-гра», печеньем домашнего приготовления, различными джемами, вареньями и мягкими сырами с мёдом.
«Мерло» («Merlot») – красное вино из винограда одноименного сорта, преимущественно выращиваемого в регионе Фриули-Венеция-Джулия. Несмотря на высокое качество, это вино не имеет широкой популярности на территории Италии. Стили итальянских вин «Merlot» значительно отличаются от региона к региону и от производителя к производителю. Вина «Merlot» обладают рубиново-красным цветом. Они глубокие, бархатистые, насыщенные. Вкус дополнен нотами ежевики, вишни и черной смородины. Особенностью этой категории напитков является узнаваемый травянистый аромат. «Мерло» отлично сочетается с белым и красным мясом, сырами, дичью и колбасами. Температура сервировки 15-17 градусов.
Также в регион Фриули-Венеция-Джулия изготовляют множество качественных вин, как белых, так и красных – «Рефоско», «Террано», «Мальвазия», «Токай» и «Ребула». Производят крепкие алкогольные напитки, такие как классическая либо ароматизированная «Граппа».
В регионе Коллио и Изонцо производят отличные вина, отмеченные знаком «DOC» – «Каберне», «Мерло», насыщенное вкусом «Рефоско», а среди белых – великолепное «Пино».
В провинции Порденоне производят как белые: «Токай», «Пино», «Вердуццо», так и красные вина «Каберне», «Рефоско», «Мерло».
Вина провинции Триеста: «Террано», «Мальвазия» и «Рефоско».
Провинция Удине предоставляет широкий выбор отличных вин: «Мерло», «Каберне», «Пино Гриджо», «Шардоне» и редкое «Пиколит».
