Регион Лацио (Lazio) – это живописная местность в центре Апеннинского полуострова, столицей которого считается город Рим. Тут есть море, горы и озера, образованные вулканами. В регион входят пять итальянских провинций: Фрозиноне, Риети, Латина, Витербо, Рим.
Среди топовых ингредиентов в Лацио – мясо: тонкие соленые полоски свинины «коппьетте чочаре»; рулет «Поркетта» из Ариччи и «гуанчиале» - свиная щековина, которую берут для приготовления пасты «карбонара». Типичные изыски итальянской кухни в столице – тушеный бычий хвост «кода алла ваччинара» и «сальтимбокка» (переводится как «прыгни в рот») - это рулетики из телячьей отбивной с прослойкой из сырокопченой ветчины и листиком шалфея.
Превосходным вкусом обладают колбасы из Монте Сан Бьяджо и других деревень – их готовят из самых ценных кусков свиного мяса, добавляют кориандр и хранят в масле.
«Триппа» (trippa) – традиционное блюдо из говяжьих потрохов, которые тушат вместе с помидорами. Готовое блюдо заправляют тертым сыром «Пекорино», добавляя мяту и другие травы.
«Поркетта» («Porchetta») – мясной продукт готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую «Поркетту» выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера. Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. «Porchetta di Ariccia» в 2011 году получила категорию «IGP». «Поркетту» едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.
В местности Риети в кухне широко используются каштаны (особенно из Антродоко), грибы, ежевика, черника, земляника, можжевельник, а также черный и белый трюфель.
Супы региона: в местности Витербо готовят суп «аквакотта» из черствого домашнего хлеба и зелени, а также суп из ягненка с овощами, артишоками и картофелем.
В районе озера Больсена особенно популярна «сброша» – похлебка из озерной рыбы с картофелем, хлебом и дикой мятой, придающей снадобью особенный аромат.
В местности Рим готовят суп из бобовых с фасолью, бобами, чечевицей и нутом, он особенно популярен в сельской местности.
«Санье и фаджоли» – суп из фасоли, пасты и свиной шкуры готовят в местности Фрозиноне.
«Страчателла» («Stracciatella») – суп на основе мясного бульона популярный в регионе Лацио (Lazio). В Италии он больше известен как «Старачтелла алла Романа» («Stracciatella alla romana»). Для её приготовления взбитые яйца смешивают с натёртым «Пармезаном», солью, перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой и иногда с манной крупой. Получившуюся массу постепенно добавляют в кипящий мясной бульон. После перемешивания в супе образуются небольшие пластинки сырно-яичной смеси. Отсюда и название супа, которое дословно переводится как «лоскутки». Перед подачей «страчателлу» украшают поджаренным хлебом и тёртым «Пармезаном». Некоторые повара ароматизируют блюдо майораном.
Основное блюдо: жареные овощи (брокколи и артишоки); жареная треска и угорь; барашек с картофелем; хрустящие «артишоки по-еврейски» («carciofi alla giudia») жарят в кипящем оливковом масле, а затем сбрызгивают холодной водой, что делает лепестки артишоков особенно хрустящими; «суппли» («suppli») – это рисовые крокеты, начиненные «Моцареллой» и мясным соусом и обжаренные во фритюре; традиционная римская паста с сыром и черным перцем «качо-е-пепе»; «фьори-ди-цукка» («fiori di zucca») представляют собой жаренные в кляре цветки цуккини; «карчофи-алла-романа» – это артишоки, начиненные чесноком, петрушкой и мятой и тушеные в масле или бульоне.
«Равиоли по-римски» («ravioli alla romana») отличается от других видов равиоли тем, что для их начинки используется свежая, нежная «Рикотта», сделанная из овечьего молока.
Паста с нутом («pasta e ceci») – очень сытное блюдо, особенно популярное в холодное время года. Помимо нута (турецкий горох) и коротких видов пасты, иногда в это блюдо добавляют «панчетту» и, по желанию, помидоры.
Паста «букатини алл’аматричана» (с соусом из томатов и ветчины «гуанчале», с сыром «Пекорино»), спагетти «алла карбонара» (с яйцом, сыром «Пекорино» и «панчеттой»), либо «ригатони алла пайята» (с томатным соусом и потрохами).
В местности Риети готовят «страччателле аль бродо», «спагетти алл’аматричана», пикантного цыпленка «алла дьявола», «страччи ди Антродоко» (тонкий омлет с начинкой из мяса с сыром и соусом), «стуфатине гарофолате», жаркое из курицы, ягненка с подливкой, «поркетту» из Поджо Бустоне.
В местности Фрозиноне подают «маккаруни» (домашнюю пасту с яйцом); тонкие «феттучине» с мясным или томатным соусом; «ньокки» с «полентой» (кукурузная каша), «каннеллони» или «тимбалло чочаро» (макароны с курицей, мясным соусом, тефтелями, грибами и трюфелем); блюдо «калашони» – похожие на чебуреки конвертики из теста с начинкой.
Десерт: «Маритоццо» («maritozzo») – мягкая булочка с изюмом, кедровыми орешками, цедрой апельсина, начиненная взбитыми сливками. Традиционно эти булочки дарили невестам в период заключения браков. В местности Латино популярны сухое печенье, блинчики с яблоками, классические, жареные либо ароматизированные вином «Чамбеллы».
В Риме готовят «бискотти», «тоццетти», «мостаччоли», «чамбеллине» на вине и «пупацца» из Фраскати.
В местности Риети делают «терцетти алла реатина» – мягкое печенье с медом и орехами, «копета» – выпечку с медом и орехами на лавровых листьях, либо Пасхальную пиццу.
В местности Фрозиноне готовится сухая выпечка по древним рецептам «чамбелле аль вино»; типичное рождественское печенье «сузамелло»; пасхальный десерт «пинья», в тесто для которого добавляют анис, цукаты и ликер, а также «Амаретти» из Гуарчино.
На Рождество готовят классический римский «Панджалло» (Pangiallo), восходящий к временам Римской империи, когда это золотистое лакомство раздавали во время празднования зимнего солнцестояния. «Панджалло» украшен тонким слоем желтой глазури, придающей пирогу характерный вид с сухофруктами, мёдом и шоколадом. Там же в Лацио на Рождество едят «Субиакини» (Subiachini) - печенье, используемые для украшения рождественской ели, а в южной части области принято готовить «Дзепполе» (Zeppole) – булочки, смазанные теплым мёдом.
Из сыров: «Пекорино романо» и «Марзолино» - твердый сыр с легким и сладким вкусом,
В местности Риети производят много сыров – свежих, соленых и выдержанных, таких как «Рикотта» из козьего молока, ароматизированный шафраном сыр «Фиоре Молле» из Леонессы, менее пикантный обычного «Пекорин»о из Аматриче.
Самый известный местный сыр в Риме – обладающим сильным ароматом овечий «Пекорино», который добавляют в первые блюда либо едят порезанным на куски.
Ландшафт территории региона Лацио (Lazio) имеет смешанный характер. Больше половины земель занимают холмы, вулканическая порода которых отлично пропускает влагу и потому здесь отлично растет виноград.
Вино «EST! EST!!! EST!!! Di Montefiascone» производится в провинции Витербо, в основном в районе Монтефиасконе. В 1966 году это вино получило статус «DOC». Для его производства используют несколько сортов винограда: «Треббьяно Тоскано» в объёме 50-65%, «Треббьяно Джалло» в объёме 25-40%, «Мальвазия Бьянка» или «Мальвазия дель Лацио» в объёме 10-20%.
Данное вино высоко ценится за свой сухой, полный и содержательный вкус с отличной кислотностью. В его аромате раскрываются приятные цветочные элементы с ананасовым и цитрусовым доминированием. Употреблять вино лучше с рыбными закусками, овощами, омлетом, мясными бульонами и молочными продуктами.
Сухое белое вино «EST! EST!!! EST!!! Di Montefiascone, DOC», 2013 от итальянского винного погреба Фалеско (Falesco) завораживает своим ароматом, в котором гармонично переплелись фруктовые и цветочные нюансы. Его элегантный вкус насыщен свежестью и умеренной кислотностью. Это вино можно употреблять в качестве аперитива, как дополнение к закускам, первым блюдам и моллюскам.
Регион Лацио славится производством великолепного вина «Фраскати» («Frascati»). «Frascati» может изготавливаться в трех вариациях: сухое; сладкое; игристое.
Отдельно можно выделить «Фраскати Супериоре, DOCG» («Frascati Superiore, DOCG») и «Каннеллино ди Фраскати» («Cannellino di Frascati»). Вино имеет необыкновенно яркие вкусовые качества и минеральность, благодаря богатой различными элементами почве вулканического происхождения, содержащей фосфор, магний и кальций.
Сухое «Frascati» имеет роскошный аромат с привкусом ореха и станет отличной парой для артишоков и закусок. Сладкое вино этого сорта отличается медовыми нотками и гармонично дополнит десерт.
Марка вина «Сан Марко Фраскати Супериоре, DOC», 2014 («San Marco Frascati Superiore, DOC», 2014) – светлое вино с изящным запахом зеленого яблока и цветущего жасмина, с живым восхитительным вкусом. Оно станет идеальным аперитивом, украсит рыбные и мясные блюда, подойдет к легким закускам.
Отмеченных знаком «DOC» вин в провинции Рима целых одиннадцать: «Дзагароло», «Монтекомпатри-Колонна», «Фраскати», «Марино», «Колли Альбани», «Колли Ланувини», «Веллетри», «Чезанезе ди Олевано Романо», «Дженаццано», «Кастелли Романи», «Кори».
