Регион Марке - центральный регион Италии расположен вдоль восточного побережья Апеннинского хребта и Адриатического моря, растянувшийся на 180 км вдоль побережья Адриатики, зажатый горами и омываемый солеными водами.
Марке предлагает широкий выбор блюд, начиная от рыбы и морепродуктов, заканчивая дарами земли и леса.
Кулинарный акцент в Марке зависит от конкретной провинции. В гастрономии северной части региона ощущается влияние соседней Романьи, а южная часть близка к Абруццо. На побережье предпочитают рыбу: готовят треску с соусом из помидоров или запекают ее с картофелем и петрушкой. А подальше от воды с удовольствием подают жареного молочного поросенка «Поркетта» («Рorchetta»), нашпигованного солью, перцем, фенхелем и чесноком.
«Поркетта» – мясной продукт, который готовят из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую «Поркетту» выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера. Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. «Porchetta di Ariccia» в 2011 году получила категорию «IGP». «Поркетту» едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.
Провинция Анкона славится производством колбасных изделий, таких как салями из Фабриано, или же салями с салом. Белое мясо кролика и птицы нередко тушат в горшке. Готовят здесь отбивные из телятины, сочную «Поркетту», ягненка на углях, дичь, либо же экзотических улиток из Арчевии и Фабриано.
Если сезон удался, в качестве закуски идут белые и черные трюфели. Внутренние районы Пезаро-Урбино и часть внутренних районов Асколи-Пичено являются местом, где обычно растут трюфели. Самый ценный трюфель - это Tartufo Bianco (белый трюфель). Его можно найти в Сант-Анджело-Ин-Вадо и Акваланье.
Главная гастрономическая нота региона – асколанские оливки. Оливки из Асколи Пичено имеют мягкий вкус и гигантские размеры. Рецепт, созданный в 1800 году поварами местных аристократов, можно свести к тому, что эти громадные оливки фаршированы мясом и зажарены в кляре. Асколанские оливы делают здесь, а продают во всей Италии.
«Чичиоли» («Ciccioli») традиционный мясной продукт, который похож на шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда «чичиоли» приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. В Марке называются «sgrisci».
«Часкулу» из провинции Мачерата – так называется салями из мелко нарубленного нежирного свиного мяса, ароматизированная чесноком и перцем.
Супы: «Вrodetto» - это густой рыбный суп, который должен быть приготовлен минимум из 13 видов рыб с добавлением шафрана, оливкового масла, лука, чеснока, петрушки.
Суп «Минестра ди Луманчелле» является местным фаворитом и основан на «lumachelle», тип макаронных изделий с яйцом, сыром и хлебными крошками, похожий на «пассателли».
Суп из мясных рубцов, или «Минестра ди Трипа», также является региональным итальянским блюдом и подаётся с «Battuto» или толчёным салом с пряными травами.
Суп из пшеницы-двузернянки, чечевицы и фасоли из провинции Асколи-Пичено.
Из провинции Мачерата «бродетто из Порто Реканати» - рыбный суп на основе сдобренного шафраном отвара из каракатиц.
Основное блюдо: «каппеллетти» (разновидность пасты) в мясном бульоне, запеканка из свинины, копченостей, курицы и ветчины (иногда с грибами), жареный каплун. «Saltimbocca alla romana» – рулетик из ломтика ветчины и листа свежего шалфея, завернутый в полоску мяса и тушенный в белом вине. Для приготовления первых блюд используют такие виды пасты, как «тальятелле», «строццапрети» и «винчисграсси» - положившие начало популярной на всем полуострове лазанье. «Стоккафиссо» – треска с картофелем, помидорами, ароматными травами, оливками и анчоусами.
Вдали от побережья в провинции Анкона распространены «винчисграсси» – запеканка вроде лазаньи, с соусом «бешамель», говяжьим рагу, колбасой, ветчиной, потрохами и белыми грибами. Пасту здесь часто готовят с соусами из мяса либо потрохов, в которые добавляют трюфель для придания неповторимого аромата. Почетное место на столе занимают хлеб и «фокачча», а также «крешия» – выпечка из листового теста с оливковым маслом, солью, розмарином и луком.
«Пармиджана ди гобби» – запеканка из артишоков под сыром из провинции Мачерата.
Яичная паста является незаменимой основой первых блюд провинции Асколи-Пичено – популярны такие ее виды, как «тальятелле», «маккерончини ди Кампофилоне» и «китаррине».
«Фритто мисто алл’асколана» из провинции Асколи-Пичено. Самым известным его ингредиентом, популярным на всей территории Италии, являются оливки – очищенные от косточек, фаршированные мясом и помидорами и обжаренные в панировке. В состав блюда входят также жареные цуккини, артишоки и мясо ягненка. Оливки добавляют и при изготовлении индюка «алл’асколана», вместе с ароматными травами, ягодами можжевельника и печенью.
В провинции Пезаро-Урбино готовят «турнедос алла Россини» – поджаренное на углях филе с ветчиной, грибами, петрушкой, лимоном и черным перцем.
Десерт: «Cicerchiata» готовят из теста, формируют в шарики и запекают в духовке, покрытые мёдом. «Bacciate» готовят с изюмом и кедровыми орехами. «Migliaccio» - десерт сделанный из свиной крови, сахара и кожуры цитрусовых. Печенье «Frustega» – это простое печенье из виноградного сусла. Традиционные куличи с сыром «Креша ди Паскуа» – вкусные и воздушные пекут на Пасху. Готовят «чамбеллотто» с грибами и анисом; «чичеркьяту» - жареные «равиоли» с начинкой из каштанов, крема и «Рикотты». «Лонца ди фико» – колбаска из инжира - типичный десерт Марке.
На Рождество готовят «Фрустинго» (Frustingo) - сладкий хлеб из пшеничной муки грубого помола с инжиром, шоколадом и сухофруктами; рождественскую пиццу с сухофруктами, изюмом, шоколадом, лимонной и апельсиновой цедрой, инжиром и сахаром.
В провинции Анкона на десерт готовят сладкий анисовый пирог, инжирные колбаски, «бостренго» – отварной рис с инжиром, медом, какао и яблоками.
В провинции Пезаро-Урбино десерт – «мальяччо» на основе крови, смешанной с винным суслом и апельсиновой цедрой, а также «бостренго».
Типичные десерты провинции Асколи-Пичено связаны с периодами празднеств. Так, «фрустинго» – это рождественская выпечка с сушеным инжиром, орехами, миндалем и цукатами. В период карнавала и Пасхи здесь готовят каштаны в анисовом ликере, «чичеркьяту», равиоли с начинкой из каштанов и «Рикотты», а также «сладкую пиццу» – пропитанный алкоголем бисквит с кремом.
Вообще, в регионе Марке очень любят фаршированные блюда, причем фаршируются все, что только возможно, от диких кабанов, пойманных на охоте до маслин и оливок. А еще здесь делают «каннеллони» - это крупные макароны в виде трубок, которые также фаршируются, например, спаржей с ветчиной. Фаршируют в Марке и кальмаров. Их очищенные тушки наполняют мелко порезанной телятиной.
Сыры, сделанные в Марке – это «Casciotta d'Urbino», «Raviggiolo del Montefeltro», «Slattato», сыр «Пекорино» из Таламелло – его заворачивают в ореховые листья и выдерживают в туфовых гротах. Местный овечий сыр «Pecorino» из сырого молока. Согласно традиции, творог был приготовлен наполовину, а сыры выдерживались естественным путем, переворачиваясь каждые два - три дня, чтобы стимулировать образование кожуры. Их можно есть уже через пару месяцев, хотя лучше всего выдерживать не менее 100 дней.
Район производства сыра «Кашотта д'Эрбино» («Casciotta d'Urbino DOP») соответствует всей провинции Пезаро-Урбино. «Casciotta d’Urbino» - сыр, изготовленный из овечьего и коровьего молока, внешний вид цилиндрический, плоской формы с закругленными боками, масса колеблется от 0,8 до 1,2 кг; корочка тонкая с соломенной окраской.
Здесь готовят сыр «Formaggio di fossa» (сыр из ямы). Этот сыр зреет в земле. По легенде, как-то во время междоусобных войн Средневековья один крестьянин, чтобы запасти еды впрок, спрятал овечий сыр, зарыв его в землю. Через несколько месяцев «заначку» достали, и оказалось, что привычный продукт стал гораздо вкуснее. С тех пор каждое лето в середине июня будущий деликатес отправляют в подземное заточение. Глубина ямы – почти два метра. Внутри находится специальный деревянный поддон, на который выкладывают большие хлопчатобумажные или льняные мешки с сырной массой. Через щели поддона лишняя сыворотка стекает в землю. Когда яма заполняется целиком, сыр накрывают деревянной крышкой, спрессовывают и оставляют зреть. Со временем тканевые мешки деформируются, поэтому у головок «Formaggio di fossa» никогда не бывает правильной формы. Через пять месяцев сыр достают и вся округа наполняется ароматом. До закладки в землю сыр напоминает по вкусу «Пекорино», а потом становится похож на «Пармиджано реджано» двухлетней выдержки, только с более выраженным вкусом и ароматом. Итальянцы добавляют его в легкие салаты, в пасту и «ризотто», используют как начинку для «равиоли», кладут на «карпаччо» вместо «Пармезана».
В регионе Марке производят прекрасные вина: самое известное белое «Verdicchio» («Вердикио»), «Колли мачератези», «Россо Конеро», редкое северное «Bianchello del Matauro» и колоритное «Верначча» - вареное и вишневое вино и анисовые ликеры «Мистра», «Варнелли».
Одно из лучших белых вин Италии, ставшее одним из символов этой страны – «Вердиккио» («Verdicchio)». Традиционная бутылка этого вина имеет форму древнегреческой амфоры.
Вина зоны Асколи-Пичено представлены белым «Фалерио деи Колли Асколани», красным «Пичено» или «Пичено Супериоре».
«Falerio dei Colli Ascolani DOC» производится из сортов винограда: «Trebbiano Toscano» (40-50%), «Passerina» (10-30%), «Pecorino» (10-30%). «Фалерио» восхитителен в паре с зелеными оливками «Тенера Асколана», как жареными, так и фаршированными. Он также хорошо сочетается с простыми блюдами, приготовленными из мяса, а также с овощами и мягкими сырами. Ценность этого вина неразрывно связана с потреблением морепродуктов: на самом деле ни одно другое вино не возвышает аромат местной белой и голубой рыбы из Адриатического моря так, как «Фалерио».
Вино «Котто», так называемое «вареное вино» – один из традиционных алкогольных напитков этого региона.
«Анисетта» – сладкий ликер на основе аниса, популярный в этой провинции. «Anisette Meletti» обладает очень тонким вкусом и особым ароматом, которые происходят от качества анисового семени (Pimpinella Anisum), тщательно культивируемого в определенных районах глинистой почвы вокруг Асколи-Пичено. Это сладкий крепкий напиток и стакан его - признак хорошего вкуса. Его подают также с кофе, льдом и водой, и он очень хорош для приготовления пирожных и коктейлей.
Холмы провинции Анконы – идеальное место для выращивания винограда. Это родина таких замечательных вин, как «Вердиккио», красное вино «Россо Конеро» («Rosso Conero») и «Лакрима ди Морро д’Альба».
В «Rosso Conero DOC» используют 85% винограда «Монтепульчано», а другие красные сорта винограда смешиваются, чтобы составить не более оставшихся 15%. «Россо Конеро» производят на горных почвах склонов горы Конеро (Conero) из сортов «Монтепульчано» и «Санджовезе». Через год после сбора урожая «Rosso Conero», который содержит изрядную долю танинов, очень хорошо сочетается с сочной, ароматной пищей. Когда он состарится и станет несколько мягче, то хорошо сочетается с фаршированными макаронами и пастой, приправленной томатными соусами.
Вино «Offida Pecorino DOCG Red» производится из винограда сорта «Montepulciano» с добавлением не более 15% других не ароматических местных сортов винограда. «Пекорино» обладает приятной кислинкой, имеет соломенно-желтый цвет с оттенком зеленого, его аромат характерен и приятен с оттенками белых цветов, ананаса, аниса и шалфея. У него отчетливый и сухой вкус, он вкусный и свежий с затяжным послевкусием.
Вино «Offida Pecorino DOCG Rosso» выдерживается в течение 24 месяцев, 12 из которых в деревянных бочках, а затем в бутылках. Имеет рубиново-красный цвет, который с возрастом становится темнее. Он обладает сложным и несколько эфирным ароматом с оттенками красных фруктов, лакрицы и шоколада, в то время как его вкус сухой, хорошо сбалансированный, типичный, мягкий, но щедрый.
«Verdicchio di Matelica Riserva DOCG» производится как минимум из 85% винограда сорта «Verdicchio». Этот виноград можно смешивать с другими белыми сортами, если он не превышает 15%. Он имеет соломенно-желтый цвет, пахнет спелыми фруктами и, как правило, является полнотелым вином с хорошей структурой. Его можно пить как аперитив или в паре с морепродуктами, рыбой и пастой в овощном или морском соусе. Вино часто сопровождает рыбные супы или запеченные в духовке рыбные блюда. «Вердиккио Ди Мателика» производится в долине Эсино, на холмах Мачерата вплоть до Фабриано в провинции Анкона.
«Lacrima di Morro d'Alba DOC» присутствует двух типов: «Passito» и «Superiore». Это вино производится с использованием винограда сорта «Lacrima», смешанного не более чем с 15% не ароматического красного винограда. Приятная, нежная структура вина делает его прекрасным дополнением к блюдам из пасты с томатным или мясным соусом, маринованным рыбным закускам и белому мясу. «Лакрима», в сладком и игристом вариантах, также является прекрасным вином, которым можно закончить трапезу. Производство ограничено небольшой территорией в провинции Анкона, к северу от реки Эсино, и включает в себя города Морро д'Альба, Монте-Сан-Вито, Сан-Марчелло, Бельведер-Остренсе и Сенигаллия.
Среди вин провинции Мачерата - белое «Колли Мачератези», знаменитое «Вердиккио ди Мателика», шампанское «Верначча ди Серрапетрона».
Виноделы провинции Пезаро-Урбино производят отличные вина «Колли Пезарези», «Россо Пичено» и «Бьянкелло дель Метауро».
Вина провинции Фермо – «Корнеро», «Вердиккио ди Серрапетрона» или «ди Йези», «Лакрима ди Морро д’Альба» либо «Перго».
Регион предлагает отдых на побережье в окружении сосновых рощ и пальм, на вершине холмов, с галечной и песочной береговой линиями, с просторными пирсами, береговыми линиями в уединенных местах. Сенигаллия прославилась 13 километровой береговой линией с мельчайшим песком, Фано — курорт на севере с низкими берегами, предлагающий песчаное и галечное побережье. Фермо расположился на вершине холма рядом с рекой Тенна. Жемчужиной же Адриатики считается Гроттаммаре, находящаяся в центральной пальмовой Ривьере на юге региона.
Парки и заповедники занимают 10% площади Марке: национальный парк Монти-Сибиллини, региональные парки на горе Монте Кенеро, Сассо Симоне и Симончелло, Монте-Сан-Бартоло на море, Гола делла Росса и Фрасасси. Для ценителей природных ландшафтов в Марко существуют шесть заповедников: Аббадия-ди-Фиастра, Гора-ди-Торрикьо, Рипа Бьянка, Сентина на море, Гола дель Фурло, Монте-Сан-Вичино и Монте-Канфаито.
