Расположенный в центрально-южной части Италии, регион Молизе (Molise) простирается между горными хребтами Апеннин и Адриатическим морем. В регион входят всего две итальянские провинции: Изерния и Кампобассо.
Кухня этой территории, где издавна доминировало сельское хозяйство, основана на продуктах, которыми богата местная земля и пастбища. Сильны влияния также соседних регионов. Среди богатств Молизе – оливковое масло холодного отжима, трюфель из Изернии и паста из твердых сортов пшеницы. Регион Молизе – это родина пасты «кавателли».
Одна из особенностей кухни Молизе - широкое применение ароматических ингредиентов, среди которых - масса трав, произрастающих в регионе. А предпочтение здесь отдается блюдам из мяса - баранине и ягнятине. Заправляются мясные блюда маслинами, сырами и вином.
Мясных изделий тоже великое множество, самые известные – «саджичотти» (колбаски из печени), «вентричина» и «пампанера» (бекон с красным перцем, подсушенный в печи).
«Вентричина» («Ventricina») – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: «Ventricina teramana» и «Ventricina del Vastese».
«Ventricina del Vastese» 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает «Вентричина» около 120 дней. Срез колбасы красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.
«Ventricina teramana» отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую «Вентричина», намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.
Основное блюдо: пицца «франца» с холодным бульоном; треска в маринаде (или запеченная с савойской капустой, петрушкой, изюмом и грецким орехом); блюдо «пеццата ди Капракотта» - куски баранины, тушеные в медных горшках с оливковым маслом и травами. Здесь часто готовят лазанью с курицой и телятиной; пиццу «минестра» из кукурузной муки с зелеными овощами, перцем чили и оливковым маслом; «маккерони алла китарра», «паллотте качо е уова» – шарики из сыра и яиц; паста с фасолью, «полента» (кукурузная каша); жаркое из ягненка и «турчинелли» – колбаски, приготовленные из его потрохов.
На десерт: «кальчуни» (на основе муки, вина, каштанов, рома, шоколада, мёда, миндаля, засахарённой цедры, корицы, яиц и ванили); кукурузные батончики из Кампобассо; печенье «остие ди Аньоне». Среди десертов почётное место занимает «мостарда д’ува» (деревенское виноградное варенье); «каучуни» (сладости с начинкой из пасты и нута), «остие фарчите» (вафли с начинкой из орехов и миндаля); «печеллате» (выпечка с виноградным суслом или вареньем); «чиппиллати» («равиоли» со сливами, запечённые в духовке).
На Рождество в Молизе (Molise) готовят мягкий желтый «панеттоне» из кукурузной муки, «Турдилли» (Turdilli) - небольшие цилиндры из теста, обжаренные и смазанные мёдом.
Ещё одной гастрономической особенностью региона являются молочные продукты, особенно сыры «Качокавалло» (Caciocavallo) и «Страччата» из Аньоне и высокогорных районов Молизе, сливки из Бойяно, буйволиная «Моцарелла» из Венафро, овечий сыр «Пекорино» из Матезе. Повсюду производят также «Скаморцу» и «Буррини» – молочные продукты, состоящие из сырной оболочки и пастообразной маслянистой начинки.
«Качокавалло» (Caciocavallo) варят используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.
«Моцарелла» («Mozzarella») - небольшие шарики белого цвета на один укус. Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. «Моцарелла» – компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.
Существует ряд разновидностей «Пекорино» («Pecorino»), которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у «Пармезана». Зачастую «Пекорино» выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой «Пармезану» при приготовлении различных блюд.
«Скаморца» («Scamorza») – сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего «Скаморца» имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный «Скаморца» для придания блюдам необычного аромата.
Кухня Кампобассо использует простые ингредиенты: цуккини, сыр «Качокавалло» и колбасные изделия. Среди первых блюд – супы с разнообразными бобовыми, выращенными на этой земле: чечевицей, двузернянкой, бобами и фасолью.
Но самое типичное блюдо – это «капоната», приготовленная из сухарей из твердых сортов пшеницы («таралли»), размоченных в воде и уксусе и поданных с помидорами, сельдереем, сладким перцем, анчоусами, черными оливками и вареными яйцами. Другие кулинарные достояния Кампобассо – «криоли кон ле ночи» (вяленая рыба с измельченными орехами) и «такоцце е фаджоли» (домашняя паста с соусом из фасоли и свиных шкварок).
Колбасы провинции Кампобассо - копченая колбаса «капоколло стаджонато», шкварки «чиччоли», сало, «прошутто» (колбаса из свинины), «соппрессата», «торчинелли» и «вентреска» – колбаса из фаршированного желудка.
«Прошутто» («Prosciutto crudo») – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания. «Прошутто» имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый.
Разнообразная природа способствует тому, что в провинции Кампобассо растут различные виды грибов – боровики, шампиньоны, лисички, и, конечно же, трюфель. Среди местных сыров – «Качокавалло», «Буррино», «Моцарелла» и «Пекорино». Вина провинции Кампобассо – «Биферно» («Biferno» DOC) - белое, красное и розовое и «Москато».
Главное гастрономическое сокровище провинции Изерния – это черный и белый трюфель. Корни местной кухни – крестьянские и пастушеские, поэтому здешние блюда обычно просты в приготовлении и основаны на натуральных продуктах. Среди ингредиентов – дары земли, пшеница, овощи, свинина и баранина.
Характерными для этого региона блюдами являются «криоли» (длинная паста, напоминающая струны гитары), «кавалетти» (клецки с помидорами и свининой), «лаганелле» с фасолью (вид лазаньи). Самое распространенное второе блюдо в Изернии – поджаренные «турчинелли» (потроха ягненка, приготовленные по особому рецепту).
Колбасы Изернии – «салсиччи» и «соппрессаты», сыры – «Качокавалло», «Моцарелла», «Скаморца», «Страччата», «Буррино» и «Пекорино».
Сладости в Изернии готовят с добавлением сухофруктов, мёда и кедровых орешков: «кальцони рипьени» (рулеты с какао, чечевицей, медом, орешками и корицей), «пепателли» (миндальные сладости), «каджунитти» (кренделя с начинкой из каштанового джема).
Среди местных алкогольных напитков – вина «Биферно» («Biferno, DOC») - белое, красное и розовое и «Пентро» - белое, красное и розовое, а также ликеры «Пончо» (изготовленный из апельсинов и мандарин) и «Лимончелло».
«Лимончелло» («Limoncello») – лимонный ликер. Для его приготовления цедру лимона настаивают в спирте, а затем полученную вытяжку масел смешивают с сахарным сиропом. Напиток ярко-желтого цвета. Вкус лимонный, но не кислый, так как не содержит сок цитрусового. Если цедра была грубо очищена, то ликер может иметь горьковатый привкус. Крепость варьируется в зависимости от производителя от 20 до 40%, но наиболее популярен «Лимончелло» с содержанием алкоголя 30%. Подают его самостоятельно в качестве дижестива, а также в составе коктейлей. Идеально употреблять охлажденным.
Карта аутентичных локальных напитков представлена винами: «Биферно» («Biferno, DOC»), «Пентро» («Pentro, DOC»), «Монтепульчано», «Пино Гриджо», «Треббьяно».
Вино «Биферно» («Biferno, DOC») классификация «DOC» с 1983 г. Вино выпускают в трех вариантах: красное, розовое, белое. Для белого используют сорта винограда: «Trebbiano Toscano» - 65-70%, «Bombino Bianco» - 25-30%, «Malvasia Bianco» - 5-10%. Для красного: «Montepulciano» - 60-70%, «Trebbiano Toscano» - 15-20%, «Aglianico» - 15-20% и другие - 5%. Тип вина: сухое тихое. Содержание алкоголя: «Rosso» красное (11,5%), «Rosso Riserva» (13%), «Rosato» розовое (11,5%), «Bianco» белое (10,5%). Выдержка: «Rosso Riserva» - 3 года.
Вино «Пентро» («Pentro, DOC») классификация «DOC» с 1983 г. Вино выпускают в трех вариантах: красное, розовое, белое.
Для белого используют сорта винограда: «Trebbiano Toscano» - 65-70%, «Bombino Bianco» - 30-40%, другие-10%.
Для красного: «Montepulciano» - 45-55%, «Sangiovese» - 45-55%, другие - 10%.
Тип: сухое тихое. Содержание алкоголя: «Rosso» красное (11%), «Rosato» розовое (11%), «Bianco» (10,5%).
