Сказочно красивый регион Умбрию (Umbria) считают зеленым сердцем Италии. Он не имеет морского побережья, но есть несколько вулканических озер, а также через него протекает река Тибр, на берегах которой чуть южнее стоит столица страны великолепный Рим. Столица региона старинная и потрясающая, стоящая на склонах Апеннин Перуджа.
Географию этого региона характеризуют горы, холмы и быстрые реки. Еще один удивительный водоем Умбрии – водопад Каскате делле Марморе, находящийся неподалеку от Терни. Этот водопад – один из самых красивых в Европе, его воды спадают в реку Нера с высоты 165 метров.
Кулинария Умбрии преимущественно состоит из блюд речной рыбы, овощей в салатах и гарнирах, различных видов домашней пасты, густых супов, похожих на жаркое, жаренного на гриле мяса. Здесь же на огромных плантациях выращивают оливки, подсолнечник, овощи и фрукты, а также собирают черные трюфели.
Главным богатством Умбрии является трюфель, особенно черный, высоко ценимый в качестве дополнения к пасте и дичи – традиционным блюдам в регионе Норчии и Сполето. Черный трюфель – незаменимый компонент многих блюд, например, «Пиццы ди Паскуа» (пасхальной пиццы); соленого кулича с сыром «Пекорино». Белый трюфель в основном встречается в кухне Валле Тиберина, Орвието и Губбио. В Перуджу сосредоточено производство шоколада.
Небольшой умбрийский городок Треви считается итальянской столицей оливкового масла. В нем даже работает единственный в Умбрии музей, который посвящен оливковому маслу. Изготовляемое в Умбрии золотистое и обладающее фруктовым ароматом оливковое масло дополняет, но не перебивает вкус местных блюд. Оно отмечено знаком качества «DOP» («Denominazione di Origine Protetta»).
В качестве гарнира либо ингредиента для блюд часто используют чечевицу из Кастеллуччо ди Норчия миниатюрную и с тоненькой кожицей. Она незаменимый компонент местных супов и за свой особый вкус получила от Европейского Союза знак качества «IGP» («Indicazione Geografica Protetta») – продукт, характерный для конкретного региона и охраняемый законом.
Кроме трюфеля, бобовых и зерновых, Умбрия особенно славится колбасами. Самые известные колбасы Умбрии изготовляют в Норчии – чтобы подчеркнуть вкус, обычно их едят с пресным хлебом. Даже жителей коммуны Норчии называют «норчиио», а это синоним к слову «мясник». В регионе особенно любима мясная лавка семейства Упсуини, которую сегодня держат владельцы в пятом поколении. Тем не менее, покупатели приезжают туда не за историей, а за кабаньим окороком или ветчиной.
В Умбрии делают свой мясной деликатес ветчину «Prosciutto di Norci» и лучшую в Италии салями из кабана «Salame di cinghiale» – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель. Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус, аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.
Характерными рыбными блюдами провинции Перуджи являются «тегамаччо» – суп из разных видов озерной рыбы: окуня, форели, карпа и щуки. Еще одна кулинарная особенность Перуджи – «пармиджана ди гобби» - старинное блюдо на основе артишоков и его боковых побегов с мясным соусом, сырами «Моцареллой» и «Пармезаном».
«Странгоцци», «стинкетти» и «струффоли» – кулинарная формула провинции Перуджа. Один из самых аппетитных рецептов – «странгоцци» или «странголапрети» (продолговатая паста, изготовленная только из муки и воды) с добавлением разных соусов, в первую очередь, мясных. Для вторых блюд чаще всего используют свинину, мясо дикого кабана или ягненка, приготовленное с добавлением приправ. Вкусна также выловленная в озере Тразимено рыба.
В провинции Терни насчитываются более 70 типичных продуктов, в основном это дары земли. Среди сыров – «Качотта», выдержанный в яме или гроте «Пекорино», «Раваджоло», соленая «Рикотта». Эта провинция – родина высококачественного оливкового масла и трюфеля, растущего на всей ее территории. Из колбасных изделий: «чаусколо», «маццафегато» и местный «прошутто». Характерные виды пасты – это «странгоцци» или «строццапрети», сделанные из теста без добавления яиц и имеющих характерную продолговатую форму.
«Качотта» («Caciotta») – сыр готовят из овечьего молока («Caciotta Romana») или овечьего с добавлением коровьего («Caciotta Toscana»). Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.
Из сыров в регионе изготавливают обладающие довольно резким и решительным вкусом выдержанный «Пекорино» и свежий или выдержанный «Каприно».
Десерты провинции Перуджа: «пиноккаты» с кедровыми орешками; «торчильоне» с изюмом, миндалём и сушеным инжиром; «торколо» (круглый пирог с изюмом и цукатами); шоколадные конфеты «Бачи» («Поцелуи») с орешком внутри и романтической фразой на обертке; «струффоли» – медовые сладости, которые пекут в период карнавала и «стинкетти» – застывшую смесь из миндаля, какао и сахара, покрытая безе (из-за характерной формы её называют ещё «костьми мертвецов»).
Типичные десерты провинции Терни: «кастаньоле» (жареные клёцки, пропитанные ликером «Алькермес», а также посыпанные сахарной пудрой либо политые мёдом); «мостаччоли» (сухое печенье в форме маленьких кренделей, размоченное в молодом неперебродившем вине); «пинолате» (печенье с кедровыми орешками) и «тоццетти» (сухое печенье с миндалём). На Рождество производят «Панпепато» (Pampepato), состоящий из различных ингредиентов, главным из которых является темный шоколад, добавляемый в тесто и в глазурь, однако его вкус определяют также входящие в рецепт фундук, миндаль, корица, перец, кедровые орехи.
В Ассизи на Рождество готовят «Роччату» (Rocciata) - сладкий яблочный пирог, похожий на знаменитый штрудель.
Регион Умбрия славится своими прекрасными винами еще со времен древних этрусков. Чудесное вино «Сагрантино ди Монтефалько, DOCG» («Sagrantino di Montefalco, DOCG») - название состоит из названия коммуны и названия применяемого виноградного сорта – «Сагрантино». Это самый танинный сорт в мире. Вино из него получается со сложной структурой, мощное, мускулистое, концентрированное и долгоживущее. В аромате можно почувствовать сливу, шелковицу, корицу в небольшом количестве, землянику и какао. Первоначально из «Сагрантино» изготавливали сугубо сладкие вина. Только в 1970-х годах появились сухие варианты вин. Первым ярким его производителем стало винное хозяйство «Арнальдо Капрай» («Arnaldo Caprai»). Данное вино отличается интенсивно-рубиновым, иногда пурпуровым цветом, легким ежевичным ароматом и сухим вкусом с дубильными нотками и высоким уровнем алкоголя. Его рекомендуется открывать к сытным блюдам (мясо кабана, жаркое из баранины) и выдержанным сырам.
Марка вина «Арнальдо Капрай», «Монтефалько Россо, DOC», 2011 («Arnaldo Caprai», «Montefalco Rosso») имеет темно-рубиновый цвет, щедрый аромат весенних цветов, украшенный нотками мускатного ореха. Его ярко выраженный фруктовый вкус дополняется специями, смолой, а также гармоничными танинами. Его рекомендуется употреблять с мясными закусками.
Вина провинции Перуджа – «Монтефалько», «Торджано» и «Колли Перуджини».
В городе Орвието делают «Орвието Классико» («Orvieto Classico») - знаменитое белое вино. Этот благородный напиток ещё называют: «жидкое золото», «итальянское солнце в бутылке». Эта марка вина имеет тонкий, цветочный букет, мягкий вкус с послевкусием миндальных орехов и мёда. Производится в основном из винограда сорта «Проканико». Могут добавляться и такие сорта, как: «Канайло Бьянко», «Верделло», «Мальвазия» и др. Еще при строительстве Кафедрального̆ собора (Duomo di Orvieto) им рассчитывались со строителями.
Также Орвието находится на поражающей своими видами винной дороге «La Strada dei Vini etrusco romana», ведущей к винодельческим хозяйствам и погребам. Последние в большом количестве разбросаны по всему региону, концентрируясь вокруг города, и с радостью принимают гостей. Самый знаменитый из них находится при винокурне «Биджи» («Bigi») и ведёт свою историю с 1880 года, прославившись за это время на весь мир. Вход в погреб для посетителей свободный, предлагается дегустация вин и других местных продуктов, которыми славится Орвието в частности и Италия в целом. Особым спросом пользуются такие вина, как «Orvieto Classico» и «Grechetto».
В виноградниках провинции Терни производят как белые, так и красные вина: «Санджовезе», «Мерло», «Монтепульчано», «Канайоло», «Чильеджоло», «Барбера». Среди белых наиболее известны «Мальвазия», «Грекетто» и «Друпеджо».
