Дальневосточная кухня – новый гастрономический феномен, возникший на Тихоокеанском побережье России и вобравший в себя традиции поселенцев, коренных народов, домашней кухни жителей Дальнего Востока вместе с азиатскими направлениями соседей. Гастрономическая история тихоокеанского побережья России берёт начало с середины XVII века и является многослойной. Первый слой – это кулинарные традиции коренных народов Дальнего Востока: строганина из замороженной рыбы. Второй слой – русские и украинские блюда, которые переселенцы адаптировали под местные продукты: пельмени с кальмаром, борщ из морской капусты, уха из тихоокеанского лосося. Третий слой вобрал в себя заимствования из китайской (блюда, приготовленные на воке), корейской (острые закуски кимчи, морковка с чесноком, острый папоротник с грибами, паровой пирожок с капустой, мясом и специями пян-се) и японской (сырые морепродукты, соусы) кухонь. Четвёртый слой – это простая домашняя кулинария дальневосточников советского и постсоветского времени.
Регион отличается от других тем, что здесь есть и Уссурийская тайга, и северные моря Тихого океана. Сочетание морских деликатесов и таёжных дикоросов – уникальная особенность дальневосточной кухни. Особенные природные условия тихоокеанских регионов Дальнего Востока сформировали набор таёжных и морских видов флоры и фауны, обладающих необычайно высокой концентрацией биологических активных веществ. Морская и лесная охота, сбор дикоросов – неотъемлемая часть культуры местных жителей.
Дальневосточная кухня использует много «диких» продуктов и культивируемых: мидии, трепанг, гребешок выращиваются в естественной среде. А способы приготовления позволяют максимально сохранить или сконцентрировать их полезные свойства. Большинство блюд региона отличаются простотой. Это здоровая, насыщенная полезными веществами диета, дающая мощный энергетический заряд для активной жизни.
Все морские акватории у Российского побережья Японского моря и юга Охотского моря – это богатый источник вкусных и полезных морепродуктов: тут и двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрица, анадара, корбикула, спизула), и иглокожие (морские ежи и трепанг), и ракообразные (крабы, креветки), и головоногие - кальмар, осьминог, опять же водоросли: известная всем морская капуста (ламинария).
Камчатский краб - гастрономический король Дальнего Востока, обитающий на побережье от Камчатки до Приморья. Сочное мясо камчатского краба богато разнообразными химическими элементами при низкой калорийности. Краба варят в морской воде или на пару без добавления соли и специй, потому что всё, что нужно для вкуса заключено в самом продукте. Самые популярные виды крабов, употребляемые в пищу во Владивостоке и Приморье: камчатский краб, краб-стригун, волосатый краб.
Международный фестиваль живых камчатских крабов «Держи краба!» проводится на Дальнем Востоке с 2016 года. Фестиваль проводится только в сезон добычи краба. Для синего камчатского краба это июль, для камчатского краба - сентябрь. Во время проведения фестиваля рестораны готовят синего камчатского краба или камчатского краба. По размерам синий близок к камчатскому и равношипому крабам. Лучших крабов вылавливают у западных берегов Камчатки - по вкусу и качеству они сравнимы с омарами. Это один из наиболее крупных видов краба, его обычный вес - около 2-3 кг. Краб готовится недолго, около 20 минут. Съедобное мясо находится в ногах и клешнях, его можно достать с помощью специальных ножниц и щипцов. Мясо краба должно быть нежным и сочным, немного сладковатым на вкус. Его можно добавлять в салаты, супы и другие блюда, но, если заказывать целого краба, то наслаждаться этим деликатесом надо лишь поливая лимонным соком и макая в специальный соус. Запивать лучше холодным белым сухим или игристым винами.
В китайском языке существует историческое, неофициальное, название Владивостока - «Хай шень вей», что переводится как «залив трепанга». Китайцы, знающие толк в народной медицине, с древних времён ценили свойства трепанга, называя его «морским волшебником-целителем», «морским женьшенем» и «эликсиром бессмертия». Трепанг - беспозвоночное животное типа иглокожих, в народе именуемое «морским огурцом». Под не очень аппетитным внешним видом у этих морских существ скрывается масса уникальных целебных свойств: повышать иммунитет, способствовать обновлению клеток, способны омолаживать организм, повышать потенцию, предотвращать онкологические заболевания.
Дальневосточная классика – это блюдо «пятиминутка из трепанга». Трепанга ошпаривают кипятком или варят (можно обойтись без термообработки), а потом заливают маринадом на основе соевого соуса. Пять минут и блюдо готово.
Кроме того, трепанга сушат, делают из него вытяжки, настойки, добавляют в мёд. Приморский мёд с трепангом – формула несокрушимого иммунитета. Вытяжку трепанга на меду принимают по 1-2 ложки утром натощак.
Ещё одно блюдо называется скоблянка из кукумарии и трепанга – густая мясная похлебка с добавлением трепанга, кукумарии и овощей, которая тушится.
Кукумария – близкий родственник трепанга, поэтому её полезные свойства едва ли уступают знаменитому сородичу. Скоблянка из кукумарии - это предварительно отваренная, а затем мелко нарубленная кукумария, пережаренная с морковью, луком и чесноком (а иногда ещё с мясом или рыбой). Это блюдо существует в ресторанном варианте, в домашней кухне – в виде солянок и консервов.
Гребешок – это сакральный дальневосточный продукт. В гребешке съедобно всё, кроме желудка и раковины: «пятак» гребешка – это чистый белок, а в мантии содержится огромное количество минеральных веществ. Дальневосточники едят гребешок либо сырым из раковины (добавляя по вкусу соевый соус, васаби, лимон), либо жаренным в сливочном масле. Гребешок надо предварительно просушить салфеткой и быстро обжарить на сливочном масле на предварительно раскалённой сковороде с толстым дном с обеих сторон. При таком способе гребешок как бы «запечатывается» и все соки остаются внутри.
Гастрономический фестиваль гребешка проходит во Владивостоке в июле. Попробовать этот культовый морепродукт можно будет в нескольких ресторанах-участниках по промоцене. Ещё одна «фишка» фестиваля: подавать гребешок будут поштучно в сыром виде из аквариумов.
Кроме гребешка в дальневосточной кухне в изобилии используются разнообразные другие виды маллюсков, такие же вкусные и полезные. Привычку употреблять мясо ракушек в пищу дальневосточники переняли у своих азиатских соседей, придумав оригинальные рецепты для каждого продукта. На Дальнем Востоке немало качественных продуктов, которые законно добываются. Только одних съедобных ракушек 10 видов.
Корбикула – эта ракушка обладает уникальной способностью очищать печень и улучшать зрение. Её ещё называют дальневосточными семечками: можно незаметно «расщелкать» тазик вареной корбикулы за разговорами у походного костра. Целебный отвар корбикулы используется как основа для супа, в который для вкуса добавляют сливки.
«Песчанки» – этим общим названием именуют морских маллюсков: спизулу, мактру, которых можно в буквальном смысле откопать со дна песчаных пляжей с небольшой до 20 см глубины. Этот деликатес летом становится привычным лакомством местных жителей. Мускул «песчанки» едят в сыром виде или подвергают очень непродолжительной, меньше минуты, термообработке.
Тихоокеанские устрицы крупные и вкусные. Их едят в сыром виде с сентября по май.
Креветка в понимании дальневосточников – это чилим (травяная креветка) и медведка (шримс-медвежонок).
Свежая приморская мидия уникальна на вкус и по составу. Рестораторы уверяют: из-за состава морской воды здешние мидии содержат больше йода и минеральных солей и своими вкусовыми качествами способны покорить самых требовательных гурманов. А в мае приморский моллюск предстаёт в своём лучшем виде. В это время мидия готовится к нересту, набирает вес и максимальный объём полезных элементов, и это лучший момент для подачи деликатеса на стол. Гастрономический фестиваль свежих приморских мидий проходит каждый год в мае в ресторанах Владивостока и Находки. На фестивале к мидии предлагают 3 основных вида соусов: сливочный, азиатский «а-ля том-ям» и томатный. Ещё дальневосточные блюда: плов с мидиями; запечённые мидии с сыром.
На прилавках магазинов Приморья в основном представлена продукция, добытая в Тихом океане. Из рыбы - это камбала, треска, сельдь, нерка, кижуч, горбуша, кета, форель, палтус, макрорус и др. А из моллюсков в ассортименте есть популярные креветки, мидии, кальмары, гребешок, устрицы, а также менее известные сухопутным жителям трубач и медведка.
Тихоокеанский лосось ценен тем, что является продуктом природной среды. По сравнению с Атлантическим лососем (форелью, сёмгой) тихоокеанский имеет более плотное и менее жирное мясо. На Дальнем Востоке промышленный вылов лососевых идёт с июня по октябрь, когда рыба только начинает устремляться на нерест в реки – в это время, ещё задолго до нереста, она максимально вкусна и питательна. Основные виды тихоокеанского лосося: нерка – самая ценная из дальневосточных лососевых рыб с интенсивно красной, а не розовой, как у её собратьев мякотью и насыщенным вкусом; кета – диетическое мясо кеты дальневосточники готовят так, что оно получается сочным и нежным. Популярный домашний рецепт – запечённая кета под «шапкой» из моркови и лука; горбуша; сима – более теплолюбивая, чем другие тихоокеанские лососи.
Красная икра стала атрибутом праздничного застолья всего лишь с конца XIX века, когда российские рыбопромышленники научились засаливать икру тихоокеанского лосося. Вся красная икра, производимая в России, добывается на Дальнем Востоке. Икра нерки: размер икринок - мелкий до 3 мм; цвет - насыщенный красный; вкус – пикантный, с горчинкой; путина – с июня до конца июля. Икра горбуши: размер икринок - средний от 3 до 5 мм; цвет – ярко-оранжевый; вкус – универсальный классический; путина – июнь, июль. Икра кеты: размер икринок - крупный от 4 до 6 мм; цвет – красно-оранжевый; вкус – мягкий, «сливочный»; путина – с июля по октябрь.
Чтобы правильно купить икру надо обращать внимание на дату производства и тип упаковки. Дата производства должна в идеале попадать на период путины. Если она приходится на другое время, то скорее всего икра изготовлена из замороженных ястыков. Срок хранения в стеклянной/жестяной банке – 1 год; вакуумная ПЭТ-упаковка – 6 месяцев; негерметичная упаковка – 2 месяца. У икры 1 сорта икринки будут цельные, однородные по цвету и размеру, не лопнувшие и не заветренные. В банке не должно быть жидкости – так называемого отстоя. В жестяной банке определить наличие отстоя можно потряся её – у хорошей икры при этом не почувствуется движения содержимого внутри банки. Перевозить икру надо в термопакете. А хранить открытую банку в холодильнике не больше недели.
Самая известная зимняя рыба Владивостока – это корюшка. В декабре во Владивостоке становится лёд. С этого времени главное блюдо на столах приморцев - жареная корюшка. Ледостава ждут не только рыбаки, но и рестораторы: во второй половине января в Приморье начинается ежегодный «Фестиваль корюшки», где шефы предлагают авторские вариации блюд с сезонной рыбой во Владивостоке, Находке, Уссурийске и Артёме. Блюда с этой сезонной рыбой в различных вариациях: мусс из корюшки, корюшка под маринадом, с соусами, уха и, конечно, классическая «жарёха». Преданность корюшке выражается и в количестве часов, проведённых у лунки: местные рыбаки выходят на лёд даже в 15-ти бальный сильный ветер. В первую очередь ими движет азарт, а уже во-вторую - тяга ко вкусному ужину. У берегов Приморья водится корюшка «зубатка» (по-научному «азиатская зубастая», самая крупная - до 34 см) и три вида «малоротки» (японская, морская и обыкновенная). Ещё корюшку называют «огуречник»: из-за характерного запаха, которому, кстати, есть научное обоснование. Корюшка питается водорослями, растущими на камнях. Они и придают ей свежий аромат, который зимой доносится едва ли не из каждого окна.
Вторая по значимости рыба – навага. Зимняя рыба навага относится к семейству тресковых. Дальневосточная навага или вахня – важный объект промысла и любительского подлёдного лова. Достигает длины 53 см и массы 1,3 кг, в уловах чаще всего встречаются рыбы длиной 23-35 см. Рыба навага нежна, полезна, не калорийна и доступна. Единственное препятствие на пути к этому гастрономическому наслаждению – процесс приготовления. Редкий дальневосточник не проветривал кухню после наважьих радостей. В феврале проходит «Фестиваль зимней рыбы. Навага» в ресторанах Владивостока, в рамках которого в ресторанах готовят парную навагу.
Глубоководная рыба малоглазый макрурус - очень нежный, полезный, низкокалорийный и невероятно вкусный. Это чистый дар океана. Эта сложная рыба, которая считалась непривлекательной: при жарке она просто растекается по сковороде. Если рыбу оставить на ночь стекать в дуршлаге, то она отлично переносит тепловую обработку.
Традиции сыроедения коренных народов Дальнего Востока – строганина из замороженного макруруса. Это чистое мясо и ценнейший состав аминокислот. Добывают макруруса из самого сердца Тихого океана с глубины более 1200 м.
Июль – сезон для лова камбалы. В это время у рыбы хороший аппетит, поэтому её легко поймать на крючок.
Леса южных регионов Дальнего Востока называются Уссурийской тайгой, в которой лианы растут рядом с кедрами. Уссурийская тайга так же парадоксальна, как и характер местных жителей: здесь перемешаны юг и север, лианы и сосны, крапива и «приморский киви» (актинидия), а лоси живут рядом с леопардами. Тайга кормит огромным количеством дикоросов: кишмиш (актинидия), лимонник, кедровый орех, папоротник, черемша, грибы и ягоды. Всё это ловится, добывается, собирается, готовится и подается к столу. Разнообразное множество таежных плодов, кореньев, побегов, ягод употребляют в пищу сотнями разных способов и используют для приготовления лекарственных препаратов. Дары тайги – энергетики и антиоксиданты в сочетании с богатыми белком и минералами морепродуктами создают дальневосточную диету одну из самых полезных в мире.
Папоротник-орляк собирают в мае - июне, когда он только-только вылез из-под земли и его заготавливают на целый год: сушат, маринуют, солят, готовят салаты из папоротника и морской капусты. Считается, что папоротник по вкусовым качествам ничем ни хуже спаржи. Тушенный с мясом папоротник – одно из ключевых блюд домашней дальневосточной кухни.
Плоды реликтовой дальневосточной лианы актинидии (коломикта, аргута) в просторечье кишмиш по содержанию витамина С в разы превосходят лимоны, апельсины, киви и чёрную смородину. На рынках можно в сезон (со второй половины августа до начала октября) купить свежие плоды, а варенье продаётся круглый год.
Лимонник – один из самых известных дикоросов Уссурийской тайги. Растение снимает физическую и умственную усталость, дарит бодрость и может заменить чашку кофе. В старину охотники съедали горсть ягод и шли по следу зверя, не чувствуя усталости. А советские летчики во время Второй мировой войны принимали препараты лимонника, чтобы отогнать сон и обострить зрение.
В китайской медицине лимонник занимает второе место после женьшеня. Его называют растением «пяти вкусов»: кожица сладкая, мякоть кислая, семена горькие (в сумме у ягоды получается солоноватый терпкий вкус), а листья и стебли имеют тонкий лимонный аромат. На Дальнем Востоке варят глинтвейн с ягодами лимонника и получают не только согревающий, но и тонизирующий напиток. Из ягод лимонника делают варенье, сиропы и настойки, а лозу заваривают в чай. С осторожностью следует употреблять лимонник людям с повышенным давлением, так как сок и ягоды способны повысить его ещё больше.
Кедровый орех - объект промысла жителей таёжных сёл. Дерево, на котором он растёт правильнее называть корейской сосной, но в обиходе – это кедр. Здешний орех крупнее сибирского, а его скорлупа крепче. Из ядер кедрового ореха жмут масло, которое рекомендуется употреблять по 1 чайной ложке в день утром натощак. Во Владивостоке выпускают мороженое «Кедровое».
Богатство тайги представлено блюдами из мяса диких животных как часть гастрономических традиций коренных народов Приморья. Очень необычная и вкусная часть: строганина из оленины - дань традиционной кухне народов Дальнего Востока; борщ по-таёжному - из кухни русских и украинских переселенцев; тартар из оленины - отзвук балканской и французской кулинарии; филе оленя с розмарином, приготовленное на воке - блюдо из китайской кухни.
На Дальнем Востоке уникальная флора, которая определяет и уникальность мёда, например, из семейства аралиевых, также восемь видов липы, три из которых встречаются только в Приморье и дают самый чистый монофлёрный липовый мёд. Здесь больше 10 видов мёда: гречишный, одуванчиковый, кипрейный, аралиевый, диморфантовый, леспедециевый - это очень редкие виды. Только одной липы - 4 вида, причем только на Дальнем Востоке произрастает липа таке, которая обладает уникальными свойствами. На мировом рынке очень высоко ценится мёд со 100% содержанием одной дикорастущей культуры. И здесь такой культурой является липа. А еще в Приморье нет крупных промышленных предприятий в местах медосбора, это определяет экологическую чистоту мёда.
Во Владивостоке производят уникальный по характеристикам продукт - крем-мёд. Его делают из собственного натурального липового мёда, потом мёд взбивают при температуре 14°C, строго контролируя скорость, чтобы добиться нежной текстуры, похожей на суфле.
Дикоросы, речная рыба, дичь, мёд, орехи, чай и настойки на таёжных травах и ягодах - вот те продукты, которыми кормит Уссурийская тайга гостей на «Фестивале тайги» в конце сентября начале октябре. На «Фестивале тайги» готовят и оленину с папоротником, суп грибной таёжный, запечённую на еловых ветках картошку.
Базовое преимущество Владивостока для туристов из центральной России: здесь можно поесть китайской еды. Владивосток, с одной стороны, изобилует разнообразными заведениями в китайском стиле. Если зайти в любой торговый центр на Спортивной («рынок на Спортивной» или просто «Спортивка», где рядом с торговыми рядами сосредоточена целая гроздь «чифанек»), сразу попадаешь в толпу зазывал: «Вкусно, корефана, дёшево, корефана». Парадокс в том, что настоящую китайскую кухню там попробовать нельзя. С годами владельцы местных «чифанек», ориентируясь на вкусы русских, потеряли свою аутентичность. А настоящая китайская еда оставалась в китайских столовых (обычный турист их просто так не отыщет), где питаются сами китайские гастарбайтеры. Сервис там никакой. Но и у «чифанек» остаётся свой контингент, который не переубедить: «Губаджоу» - главное блюдо на китайском столе.
Пян-се - эту российскую версию старинного корейского блюда - изобрели в начале 1980-х в Холмске этнические корейцы, живущие на Сахалине с тех времён, когда он был японским. Пряное, дышащее паром пян-се - дальний родственник русских пирогов и кулебяк, сибирских мантов и позов. Его отличие от хот-догов, гамбургеров, беляшей и чебуреков - не только в азиатской пикантности, но и в безвредности для желудка, поскольку пян-се не жарится, а варится на пару. Пян-се по-владивостокски - это много капусты, немного мяса и специи. Продают пян-се на улице в любую погоду женщины с коробами-термосами в характерных, заметных издалека салатовых фартуках.
Среди продукции ОАО «Приморский кондитер» — фирменный шоколад с добавлением кристалликов морской соли (своеобразно похрустывают на зубах), а также кусочков морской капусты. Ну и, конечно, фирменное «Птичье молоко». Шоколад с солью и водорослями был изобретён сравнительно недавно. Секрет приморской «Птички» в том, что она (как и местный мармелад) делается с применением агар-агара из морской водоросли анфельции. Приморские конфеты «живые», срок их хранения всего 14 дней, но, как правило, они съедаются гораздо раньше. Несколько лет назад московские кондитеры, первыми зарегистрировавшие соответствующую торговую марку, лишили приморских коллег права называть свои конфеты «Птичье молоко». Теперь официально это конфеты «Приморские», но в народе их всё равно зовут «Птичьим молоком». Да и птица на коробке сохранилась.
Агар-агар - это растительный вариант желатина, получаемый из красных водорослей, богатых йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами, и микроэлементами. Агар-агар хорош тем, что не даёт постороннего привкуса, поэтому нежный вкус суфле остаётся идеально чистым.
Фестивали корюшки, мидий, тайги, краба, гребешка, наваги стали частью годового календаря событий дальневосточной кухни.
Владивосток из-за своей удалённости всегда представлялся таинственным местом, полным возможностей. Владивосток – город быстрый, иногда даже суетной. Здесь всё время что-то растёт, созревает, «подходит», а гастрономическая жизнь бурлит и постоянно порождает новые идеи.
