Венгрия - это удивительный пример восточного по происхождению народа, воцарившегося в самом сердце Европы. Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень отличается от кухонь других европейских стран. Иногда говорят, что венгры, живя в самом центре Европы, сумели сохранить свою поистине исключительную самобытность благодаря не похожему ни на какой другой венгерскому языку и уникальнейшей по своеобразию венгерской кухне. Предки современных венгров были кочевниками и свои основные продукты (мясо и овощи) резали на мелкие кусочки и варили их в воде с ароматными травами. Если жарили, то на вертеле над костром и подавали к нему подливы.
На благодатной венгерской земле кочевая кулинария совершенно преобразилась, а венгры стали знатоками высокой кухни раньше прочих европейских держав. Уже с ХI века короли династии Арпадов настолько ценили своих поваров, что дарили им поместья, причем в одной и той же местности, которая стала именоваться Кирайсакачи, то есть «королевские повара». Династия королей создавала династии поваров, с детства обучавшихся искусству гармоничной гастрономии. Венгрия - это единственная страна, в которой повара считались привилегированным сословием и с XV века, за свои кулинарные достижения им жаловали дворянство.
Венгерскую кухню сложно назвать диетической - вкуснейшие продукты экологически чистого сельского хозяйства, острые и зачастую довольно жирные блюда, нескромные размеры порций, роскошные десерты, отличные вина, дополняющие вкусовую гамму. Если судить по средневековым свидетельствам, в кухне венгерских королей предпочтение отдавалось сладкому, кислому и соленому вкусам, которые дополнялись горьковато-острыми приправами, иными словами, венгры уже тогда знали о законах сочетания пяти основных вкусов. При этом блюда, приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней. В котелках пастухов варился тот же знаменитый суп «гуляш».
Венгерские продукты, в особенности овощи, фрукты, говядина (необыкновенного качества мясо коров серой породы), гусиная печень, сегедский красный перец и «салями», имеют удивительно приятный и интенсивный вкус и аромат.
Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит. Самая знаменитая венгерская специя – паприка (Paprika). Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни силу вкуса. Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в «гуляш», чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец — зелёного цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, «almapaprika», то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах. А вот «cseresznyepaprika» («чарэсняпаприка») и в самом деле выглядящая, как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых не сложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой - это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. В паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале — венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.
Паприку продают в виде порошка или пасты, также продаются целые сушеные стручки. Красный перец Paprika сладкий – «édes» («эдэш»), острый – «csipös» («чипеш»).
Чеснок также является одной из традиционных специй. А вообще же количество пряностей, применяемых для создания фантастически сложных вкусовых сочетаний в венгерских ресторанах исчисляется десятками.
Визитная карточка венгерской кухни - суп «гуляш» («Gulyás leves») обязан паприке своим своеобразием и его вариант с картофелем, приготовленный в «бограче» (котелке). Для «гуляша» количество паприки определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки». Настоящий «гуляш» - это не второе, а первое блюдо, т.е. суп, просто очень густой. А то, что мы привыкли называть «гуляшом», т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «пёркельт». Само по себе слово «gulyas» (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как «gulyas leves», то есть «пастуший суп». Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный «гуляш»: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре «гуляш» всегда получается более наваристым, а его консистенция — более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.
Название еще одного национального блюда «пёркельт» происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее, подают «пёркельт» с галушками.
«Паприкаш» — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для «токаньи» мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.
Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, и в первую очередь рыбный суп «халасле», которым славятся окрестности озера Балатон. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом это блюдо во многом обязано именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на консистенцию. В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент чайными и даже столовыми ложками. Суп «халасле» («Halászlé») даже не блюдо, а целое мировоззрение.
Дунайская и тисская уха представляют две различные «философии» варки рыбы. Дунайская уха похожа на «гуляш», только рыбный: она готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца. Отвар едят с макаронными изделиями, рыбу - отдельно. В отличие от этого приготовление тисской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, то есть сначала отваривают рыбьи головы и мелкую рыбешку, потом сваренную рыбу протирают в суп через сито. В полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.
Первые блюда: бульоны с пирожками, беляшом, кулебякой, заправочные супы, например, домашняя лапша с курицей, рассольник, щи, борщи, мучные клецки, мясная солянка, «Bableves» – фасолевый суп (копчёная свиная рулька, морковь, петрушка, кольраби, сельдерей, сладкий стручковый перец, помидор, картофель, фасоль, мука, лук, чеснок, сметана); «Gombaleves» – грибной суп; «Hideg gyümölcs leves» – холодный фруктовый суп (фрукты, белое вино, панировочные сухари, сметана); суп «Леббенч» - (копчёное сало, картофель, лук, петрушка, молотый перец и тесто «леббенч», которое обжаривается, пока не приобретет цвет «кофе с молоком»).
Отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи - это блюда из дичи («Vadételek»): мясо косули («Szarvas»), кабана («Vaddisznó»), зайца («Nyúlhús»), фазана («Fácán») поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.
Гусиная печень («Libamáj») доставит гурманам особую радость. Венгрия – единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии «фуа-гра». Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и феерические вторые блюда.
Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Можно попробовать форель («Pisztráng»), которую выращивают в озерах горной части Венгрии, также известны венгерские блюда из карпа («Ponty»). Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне. Судак «по-балатонски», «фогаш» соперничает по популярности и отменным вкусовым качествам со знаменитой ухой «Халасле» («Halászlé»). Из региона Сегеда или Баи, с макаронами или хлебом, из филе карпа или из смешанных видов рыб, протирая через сито или другой традиционный рецепт. Много вариантов, много форм приготовления, но одно можно сказать наверняка: подача в котелке, с вином да белый хлебом и жгучей паприкой обязательно. Отличие «Халасле» по-сегедски состоит в том, что наваристый бульон из голов и плавников протирают через сито и только потом добавляют заранее просоленное филе.
Из закусок («Előételek») венгерским гостям подают озерную и речную рыбу (карпа, налима, судака, щуку, сома), заливную, жареную, под красным и белым маринадом, блюда из птицы и дичи, из яиц и сыра, поросенка, языка, ветчины, а также из овощей: фаршированные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки). Другие закуски страны: «Hideg töltött halfilé» – холодное тушеное рыбное филе; «Hortobágyi húsospalacsinta» – хортобадские блинчики с мясом; «Körözött juhtúró» – острый мягкий овечий сыр; «Sült libamáj» – жареная гусиная печень («фуа-гра»); «Töpörtyűs pogácsa» – пышки со шкварками.
Зелёные и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры: «Öntött saláta» – зеленый салат под соусом, «Paraszt-saláta» - крестьянский салат, «Töltött tök kapormártással» – тушеные кабачки с укропным соусом.
Пища венгров «горит» от черного перца и уксуса, обильно оснащена соленьями, маринованными овощами, салатом из сырого перца (паприка). Самая распространенная закуска венгров - салат из недозрелой паприки. У венгров сохранилась многовековая привычка пить перед завтраком чай с лимоном. И еще одна особенность - для приготовления пищи в Венгрии не употребляют сливочного и топленого масла, предпочитая свиной жир и растительное масло.
В Венгрии очень много разнообразных мясных блюд, причем местная кулинария различает баранину и ягнятину, и например, такое очень известное блюда как «паприкаш», готовят из ягнятины, но никогда из баранины. Ягнятину правда можно заменить курицей и даже рыбой.
В Венгрии популярны различные виды жаркого, а также «ростбифов», здесь их несколько видов. Самый известный «ростбиф» называется «хортобадьским», его подают с клёцками и травами, а самый изысканный «ростбиф» готовят по рецепту самого князя Эстерхази, этот «ростбиф» подается с майонезно-горчичным соусом.
Вторые блюда: «Bélszínszeletek» – бифштекс из вырезки, «Borjúkotlett» – телячьи котлеты, «Disznótoros hurka» – колбаса со свиным ливером, «Paprikás csirke» – курица с паприкой, «Rántott libamájszeletek» – жареная гусиная печень, «Sertéspörkölt» – тушеная свинина, «Töltött csirke» – тушеная курица, «Töltött dagadó» - тушеные свиные ребрышки, «Töltött káposzta» - тушеная капуста, «Tüzdelt fácán» - нашпигованный фазан, «Тúrós csusza» – лапша с творогом.
В Венгрии голубцы делают из квашенной капусты. Для этого блюда капусту квасят целиком, кочаном. Затем разбирают на листья, и заворачивают в них начинку. Кладя в кастрюлю голубцы, венгерские хозяйки перекладывают их ряды мелко нарезанной, также квашенной капустой, а во многих регионах страны, также принято класть к голубцам копчёные рёбрышки. К фаршу всегда добавляют любимую паприку, от чего цвет всего блюда становится насыщенным.
Своеобразие венгерской национальной кухни состоит еще и в том, что, несмотря на употребление большого количества острых приправ, уксусов, маринадов и т. п., венгры в то же время не едят остросоленых продуктов - сельди, кильки, кетовой икры, балычных изделий. В пищу употребляют только пресноводную рыбу. Не едят венгры и блюда из котлетной массы, гречневую кашу, кисели.
Острое венгерское сало, плотно посыпанное красным перцем является практически визитной карточкой кулинарных шедевров страны и неизменным атрибутом полок продуктовых магазинов. Конкуренцию ему по популярности могут составить только «гуляш» и «Токайское».
Наскоро перекусить можно местным видом фаст-фуда – лепешками «лангош», которые замешиваются из дрожжевого теста, а потом жарятся в кипящем масле. Для еды они подаются с чесночным соусом, сметаной, сыром, всем вместе или по отдельности. В переводе с венгерского «lángos» – огненный, пламенный, то есть испечённый на огне, потому что изначально готовили его в печи на углях, отщипывая кусочек от теста, приготовленного для выпечки хлеба. Подают его на листе бумаге, который является одновременно и тарелкой и салфеткой.
Из помидоров и перца венгры придумали замечательно блюдо: «лечо», но это не чисто овощное блюдо, а овощи с мясом.
Также в мире очень известна и любима колбаса «салями», которая имеет венгерское происхождение. Конечно, все они у себя на родине имеют вкус отличный от своих иностранных копий. Знаменитые салями «HERZ» и «PICK» покрытые тонким слоем благородной белой плесени. Эти колбасы выпускают уже более 150 лет. Их делают исключительно из свинины, а приправляют паприкой.
Дьюлайская («gyulai kolbász») и чабайская («csabai kolbász») колбаса – ещё две разновидности свиной колбасы, которые можно купить только в Венгрии, которые тоже приправлены щедрой порцией паприки.
Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. Самое любимое лакомство венгров - пюре из каштанов со взбитыми сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются «вкусом осени».
Также венгерские десерты («Édességek») сочетают сладкие мотивы турецкой кухни и рафинированные изыски австрийской кулинарии. Десерты стоит заказывать не только в ресторанах, но и наслаждаться хорошим кофе с тортом в кофейнях («Kávéház») и кондитерских («Сukrázda»). Знаменитые венские «штрудели» в Венгрии называются «ретеш» («Rétes»). Можно долго спорить, что было раньше венский яблочный «штрудель» или венгерский «ретеш», но исторические корни рулета из очень тонкого теста уходят на Восток, к турецкой «баклаве», где выпечка из тонких слоёв теста с начинкой из грецких орехов и мёда, и сейчас считается обязательным праздничным блюдом. В XVI веке, после завоевания Венгрии турками, местное население познакомилось с вытяжным тестом и находчивые люди стали заворачивать в него яблоки, изюм, творог, всё что было под рукой. Такой десерт стали называть «ретеш» (слойка), и чем терпеливей была хозяйка, чем дольше она «растягивала» благополучие своей семьи, тем больше тонких растянутых слоёв и больше начинки он имеет. Делают эластичное тесто из муки и воды, с добавлением яйца, соли и растительного масла (секретный ингредиент – яблочный уксус, благодаря которому оно будет хорошо тянуться). Для начинки можно использовать яблоки, капусту, вишню, творог, тыкву, сливу, мак.... Подают украшая сахарной пудрой или шариком мороженного.
Десерты придумывали аристократы и знаменитые кулинары, и давали им свои имена. Лучшие их образцы: классический торт по рецепту графа Эстерхази («Esterházy torta») и блинчики в шоколаде, фаршированные орехами от знаменитого кулинара Гундела («Gundel palacsinta»), которые можно попробовать в Будапеште в ресторане «Гундель».
Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские имена - как правило, в честь придумавшей их кулинарки: в Венгрии авторское право поваров строго соблюдают: торты «Штефания» и «Марика», «Ева» (два вида коржей – одни с шоколадом и орехами, а вторые – с миндалём. Крем используется сливочно-шоколадный). В Венгрии большой популярностью пользуется торт «Жужа» (коржи готовятся с добавлением апельсинового или лимонного сока. Крем сливочный с миндалем, апельсиновой цедрой и ромом).
Другие десерты: «Bejgli» – сдобный рулет, «Esterházy torta» – торт «Эстерхази», «Somlói galuska» – пирожное шомлойская галушка, «Torta» - торт. Крученый калач («кюртёшкалач») – традиционное венгерское лакомство родом из Трансильвании. Его приготовление - это целый ритуал: раскатанное в длинный жгут тесто накручивают на толстую деревянную скалку, а после выпечки на углях обваливают в сахаре, который на горячей поверхности превращается в карамель, а затем посыпают корицей или толчеными орехами.
Марципан – этому бесхитростному и очень вкусному миндальному десерту посвящено несколько венгерских музеев. Правда, музеи марципана в Сентендре, Будапеште, Эгере предлагают не лакомиться сладкой массой, а любоваться скульптурами, вылепленными из неё.
Шоколад «Stühmer» - плитки из белого, молочного и тёмного шоколада с разными начинками. К Рождеству и Пасхе компания выпускает специальные шоколадки, фигурки и целые наборы.
Историческим спиртным напитком Венгрии также является уникальный лечебный горький бальзам-ликёр «Unikum» компании «Zwack». Производится с 1790 года и секрет приготовления бальзама хранится в строжайшей тайне. Известно, что входили в него более сорока компонентов, большинство из них лечебные травы. Одну часть таких трав недолгое время настаивают на спирте, другую выдерживают в течение месяца, после этого обе части смешиваются и выдерживаются в дубовых бочках на протяжении полугода. Поначалу ликер продавался лишь в аптеках, да и форма, напоминающая колбу не случайна. Согласно философии Платона, шар символизирует совершенство и напиток тоже совершенен.
Классический напиток обладает приятным бархатным темным окрасом и ароматом лекарственных трав, среди которых особенно выделяются ноты кешью, полыни и мармелада. Более легкий и сладкий вариант с цитрусовым акцентом «Unicum Next», настоянный на черносливе; мягкий и приятный «Unicum szilva» и совсем недавно появился новый вкус с добавлением зерен арабика «Unicum Barista». Крепость напитка 40%, поэтому и подается он как аперитив в чистом виде при комнатной температуре.
«Палинка» («Pálinka») венгерская фруктовая водка из ферментированного сока (крепость 39-49°). Для изготовления этого крепкого напитка применяют метод перегонки, используя при этом только фрукты или ягоды. Сырьём для «Палинки» может быть виноград, черешня, слива, абрикос, персик, яблоки, груша, малина, ежевика и даже клубника. Фрукты и ягоды для «Палинки» должны быть очень спелыми и качественными. Узнать секреты технологии производства этого напитка, а также продегустировать основные виды «Палинки» можно на заводе «Tuzsér».
Винодельческий центр Будапешта находится в районе Будафок, который еще в XIX веке стал лидером по производству вина и шампанского. Винные погреба тянутся на сотню километров, что позволяет хранить в них 1/3 всей венгерской винной продукции.
